Ander

Cider Riot lanceert in heel Portland


  1. Huis
  2. koken

4 februari 2014

Door

Het nieuwe schoolbier


Bierschrijver Abram Goldman-Armstrong's nieuwe nano-cideryproject Cider Riot lanceert volgende week met een aftrap bij Bushwhacker Cidery. Abe heeft ook samengewerkt met de plaatselijke favoriet Reverend Nat's voor een blend van sessiecider. Dit is wat je kunt verwachten als Cider Riot volgende week de straat op gaat...
KLIK HIER om de rest van dit bericht te lezen!


Het verhaal van cider: hoe het cool werd en waarom mensen moeten stoppen met piekeren over een appeltekort

Cider was vroeger niet zo sexy. Het imago - een sipper voor een plattelandsoma terwijl ze erop trapt in haar schommelstoel en praat met haar kat - is de ergste nachtmerrie van een marketeer. Maar cider heeft onmiskenbaar een moment.

Cider raakt de huidige tijdgeest op verschillende mooie plekken: het is ambachtelijk, van boer tot bord en een belichaming van terroir, evenals een erfstukproduct in kleine batches. Cider heeft grip gevonden bij bier- en wijndrinkers, locavore-enthousiastelingen, urbane hipsters - en de glutenvrije menigte. Dus ja, eigenlijk iedereen.

De omzet steeg tussen november 2013 en november 2014 met 75,4% tot ongeveer $ 400 miljoen, volgens IRI Worldwide, een marktonderzoeksbureau. De productie van cider is tussen 2011 en 2013 verdrievoudigd, waardoor het het snelst groeiende segment van de bier- en moutdrankmarkt is, hoewel het nog steeds slechts 1% van het totale marktaandeel uitmaakt, wat betekent dat het een bijna onaantastbaar potentieel voor toekomstige groei heeft.

36 geschenken en gadgets voor iedereen die van drankjes houdt

En nieuwsflits voor de (weinig) overgebleven twijfelaars: cider is niet langer verbannen naar het Wine Cooler-getto van het drankmagazijn van je favoriete stripwinkel. Tientallen variëteiten worden geëerd met wijnkaartopname in gastronomische tempels als de Gramercy Tavern en Eleven Madison. (Opscheppen over de wijnkaart is de sleutel tot het succes van bier, wijn of sterke drank - vaak gericht op met meer urgentie dan sociale mediacampagnes, persbereik en advertentie-uitgaven -8211 en kan wat vroeger gewoon een buurtbrouwsel was in een nationale speler katapulteren .)

Het spul van de tap in prestigieuze restaurants in het hele land lijkt niet op de veel verguisde supermarktcider gemaakt van appelsapconcentraat en suiker, gefermenteerd en vervolgens geforceerd koolzuurhoudend en opnieuw gezoet voor verzending en doet meer denken aan een koolzuurhoudende, alcoholische Hi-C dan een appel.

"De harde ciderindustrie bevindt zich nu op dezelfde plaats als ambachtelijk bier 10, 15 jaar geleden," vertelde Dave Takush, cidermaker en mede-eigenaar van 2 Towns Ciderhouse in Corvallis, Oregon, aan VinePair. “Het drinkende publiek begrijpt zoveel meer over ambachtelijke productie dankzij het exploderende ambachtelijke bier en de lokale wijnscènes in het hele land. Voor het eerst sinds het verbod beginnen boeren ciderappelbomen te planten omdat ze weten dat er een mogelijkheid is om geld te verdienen. Hetzelfde gebeurde met de hopteelt. Vroeger werden minimale hopvariëteiten alleen voor grote producenten geplant, maar toen boeren zich realiseerden dat ambachtelijke brouwers verschillende hopvariëteiten wilden, ontstond er een symbiotische relatie tussen regionale brouwers en boeren, en ontstonden er echte samenwerkingen.

Appels bereiden zich voor om cider te worden bij 2 Towns.

Onverwachte samenwerkingen zorgen voor een groot deel van het enthousiasme voor de markt voor kleine hoeveelheden harde cider. De ongeveer 350 makers in de VS fermenteren soms hun producten wild, of voegen commerciële champagnegisten toe, ze zijn vaak ongefilterd, ze zijn hop-gelukkig en velen hebben ongewoon fruit (zoals 2 Town's weelderige Made Marion, gemaakt met versgeperste appels en lokaal geteelde marionberries) toegevoegd aan de mix. Sommige zijn op vat gerijpt. Handgemaakte ciders gemaakt in Amerika kunnen zoet en sappig zijn, en sommige zijn tongstrelend droog. Het hangt allemaal af van de gebruikte appels en de productiewijze.

Alleen al kijkend naar de algemene gewasgegevens, zouden cidermakers nu tot hun knieën in appels moeten zitten. De oogst was dit jaar sterk: hoewel voorspellers voorspellen dat dit jaar niet zo sterk zal zijn als de oogst van vorig jaar, is deze voor het grootste deel uitstekend geweest (met uitzondering van de staat Washington, die een lagere oogst had dan normaal vanwege weersomstandigheden).

In het noordoosten kan 2015 zelfs hoger zijn dan vorig jaar. De U.S. Apple Association meldt een 14% hogere oogst in New England dan vorig jaar en een 18% hogere oogst dan het vijfjarig gemiddelde. Alles bij elkaar genomen zal de appelproductie in New England in 2015 slechts 170 miljoen pond bedragen. In het hele land voorspelt Apple een oogst van 234,8 miljoen bushels (vergeleken met 272,2 miljoen bushels in 2014).

Maar een appel is niet alleen een appel als het gaat om het maken van cider. "Harde ciders kregen een slechte reputatie omdat de meeste commerciële makers alleen culinaire appels gebruikten, wat kan leiden tot stroperige, zoete ciders", legt Abram Goldman-Armstrong, 37, eigenaar van Cider Riot!, een cidery uit Portland, uit. Hij sneed zijn cidermakende tanden door ciderappelbomen te planten bij White Oak Cider op het platteland van Washington, en bekent dat hij al sinds zijn 17e thuisbrouwer.

"White Oak was zijn tijd ver vooruit", zegt Abram. “Twintig jaar geleden waren de meeste Amerikanen niet klaar voor traditionele Engelse ciders die op vat waren gerijpt en scherpe, tanninerijke smaken hadden. Maar nu is de markt er. Mensen worden geïnformeerd over hoe traditionele Europese cider smaakt, en ik zou mijn productie waarschijnlijk kunnen verdubbelen - als ik genoeg appels had."

Cider persen bij Cider Riot!

Hoewel ciderappels eigenlijk meer suiker bevatten dan de meeste dessertappels, staan ​​ze bekend als "spitters" vanwege hun bittere, zure smaak wanneer ze van de boom worden gegeten. (De reden dat de meeste cider-appelboomgaarden tijdens de drooglegging werden omgebouwd, is dat ze gewoon niet als eet- of kookappels zouden worden verkocht.) Wanneer ze echter worden gefermenteerd tot cider, creëren die bittere en tanninesmaken lagen van complexiteit, aroma en intriges die gewoon niet beschikbaar zijn in de prozaïsche dessertvariëteit.

Het enige dat de opwaartse projectie van ciders, gemaakt met aloude Europese technieken, belemmert, is, ironisch genoeg, in een oogstjaar met een banner, een gebrek aan de juiste soort appels, de sleutel tot de smaken waar zowel de makers als de markt naar lijken te snakken.

"Er zijn honderden soorten ciderappels, en ze zijn in de loop van de tijd gekozen en geëvolueerd in cider-makende regio's, net zoals wijndruiven werden gekozen en gecultiveerd," zei Abram. "Ciderappels hebben een ton suiker, maar niet veel water. Echte ciderappels hebben veel smaak, en nadat de suiker tijdens het fermentatieproces in alcohol is omgezet, blijft er veel smaak over. Kokende appels bevatten ook veel suiker, maar ze zitten zo vol met water en niet zo veel tannines, dus het eindresultaat is een stuk zachter en zoeter.”

Er zijn drie belangrijke regio's in de wereld die al eeuwenlang ciders produceren: Zuidwest-Engeland, Noordwest-Frankrijk en Noord-Spanje. De manier waarop de ciders worden geproduceerd, varieert, evenals de specifieke appelvariëteit die wordt gebruikt. Er zijn vier hoofdsoorten ciderappels, volgens Long Ashton Research Station in het VK, die ze heeft ingedeeld op basis van suikerniveaus. Snoepjes zijn laag in tannines en zuurgraad, scherp zijn hoog in zuur en laag in tannines, bittersnoepjes zijn laag in zuur en hoog in het looien en bitters zijn hoog in zuur en tannine. Zuurgraad kan bijten toevoegen, terwijl tannines samentrekkendheid en bitterheid kunnen toevoegen, maar ook structuur.

Dit is niet de eerste keer in de geschiedenis van ons land dat Amerikanen lustig Europese cider consumeren. Cider was Amerika's eerste alcoholische drank en een van de meest populaire. Vroeger maakten we traditionele ciders gemaakt van ciderappelbomen, totdat het verbod in appelland kwam. In de decennia na de Drooglegging waren stroperige, zoete ciders eigenlijk het enige dat in de handel verkrijgbaar was.

De meeste kleine cidermakers in de VS die op zijn minst enkele traditionele componenten van het maken van cider willen eren, zijn ook boomgaarders, maar het gaat langzaam. Harde cijfers zijn moeilijk te vinden, maar zelfs de meest toegewijde liefhebbers van ciderappels zijn niet in staat om meer dan een derde bitters toe te voegen aan snoep. Dave zegt dat veel cidermakers in Amerika het potentieel van dessertappels zijn gaan waarderen.

"Je kunt een uitstekende fles cider van wereldklasse maken van elke appelvariëteit, zelfs de desserts", legt Dave uit. "Je kunt geen cider in Normandische stijl maken met dessertappels, maar je kunt wel een geweldige New World-variëteit maken van alleen onze culinaire appels. Het komt neer op techniek, de soorten dessertappels die je plukt - sommige hebben meer scherpte en zuurgraad - en de manier waarop je ze fermenteert en laat rijpen. Dat gezegd hebbende, richten de ambachtelijke ciderindustrie en de markt zich steeds meer op de meer traditionele stijl, wat betekent dat we meer ciderappels nodig hebben."

Cider Riot maakt ongeveer 17.000 liter gemengde cider (ongeveer 20% is ciderappels, 80% is dessert, zegt hij), met behulp van traditionele Engelse en Franse ciderappels van zijn ongeveer 8 hectare grote ciderappels. (Hij mengt ook appels van de 30 wilde appelbomen van zijn ouders die in hun huis in Oregon groeien.) 2 Towns produceert jaarlijks ongeveer 15.000 flessen van 400.000 pond speciale, erfstuk- en traditionele ciderfruitappels. De afgelopen jaren hebben ze elk jaar 700 nieuwe ciderappels geplant aan de oevers van de Willamette-rivier.

Iedereen in de ciderappelteelt zal je echter vertellen dat het een tijdje duurt voordat de bomen volwassen zijn en het soort rijpe, smaakvolle vruchten produceren die cidermakers nodig hebben. Abram wijst naar Poverty Lane Orchard en Farnum Hill Ciders als het geheime wapen van de opkomende industrie. Ze kweken al langer commercieel ciderappelbomen dan wie dan ook in het land, en in tegenstelling tot andere industrieën waar concurrentie de mogelijkheid van samenwerking en concurrentie uitsluit, geven de eigenaren, telers en makers van de cidery, Stephen Wood en Louisa Spencer, hun bomen weg. voor nieuwe cidermakers. Gratis.

Een van de historische boomgaarden van Farnum Hill op Black Hill.

"Door een mix van toevalligheden in de jaren tachtig, toen de dessertappelindustrie instortte en we op zoek waren naar verschillende inkomstenstromen en toevallig verschillende Engelse cidermakers persoonlijk kenden", zegt Stephen. "We begonnen klein en probeerden honderden verschillende entproeven totdat we erachter kwamen wat werkte en wat niet. In 1989 hebben we 5 hectare geplant, met slechts 1.000 bomen, een model met een zeer lage dichtheid dat veel nieuwe commerciële ciderappeltelers niet volgen omdat het in eerste instantie misschien duurder lijkt, maar fruit van betere kwaliteit oplevert."

Een decennium later werden ze een officieel verbonden wijnmakerij, en toen beginnende cidermakers hen benaderden voor advies en hulp bij het kweken van ciderappelbomen, begonnen ze entmateriaal te sturen zodat ze hun eigen wijn konden planten van de succesvolle variëteiten van Poverty Lane. Ze voorzien ook veel cidermakers in het hele land van vers geperst sap van hun ciderappelbomen en ciderappels, die in hun geheel worden verzonden. Hoewel Poverty Lane duidelijk genoeg ciderappels heeft om 100% bittere cider te produceren, produceren ze ook een blend.

'Onze stijl is geen stijl hebben', zegt Stephen met een wrange toon. "We begonnen ons te realiseren dat hoewel we Engelse en Franse variëteiten kweekten, we smaken, geuren en structuren in ons fruit tegenkwamen die we in Engeland of Frankrijk nog nooit zagen. En voor ons houden we van het smaakprofiel dat een mix van cider en dessert, ongeveer 75% bitterzoet tot 25% koken, op tafel brengt. Maar we kiezen onze kookappels zorgvuldig uit. We zouden bijvoorbeeld nooit een Macintosh gebruiken. Nooit!"

Ciderappels hebben zoveel persoonlijkheid, waarvan vele facetten verschillend zijn en afhankelijk zijn van hun unieke balans van tannines en suiker, om nog maar te zwijgen van de geografische regio waarin ze worden verbouwd, Stephen voorspelt dat over enkele decennia bepaalde ciderappelrassen zullen worden regionaal geteeld in Amerika.

"Ik weet niet of ik het in mijn leven zal zien, maar ik geloof dat de markt uiteindelijk een kwalitatief oordeel zal vellen over variëteiten", zegt Stephen. "Net zoals een cabernet sauvignon die in Napa Valley wordt geproduceerd een hoger prijskaartje heeft en als superieur wordt beschouwd aan een cabernet sauvignon die in Central Valley wordt geproduceerd, zullen er bepaalde cidervariëteiten zijn die de ene regio ten opzichte van de andere zullen definiëren. We hebben door tientallen jaren van experimenten geleerd dat terroir een rol speelt bij hoe verschillende smaakprofielen uit appels kunnen worden geplaagd, afhankelijk van waar ze worden verbouwd.

De verkoopvolumes voor harde cider zijn tussen 2010 en 2014 met 278% gestegen, en het enige dat de aanhoudende groei van de industrie belemmert, is het gebrek aan echte ciderboomgaarden dat de buzz-kill veroorzaakt. Wat moet een maker doen? Boeren en wetenschappers van de Universiteit van Vermont, de Universiteit van Michigan, Cornell University, Virginia Tech en Washington State University werken samen met de USDA en de US Apple Association om miljoenen dollars aan subsidies en onderzoeksinitiatieven te verdelen om met succes meer ciderappelbomen te krijgen groeien en bepalen welke variëteiten waar het beste groeien - en welke de markt geniet.

Terwijl grote merken als Angry Orchard, Woodchuck en Johnny Cider nog steeds de markt domineren (respectievelijk met 56,8%, 10,5% en 5,6% van het marktaandeel), zijn de kleine partijen bezig hun achterstand in te halen. 2 Towns brachten volgens IRI 1,4% van het marktaandeel binnen. Niet slecht voor drie jeugdvrienden van in de twintig die sinds 2010 met een klein budget werken.

"Ik moet zeggen dat de steun van onze lokale gemeenschap enorm is geweest", zegt Dave. "Van de mensen die hun smaakpapillen willen verbreden met onze experimentele brouwsels tot de boeren die een contract hebben gesloten om appels met ons te telen, tot de restaurants en bars die onze ciders serveren - het is allemaal een samenwerking en een gezamenlijke inspanning. We zijn verheugd om in de frontlinie van de ciderrevolutie te staan.”

En we zijn verheugd om van de buit te genieten. Mijn huidige favorieten zijn:

2 Towns Ciderhouse: Hop & Stalk, een van de vlaggenschipciders van 2 Town, is gemaakt met Citra-hop en lokaal geteelde rabarber voor een buitengewoon bloemig brouwsel. Het is ook citrusachtig helder en kurkdroog. Het dry-hopped karakter voegt onverwachte structuur en complexiteit toe.

Cider Riot!: 1763 herdenkt het jaar van de Cider Riots in Engeland, toen ciderliefhebbers de ciderbelastende premier omverwierpen. Het roept traditionele West Country-ciders op met een robuuste tanninestructuur en luxueus rijke, diepe en complexe tonen van appel.

Poverty Lane Orchards & Farnum Hill Cider: Farnum Extra Dry Still is bubbelvrij en niets anders dan in New Hampshire gekweekte ciderappels. Het is radicaal droog, stil en levendig, een van de puurste en meest gedurfde essences van appel op de markt.

Binnenkort, als de jonge ciderappelbomen die Farnum verantwoordelijk was voor het planten in het hele land tot volwassenheid komen, moeten we meer slokjes hebben om na te denken - en misschien een groeiend begrip van hoe terroir en ciderappelrassen elkaar kruisen.


Het verhaal van cider: hoe het cool werd en waarom mensen zouden moeten stoppen met piekeren over een appeltekort

Cider was vroeger niet zo sexy. Het imago - een sipper voor een plattelandsoma terwijl ze erop trapt in haar schommelstoel en praat met haar kat - is de ergste nachtmerrie van een marketeer. Maar cider heeft onmiskenbaar een moment.

Cider raakt de huidige tijdgeest op verschillende mooie plekken: het is ambachtelijk, van boer tot bord en een belichaming van terroir, evenals een erfstukproduct in kleine batches. Cider heeft tractie gevonden bij bier- en wijndrinkers, locavore-enthousiastelingen, urbane hipsters - en de glutenvrije menigte. Dus ja, eigenlijk iedereen.

De omzet steeg tussen november 2013 en november 2014 met 75,4% tot ongeveer $ 400 miljoen, volgens IRI Worldwide, een marktonderzoeksbureau. De productie van cider is tussen 2011 en 2013 verdrievoudigd, waardoor het het snelst groeiende segment van de bier- en moutdrankmarkt is, hoewel het nog steeds slechts 1% van het totale marktaandeel uitmaakt, wat betekent dat het een bijna onaantastbaar potentieel voor toekomstige groei heeft.

36 geschenken en gadgets voor iedereen die van drankjes houdt

En nieuwsflits voor de (weinig) overgebleven twijfelaars: cider is niet langer verbannen naar het Wine Cooler-getto van het drankmagazijn van je favoriete stripwinkel. Tientallen variëteiten worden geëerd met wijnkaartopname in gastronomische tempels als de Gramercy Tavern en Eleven Madison. (Opscheppen over de wijnkaart is de sleutel tot het succes van bier, wijn of sterke drank - vaak gericht op met meer urgentie dan sociale mediacampagnes, persbereik en advertentie-uitgaven -8211 en kan wat vroeger gewoon een buurtbrouwsel was in een nationale speler katapulteren .)

Het spul van de tap in prestigieuze restaurants in het hele land lijkt niet op de veel verguisde supermarktcider gemaakt van appelsapconcentraat en suiker, gefermenteerd en vervolgens geforceerd koolzuurhoudend en opnieuw gezoet voor verzending en doet meer denken aan een koolzuurhoudende, alcoholische Hi-C dan een appel.

"De harde ciderindustrie bevindt zich nu op dezelfde plaats als ambachtelijk bier 10, 15 jaar geleden," vertelde Dave Takush, cidermaker en mede-eigenaar van 2 Towns Ciderhouse in Corvallis, Oregon, aan VinePair. "Het drinkende publiek begrijpt zoveel meer over ambachtelijke productie dankzij het exploderende ambachtelijke bier en de lokale wijnscènes in het hele land. Voor het eerst sinds het verbod beginnen boeren ciderappelbomen te planten omdat ze weten dat er een mogelijkheid is om geld te verdienen. Hetzelfde gebeurde met de hopteelt. Vroeger werden er minimale hopsoorten geplant alleen voor grote producenten, maar toen boeren zich realiseerden dat ambachtelijke brouwers verschillende hopsoorten wilden, ontstond er een symbiotische relatie tussen regionale brouwers en boeren, en ontstonden er echte samenwerkingen.”

Appels bereiden zich voor om cider te worden bij 2 Towns.

Onverwachte samenwerkingen zorgen voor een groot deel van het enthousiasme voor de markt voor kleine hoeveelheden harde cider. De ongeveer 350 makers in de VS fermenteren soms hun producten wild, of voegen commerciële champagnegisten toe, ze zijn vaak ongefilterd, ze zijn hop-gelukkig en velen hebben ongewoon fruit (zoals 2 Town's weelderige Made Marion, gemaakt met versgeperste appels en lokaal geteelde marionberries) toegevoegd aan de mix. Sommige zijn op vat gerijpt. Handgemaakte ciders gemaakt in Amerika kunnen zoet en sappig zijn, en sommige zijn tongstrelend droog. Het hangt allemaal af van de gebruikte appels en de productiewijze.

Alleen al kijkend naar de algemene gewasgegevens, zouden cidermakers op dit moment kniediep in appels moeten zitten.De oogst was dit jaar sterk: hoewel voorspellers voorspellen dat dit jaar niet zo sterk zal zijn als de oogst van vorig jaar, is deze voor het grootste deel uitstekend geweest (met uitzondering van de staat Washington, die een lagere oogst had dan normaal vanwege weersomstandigheden).

In het noordoosten kan 2015 zelfs hoger zijn dan vorig jaar. De U.S. Apple Association meldt een 14% hogere oogst in New England dan vorig jaar en een 18% hogere oogst dan het vijfjarig gemiddelde. Alles bij elkaar genomen zal de appelproductie in New England in 2015 slechts 170 miljoen pond bedragen. In het hele land voorspelt Apple een oogst van 234,8 miljoen bushels (vergeleken met 272,2 miljoen bushels in 2014).

Maar een appel is niet alleen een appel als het gaat om het maken van cider. "Harde ciders kregen een slechte reputatie omdat de meeste commerciële makers alleen culinaire appels gebruikten, wat kan leiden tot stroperige, zoete ciders", legt Abram Goldman-Armstrong, 37, eigenaar van Cider Riot!, een cidery uit Portland, uit. Hij sneed zijn cidermakende tanden door ciderappelbomen te planten bij White Oak Cider op het platteland van Washington, en bekent dat hij al sinds zijn 17e thuisbrouwer.

"White Oak was zijn tijd ver vooruit", zegt Abram. “Twintig jaar geleden waren de meeste Amerikanen niet klaar voor traditionele Engelse ciders die op vat waren gerijpt en scherpe, tanninerijke smaken hadden. Maar nu is de markt er. Mensen worden geïnformeerd over hoe traditionele Europese cider smaakt, en ik zou mijn productie waarschijnlijk kunnen verdubbelen - als ik genoeg appels had."

Cider persen bij Cider Riot!

Hoewel ciderappels eigenlijk meer suiker bevatten dan de meeste dessertappels, staan ​​ze bekend als "spitters" vanwege hun bittere, zure smaak wanneer ze van de boom worden gegeten. (De reden dat de meeste cider-appelboomgaarden tijdens de drooglegging werden omgebouwd, is dat ze gewoon niet als eet- of kookappels zouden worden verkocht.) Wanneer ze echter worden gefermenteerd tot cider, creëren die bittere en tanninesmaken lagen van complexiteit, aroma en intriges die gewoon niet beschikbaar zijn in de prozaïsche dessertvariëteit.

Het enige dat de opwaartse projectie van ciders, gemaakt met aloude Europese technieken, belemmert, is, ironisch genoeg, in een oogstjaar met een banner, een gebrek aan de juiste soort appels, de sleutel tot de smaken waar zowel de makers als de markt naar lijken te snakken.

"Er zijn honderden soorten ciderappels, en ze zijn in de loop van de tijd gekozen en geëvolueerd in cider-makende regio's, net zoals wijndruiven werden gekozen en gecultiveerd," zei Abram. "Ciderappels hebben een ton suiker, maar niet veel water. Echte ciderappels hebben veel smaak, en nadat de suiker tijdens het fermentatieproces in alcohol is omgezet, blijft er veel smaak over. Kokende appels bevatten ook veel suiker, maar ze zitten zo vol met water en niet zo veel tannines, dus het eindresultaat is een stuk zachter en zoeter.”

Er zijn drie belangrijke regio's in de wereld die al eeuwenlang ciders produceren: Zuidwest-Engeland, Noordwest-Frankrijk en Noord-Spanje. De manier waarop de ciders worden geproduceerd, varieert, evenals de specifieke appelvariëteit die wordt gebruikt. Er zijn vier hoofdsoorten ciderappels, volgens Long Ashton Research Station in het VK, die ze heeft ingedeeld op basis van suikerniveaus. Snoepjes zijn laag in tannines en zuurgraad, scherp zijn hoog in zuur en laag in tannines, bittersnoepjes zijn laag in zuur en hoog in het looien en bitters zijn hoog in zuur en tannine. Zuurgraad kan bijten toevoegen, terwijl tannines samentrekkendheid en bitterheid kunnen toevoegen, maar ook structuur.

Dit is niet de eerste keer in de geschiedenis van ons land dat Amerikanen lustig Europese cider consumeren. Cider was Amerika's eerste alcoholische drank en een van de meest populaire. Vroeger maakten we traditionele ciders gemaakt van ciderappelbomen, totdat het verbod in appelland kwam. In de decennia na de Drooglegging waren stroperige, zoete ciders eigenlijk het enige dat in de handel verkrijgbaar was.

De meeste kleine cidermakers in de VS die op zijn minst enkele traditionele componenten van het maken van cider willen eren, zijn ook boomgaarders, maar het gaat langzaam. Harde cijfers zijn moeilijk te vinden, maar zelfs de meest toegewijde liefhebbers van ciderappels zijn niet in staat om meer dan een derde bitters toe te voegen aan snoep. Dave zegt dat veel cidermakers in Amerika het potentieel van dessertappels zijn gaan waarderen.

"Je kunt een uitstekende fles cider van wereldklasse maken van elke appelvariëteit, zelfs de desserts", legt Dave uit. "Je kunt geen cider in Normandische stijl maken met dessertappels, maar je kunt wel een geweldige New World-variëteit maken van alleen onze culinaire appels. Het komt neer op techniek, de soorten dessertappels die je plukt - sommige hebben meer scherpte en zuurgraad - en de manier waarop je ze fermenteert en laat rijpen. Dat gezegd hebbende, richten de ambachtelijke ciderindustrie en de markt zich steeds meer op de meer traditionele stijl, wat betekent dat we meer ciderappels nodig hebben."

Cider Riot maakt ongeveer 17.000 liter gemengde cider (ongeveer 20% is ciderappels, 80% is dessert, zegt hij), met behulp van traditionele Engelse en Franse ciderappels van zijn ongeveer 8 hectare grote ciderappels. (Hij mengt ook appels van de 30 wilde appelbomen van zijn ouders die in hun huis in Oregon groeien.) 2 Towns produceert jaarlijks ongeveer 15.000 flessen van 400.000 pond speciale, erfstuk- en traditionele ciderfruitappels. De afgelopen jaren hebben ze elk jaar 700 nieuwe ciderappels geplant aan de oevers van de Willamette-rivier.

Iedereen in de ciderappelteelt zal je echter vertellen dat het een tijdje duurt voordat de bomen volwassen zijn en het soort rijpe, smaakvolle vruchten produceren die cidermakers nodig hebben. Abram wijst naar Poverty Lane Orchard en Farnum Hill Ciders als het geheime wapen van de opkomende industrie. Ze kweken al langer commercieel ciderappelbomen dan wie dan ook in het land, en in tegenstelling tot andere industrieën waar concurrentie de mogelijkheid van samenwerking en concurrentie uitsluit, geven de eigenaren, telers en makers van de cidery, Stephen Wood en Louisa Spencer, hun bomen weg. voor nieuwe cidermakers. Gratis.

Een van de historische boomgaarden van Farnum Hill op Black Hill.

"Door een mix van toevalligheden in de jaren tachtig, toen de dessertappelindustrie instortte en we op zoek waren naar verschillende inkomstenstromen en toevallig verschillende Engelse cidermakers persoonlijk kenden", zegt Stephen. "We begonnen klein en probeerden honderden verschillende entproeven totdat we erachter kwamen wat werkte en wat niet. In 1989 hebben we 5 hectare geplant, met slechts 1.000 bomen, een model met een zeer lage dichtheid dat veel nieuwe commerciële ciderappeltelers niet volgen omdat het in eerste instantie misschien duurder lijkt, maar fruit van betere kwaliteit oplevert."

Een decennium later werden ze een officieel verbonden wijnmakerij, en toen beginnende cidermakers hen benaderden voor advies en hulp bij het kweken van ciderappelbomen, begonnen ze entmateriaal te sturen zodat ze hun eigen wijn konden planten van de succesvolle variëteiten van Poverty Lane. Ze voorzien ook veel cidermakers in het hele land van vers geperst sap van hun ciderappelbomen en ciderappels, die in hun geheel worden verzonden. Hoewel Poverty Lane duidelijk genoeg ciderappels heeft om 100% bittere cider te produceren, produceren ze ook een blend.

'Onze stijl is geen stijl hebben', zegt Stephen met een wrange toon. "We begonnen ons te realiseren dat hoewel we Engelse en Franse variëteiten kweekten, we smaken, geuren en structuren in ons fruit tegenkwamen die we in Engeland of Frankrijk nog nooit zagen. En voor ons houden we van het smaakprofiel dat een mix van cider en dessert, ongeveer 75% bitterzoet tot 25% koken, op tafel brengt. Maar we kiezen onze kookappels zorgvuldig uit. We zouden bijvoorbeeld nooit een Macintosh gebruiken. Nooit!"

Ciderappels hebben zoveel persoonlijkheid, waarvan vele facetten verschillend zijn en afhankelijk zijn van hun unieke balans van tannines en suiker, om nog maar te zwijgen van de geografische regio waarin ze worden verbouwd, Stephen voorspelt dat over enkele decennia bepaalde ciderappelrassen zullen worden regionaal geteeld in Amerika.

"Ik weet niet of ik het in mijn leven zal zien, maar ik geloof dat de markt uiteindelijk een kwalitatief oordeel zal vellen over variëteiten", zegt Stephen. "Net zoals een cabernet sauvignon die in Napa Valley wordt geproduceerd een hoger prijskaartje heeft en als superieur wordt beschouwd aan een cabernet sauvignon die in Central Valley wordt geproduceerd, zullen er bepaalde cidervariëteiten zijn die de ene regio ten opzichte van de andere zullen definiëren. We hebben door tientallen jaren van experimenten geleerd dat terroir een rol speelt bij hoe verschillende smaakprofielen uit appels kunnen worden geplaagd, afhankelijk van waar ze worden verbouwd.

De verkoopvolumes voor harde cider zijn tussen 2010 en 2014 met 278% gestegen, en het enige dat de aanhoudende groei van de industrie belemmert, is het gebrek aan echte ciderboomgaarden dat de buzz-kill veroorzaakt. Wat moet een maker doen? Boeren en wetenschappers van de Universiteit van Vermont, de Universiteit van Michigan, Cornell University, Virginia Tech en Washington State University werken samen met de USDA en de US Apple Association om miljoenen dollars aan subsidies en onderzoeksinitiatieven te verdelen om met succes meer ciderappelbomen te krijgen groeien en bepalen welke variëteiten waar het beste groeien - en welke de markt geniet.

Terwijl grote merken als Angry Orchard, Woodchuck en Johnny Cider nog steeds de markt domineren (respectievelijk met 56,8%, 10,5% en 5,6% van het marktaandeel), zijn de kleine partijen bezig hun achterstand in te halen. 2 Towns brachten volgens IRI 1,4% van het marktaandeel binnen. Niet slecht voor drie jeugdvrienden van in de twintig die sinds 2010 met een klein budget werken.

"Ik moet zeggen dat de steun van onze lokale gemeenschap enorm is geweest", zegt Dave. "Van de mensen die hun smaakpapillen willen verbreden met onze experimentele brouwsels tot de boeren die een contract hebben gesloten om appels met ons te telen, tot de restaurants en bars die onze ciders serveren - het is allemaal een samenwerking en een gezamenlijke inspanning. We zijn verheugd om in de frontlinie van de ciderrevolutie te staan.”

En we zijn verheugd om van de buit te genieten. Mijn huidige favorieten zijn:

2 Towns Ciderhouse: Hop & Stalk, een van de vlaggenschipciders van 2 Town, is gemaakt met Citra-hop en lokaal geteelde rabarber voor een buitengewoon bloemig brouwsel. Het is ook citrusachtig helder en kurkdroog. Het dry-hopped karakter voegt onverwachte structuur en complexiteit toe.

Cider Riot!: 1763 herdenkt het jaar van de Cider Riots in Engeland, toen ciderliefhebbers de ciderbelastende premier omverwierpen. Het roept traditionele West Country-ciders op met een robuuste tanninestructuur en luxueus rijke, diepe en complexe tonen van appel.

Poverty Lane Orchards & Farnum Hill Cider: Farnum Extra Dry Still is bubbelvrij en niets anders dan in New Hampshire gekweekte ciderappels. Het is radicaal droog, stil en levendig, een van de puurste en meest gedurfde essences van appel op de markt.

Binnenkort, als de jonge ciderappelbomen die Farnum verantwoordelijk was voor het planten in het hele land tot volwassenheid komen, moeten we meer slokjes hebben om na te denken - en misschien een groeiend begrip van hoe terroir en ciderappelrassen elkaar kruisen.


Het verhaal van cider: hoe het cool werd en waarom mensen zouden moeten stoppen met piekeren over een appeltekort

Cider was vroeger niet zo sexy. Het imago - een sipper voor een plattelandsoma terwijl ze erop trapt in haar schommelstoel en praat met haar kat - is de ergste nachtmerrie van een marketeer. Maar cider heeft onmiskenbaar een moment.

Cider raakt de huidige tijdgeest op verschillende mooie plekken: het is ambachtelijk, van boer tot bord en een belichaming van terroir, evenals een erfstukproduct in kleine batches. Cider heeft tractie gevonden bij bier- en wijndrinkers, locavore-enthousiastelingen, urbane hipsters - en de glutenvrije menigte. Dus ja, eigenlijk iedereen.

De omzet steeg tussen november 2013 en november 2014 met 75,4% tot ongeveer $ 400 miljoen, volgens IRI Worldwide, een marktonderzoeksbureau. De productie van cider is tussen 2011 en 2013 verdrievoudigd, waardoor het het snelst groeiende segment van de bier- en moutdrankmarkt is, hoewel het nog steeds slechts 1% van het totale marktaandeel uitmaakt, wat betekent dat het een bijna onaantastbaar potentieel voor toekomstige groei heeft.

36 geschenken en gadgets voor iedereen die van drankjes houdt

En nieuwsflits voor de (weinig) overgebleven twijfelaars: cider is niet langer verbannen naar het Wine Cooler-getto van het drankmagazijn van je favoriete stripwinkel. Tientallen variëteiten worden geëerd met wijnkaartopname in gastronomische tempels als de Gramercy Tavern en Eleven Madison. (Opscheppen over de wijnkaart is de sleutel tot het succes van bier, wijn of sterke drank - vaak gericht op met meer urgentie dan sociale mediacampagnes, persbereik en advertentie-uitgaven -8211 en kan wat vroeger gewoon een buurtbrouwsel was in een nationale speler katapulteren .)

Het spul van de tap in prestigieuze restaurants in het hele land lijkt niet op de veel verguisde supermarktcider gemaakt van appelsapconcentraat en suiker, gefermenteerd en vervolgens geforceerd koolzuurhoudend en opnieuw gezoet voor verzending en doet meer denken aan een koolzuurhoudende, alcoholische Hi-C dan een appel.

"De harde ciderindustrie bevindt zich nu op dezelfde plaats als ambachtelijk bier 10, 15 jaar geleden," vertelde Dave Takush, cidermaker en mede-eigenaar van 2 Towns Ciderhouse in Corvallis, Oregon, aan VinePair. "Het drinkende publiek begrijpt zoveel meer over ambachtelijke productie dankzij het exploderende ambachtelijke bier en de lokale wijnscènes in het hele land. Voor het eerst sinds het verbod beginnen boeren ciderappelbomen te planten omdat ze weten dat er een mogelijkheid is om geld te verdienen. Hetzelfde gebeurde met de hopteelt. Vroeger werden er minimale hopsoorten geplant alleen voor grote producenten, maar toen boeren zich realiseerden dat ambachtelijke brouwers verschillende hopsoorten wilden, ontstond er een symbiotische relatie tussen regionale brouwers en boeren, en ontstonden er echte samenwerkingen.”

Appels bereiden zich voor om cider te worden bij 2 Towns.

Onverwachte samenwerkingen zorgen voor een groot deel van het enthousiasme voor de markt voor kleine hoeveelheden harde cider. De ongeveer 350 makers in de VS fermenteren soms hun producten wild, of voegen commerciële champagnegisten toe, ze zijn vaak ongefilterd, ze zijn hop-gelukkig en velen hebben ongewoon fruit (zoals 2 Town's weelderige Made Marion, gemaakt met versgeperste appels en lokaal geteelde marionberries) toegevoegd aan de mix. Sommige zijn op vat gerijpt. Handgemaakte ciders gemaakt in Amerika kunnen zoet en sappig zijn, en sommige zijn tongstrelend droog. Het hangt allemaal af van de gebruikte appels en de productiewijze.

Alleen al kijkend naar de algemene gewasgegevens, zouden cidermakers op dit moment kniediep in appels moeten zitten. De oogst was dit jaar sterk: hoewel voorspellers voorspellen dat dit jaar niet zo sterk zal zijn als de oogst van vorig jaar, is deze voor het grootste deel uitstekend geweest (met uitzondering van de staat Washington, die een lagere oogst had dan normaal vanwege weersomstandigheden).

In het noordoosten kan 2015 zelfs hoger zijn dan vorig jaar. De U.S. Apple Association meldt een 14% hogere oogst in New England dan vorig jaar en een 18% hogere oogst dan het vijfjarig gemiddelde. Alles bij elkaar genomen zal de appelproductie in New England in 2015 slechts 170 miljoen pond bedragen. In het hele land voorspelt Apple een oogst van 234,8 miljoen bushels (vergeleken met 272,2 miljoen bushels in 2014).

Maar een appel is niet alleen een appel als het gaat om het maken van cider. "Harde ciders kregen een slechte reputatie omdat de meeste commerciële makers alleen culinaire appels gebruikten, wat kan leiden tot stroperige, zoete ciders", legt Abram Goldman-Armstrong, 37, eigenaar van Cider Riot!, een cidery uit Portland, uit. Hij sneed zijn cidermakende tanden door ciderappelbomen te planten bij White Oak Cider op het platteland van Washington, en bekent dat hij al sinds zijn 17e thuisbrouwer.

"White Oak was zijn tijd ver vooruit", zegt Abram. “Twintig jaar geleden waren de meeste Amerikanen niet klaar voor traditionele Engelse ciders die op vat waren gerijpt en scherpe, tanninerijke smaken hadden. Maar nu is de markt er. Mensen worden geïnformeerd over hoe traditionele Europese cider smaakt, en ik zou mijn productie waarschijnlijk kunnen verdubbelen - als ik genoeg appels had."

Cider persen bij Cider Riot!

Hoewel ciderappels eigenlijk meer suiker bevatten dan de meeste dessertappels, staan ​​ze bekend als "spitters" vanwege hun bittere, zure smaak wanneer ze van de boom worden gegeten. (De reden dat de meeste cider-appelboomgaarden tijdens de drooglegging werden omgebouwd, is dat ze gewoon niet als eet- of kookappels zouden worden verkocht.) Wanneer ze echter worden gefermenteerd tot cider, creëren die bittere en tanninesmaken lagen van complexiteit, aroma en intriges die gewoon niet beschikbaar zijn in de prozaïsche dessertvariëteit.

Het enige dat de opwaartse projectie van ciders, gemaakt met aloude Europese technieken, belemmert, is, ironisch genoeg, in een oogstjaar met een banner, een gebrek aan de juiste soort appels, de sleutel tot de smaken waar zowel de makers als de markt naar lijken te snakken.

"Er zijn honderden soorten ciderappels, en ze zijn in de loop van de tijd gekozen en geëvolueerd in cider-makende regio's, net zoals wijndruiven werden gekozen en gecultiveerd," zei Abram. "Ciderappels hebben een ton suiker, maar niet veel water. Echte ciderappels hebben veel smaak, en nadat de suiker tijdens het fermentatieproces in alcohol is omgezet, blijft er veel smaak over. Kokende appels bevatten ook veel suiker, maar ze zitten zo vol met water en niet zo veel tannines, dus het eindresultaat is een stuk zachter en zoeter.”

Er zijn drie belangrijke regio's in de wereld die al eeuwenlang ciders produceren: Zuidwest-Engeland, Noordwest-Frankrijk en Noord-Spanje. De manier waarop de ciders worden geproduceerd, varieert, evenals de specifieke appelvariëteit die wordt gebruikt. Er zijn vier hoofdsoorten ciderappels, volgens Long Ashton Research Station in het VK, die ze heeft ingedeeld op basis van suikerniveaus. Snoepjes zijn laag in tannines en zuurgraad, scherp zijn hoog in zuur en laag in tannines, bittersnoepjes zijn laag in zuur en hoog in het looien en bitters zijn hoog in zuur en tannine. Zuurgraad kan bijten toevoegen, terwijl tannines samentrekkendheid en bitterheid kunnen toevoegen, maar ook structuur.

Dit is niet de eerste keer in de geschiedenis van ons land dat Amerikanen lustig Europese cider consumeren. Cider was Amerika's eerste alcoholische drank en een van de meest populaire. Vroeger maakten we traditionele ciders gemaakt van ciderappelbomen, totdat het verbod in appelland kwam. In de decennia na de Drooglegging waren stroperige, zoete ciders eigenlijk het enige dat in de handel verkrijgbaar was.

De meeste kleine cidermakers in de VS die op zijn minst enkele traditionele componenten van het maken van cider willen eren, zijn ook boomgaarders, maar het gaat langzaam. Harde cijfers zijn moeilijk te vinden, maar zelfs de meest toegewijde liefhebbers van ciderappels zijn niet in staat om meer dan een derde bitters toe te voegen aan snoep.Dave zegt dat veel cidermakers in Amerika het potentieel van dessertappels zijn gaan waarderen.

"Je kunt een uitstekende fles cider van wereldklasse maken van elke appelvariëteit, zelfs de desserts", legt Dave uit. "Je kunt geen cider in Normandische stijl maken met dessertappels, maar je kunt wel een geweldige New World-variëteit maken van alleen onze culinaire appels. Het komt neer op techniek, de soorten dessertappels die je plukt - sommige hebben meer scherpte en zuurgraad - en de manier waarop je ze fermenteert en laat rijpen. Dat gezegd hebbende, richten de ambachtelijke ciderindustrie en de markt zich steeds meer op de meer traditionele stijl, wat betekent dat we meer ciderappels nodig hebben."

Cider Riot maakt ongeveer 17.000 liter gemengde cider (ongeveer 20% is ciderappels, 80% is dessert, zegt hij), met behulp van traditionele Engelse en Franse ciderappels van zijn ongeveer 8 hectare grote ciderappels. (Hij mengt ook appels van de 30 wilde appelbomen van zijn ouders die in hun huis in Oregon groeien.) 2 Towns produceert jaarlijks ongeveer 15.000 flessen van 400.000 pond speciale, erfstuk- en traditionele ciderfruitappels. De afgelopen jaren hebben ze elk jaar 700 nieuwe ciderappels geplant aan de oevers van de Willamette-rivier.

Iedereen in de ciderappelteelt zal je echter vertellen dat het een tijdje duurt voordat de bomen volwassen zijn en het soort rijpe, smaakvolle vruchten produceren die cidermakers nodig hebben. Abram wijst naar Poverty Lane Orchard en Farnum Hill Ciders als het geheime wapen van de opkomende industrie. Ze kweken al langer commercieel ciderappelbomen dan wie dan ook in het land, en in tegenstelling tot andere industrieën waar concurrentie de mogelijkheid van samenwerking en concurrentie uitsluit, geven de eigenaren, telers en makers van de cidery, Stephen Wood en Louisa Spencer, hun bomen weg. voor nieuwe cidermakers. Gratis.

Een van de historische boomgaarden van Farnum Hill op Black Hill.

"Door een mix van toevalligheden in de jaren tachtig, toen de dessertappelindustrie instortte en we op zoek waren naar verschillende inkomstenstromen en toevallig verschillende Engelse cidermakers persoonlijk kenden", zegt Stephen. "We begonnen klein en probeerden honderden verschillende entproeven totdat we erachter kwamen wat werkte en wat niet. In 1989 hebben we 5 hectare geplant, met slechts 1.000 bomen, een model met een zeer lage dichtheid dat veel nieuwe commerciële ciderappeltelers niet volgen omdat het in eerste instantie misschien duurder lijkt, maar fruit van betere kwaliteit oplevert."

Een decennium later werden ze een officieel verbonden wijnmakerij, en toen beginnende cidermakers hen benaderden voor advies en hulp bij het kweken van ciderappelbomen, begonnen ze entmateriaal te sturen zodat ze hun eigen wijn konden planten van de succesvolle variëteiten van Poverty Lane. Ze voorzien ook veel cidermakers in het hele land van vers geperst sap van hun ciderappelbomen en ciderappels, die in hun geheel worden verzonden. Hoewel Poverty Lane duidelijk genoeg ciderappels heeft om 100% bittere cider te produceren, produceren ze ook een blend.

'Onze stijl is geen stijl hebben', zegt Stephen met een wrange toon. "We begonnen ons te realiseren dat hoewel we Engelse en Franse variëteiten kweekten, we smaken, geuren en structuren in ons fruit tegenkwamen die we in Engeland of Frankrijk nog nooit zagen. En voor ons houden we van het smaakprofiel dat een mix van cider en dessert, ongeveer 75% bitterzoet tot 25% koken, op tafel brengt. Maar we kiezen onze kookappels zorgvuldig uit. We zouden bijvoorbeeld nooit een Macintosh gebruiken. Nooit!"

Ciderappels hebben zoveel persoonlijkheid, waarvan vele facetten verschillend zijn en afhankelijk zijn van hun unieke balans van tannines en suiker, om nog maar te zwijgen van de geografische regio waarin ze worden verbouwd, Stephen voorspelt dat over enkele decennia bepaalde ciderappelrassen zullen worden regionaal geteeld in Amerika.

"Ik weet niet of ik het in mijn leven zal zien, maar ik geloof dat de markt uiteindelijk een kwalitatief oordeel zal vellen over variëteiten", zegt Stephen. "Net zoals een cabernet sauvignon die in Napa Valley wordt geproduceerd een hoger prijskaartje heeft en als superieur wordt beschouwd aan een cabernet sauvignon die in Central Valley wordt geproduceerd, zullen er bepaalde cidervariëteiten zijn die de ene regio ten opzichte van de andere zullen definiëren. We hebben door tientallen jaren van experimenten geleerd dat terroir een rol speelt bij hoe verschillende smaakprofielen uit appels kunnen worden geplaagd, afhankelijk van waar ze worden verbouwd.

De verkoopvolumes voor harde cider zijn tussen 2010 en 2014 met 278% gestegen, en het enige dat de aanhoudende groei van de industrie belemmert, is het gebrek aan echte ciderboomgaarden dat de buzz-kill veroorzaakt. Wat moet een maker doen? Boeren en wetenschappers van de Universiteit van Vermont, de Universiteit van Michigan, Cornell University, Virginia Tech en Washington State University werken samen met de USDA en de US Apple Association om miljoenen dollars aan subsidies en onderzoeksinitiatieven te verdelen om met succes meer ciderappelbomen te krijgen groeien en bepalen welke variëteiten waar het beste groeien - en welke de markt geniet.

Terwijl grote merken als Angry Orchard, Woodchuck en Johnny Cider nog steeds de markt domineren (respectievelijk met 56,8%, 10,5% en 5,6% van het marktaandeel), zijn de kleine partijen bezig hun achterstand in te halen. 2 Towns brachten volgens IRI 1,4% van het marktaandeel binnen. Niet slecht voor drie jeugdvrienden van in de twintig die sinds 2010 met een klein budget werken.

"Ik moet zeggen dat de steun van onze lokale gemeenschap enorm is geweest", zegt Dave. "Van de mensen die hun smaakpapillen willen verbreden met onze experimentele brouwsels tot de boeren die een contract hebben gesloten om appels met ons te telen, tot de restaurants en bars die onze ciders serveren - het is allemaal een samenwerking en een gezamenlijke inspanning. We zijn verheugd om in de frontlinie van de ciderrevolutie te staan.”

En we zijn verheugd om van de buit te genieten. Mijn huidige favorieten zijn:

2 Towns Ciderhouse: Hop & Stalk, een van de vlaggenschipciders van 2 Town, is gemaakt met Citra-hop en lokaal geteelde rabarber voor een buitengewoon bloemig brouwsel. Het is ook citrusachtig helder en kurkdroog. Het dry-hopped karakter voegt onverwachte structuur en complexiteit toe.

Cider Riot!: 1763 herdenkt het jaar van de Cider Riots in Engeland, toen ciderliefhebbers de ciderbelastende premier omverwierpen. Het roept traditionele West Country-ciders op met een robuuste tanninestructuur en luxueus rijke, diepe en complexe tonen van appel.

Poverty Lane Orchards & Farnum Hill Cider: Farnum Extra Dry Still is bubbelvrij en niets anders dan in New Hampshire gekweekte ciderappels. Het is radicaal droog, stil en levendig, een van de puurste en meest gedurfde essences van appel op de markt.

Binnenkort, als de jonge ciderappelbomen die Farnum verantwoordelijk was voor het planten in het hele land tot volwassenheid komen, moeten we meer slokjes hebben om na te denken - en misschien een groeiend begrip van hoe terroir en ciderappelrassen elkaar kruisen.


Het verhaal van cider: hoe het cool werd en waarom mensen zouden moeten stoppen met piekeren over een appeltekort

Cider was vroeger niet zo sexy. Het imago - een sipper voor een plattelandsoma terwijl ze erop trapt in haar schommelstoel en praat met haar kat - is de ergste nachtmerrie van een marketeer. Maar cider heeft onmiskenbaar een moment.

Cider raakt de huidige tijdgeest op verschillende mooie plekken: het is ambachtelijk, van boer tot bord en een belichaming van terroir, evenals een erfstukproduct in kleine batches. Cider heeft tractie gevonden bij bier- en wijndrinkers, locavore-enthousiastelingen, urbane hipsters - en de glutenvrije menigte. Dus ja, eigenlijk iedereen.

De omzet steeg tussen november 2013 en november 2014 met 75,4% tot ongeveer $ 400 miljoen, volgens IRI Worldwide, een marktonderzoeksbureau. De productie van cider is tussen 2011 en 2013 verdrievoudigd, waardoor het het snelst groeiende segment van de bier- en moutdrankmarkt is, hoewel het nog steeds slechts 1% van het totale marktaandeel uitmaakt, wat betekent dat het een bijna onaantastbaar potentieel voor toekomstige groei heeft.

36 geschenken en gadgets voor iedereen die van drankjes houdt

En nieuwsflits voor de (weinig) overgebleven twijfelaars: cider is niet langer verbannen naar het Wine Cooler-getto van het drankmagazijn van je favoriete stripwinkel. Tientallen variëteiten worden geëerd met wijnkaartopname in gastronomische tempels als de Gramercy Tavern en Eleven Madison. (Opscheppen over de wijnkaart is de sleutel tot het succes van bier, wijn of sterke drank - vaak gericht op met meer urgentie dan sociale mediacampagnes, persbereik en advertentie-uitgaven -8211 en kan wat vroeger gewoon een buurtbrouwsel was in een nationale speler katapulteren .)

Het spul van de tap in prestigieuze restaurants in het hele land lijkt niet op de veel verguisde supermarktcider gemaakt van appelsapconcentraat en suiker, gefermenteerd en vervolgens geforceerd koolzuurhoudend en opnieuw gezoet voor verzending en doet meer denken aan een koolzuurhoudende, alcoholische Hi-C dan een appel.

"De harde ciderindustrie bevindt zich nu op dezelfde plaats als ambachtelijk bier 10, 15 jaar geleden," vertelde Dave Takush, cidermaker en mede-eigenaar van 2 Towns Ciderhouse in Corvallis, Oregon, aan VinePair. "Het drinkende publiek begrijpt zoveel meer over ambachtelijke productie dankzij het exploderende ambachtelijke bier en de lokale wijnscènes in het hele land. Voor het eerst sinds het verbod beginnen boeren ciderappelbomen te planten omdat ze weten dat er een mogelijkheid is om geld te verdienen. Hetzelfde gebeurde met de hopteelt. Vroeger werden er minimale hopsoorten geplant alleen voor grote producenten, maar toen boeren zich realiseerden dat ambachtelijke brouwers verschillende hopsoorten wilden, ontstond er een symbiotische relatie tussen regionale brouwers en boeren, en ontstonden er echte samenwerkingen.”

Appels bereiden zich voor om cider te worden bij 2 Towns.

Onverwachte samenwerkingen zorgen voor een groot deel van het enthousiasme voor de markt voor kleine hoeveelheden harde cider. De ongeveer 350 makers in de VS fermenteren soms hun producten wild, of voegen commerciële champagnegisten toe, ze zijn vaak ongefilterd, ze zijn hop-gelukkig en velen hebben ongewoon fruit (zoals 2 Town's weelderige Made Marion, gemaakt met versgeperste appels en lokaal geteelde marionberries) toegevoegd aan de mix. Sommige zijn op vat gerijpt. Handgemaakte ciders gemaakt in Amerika kunnen zoet en sappig zijn, en sommige zijn tongstrelend droog. Het hangt allemaal af van de gebruikte appels en de productiewijze.

Alleen al kijkend naar de algemene gewasgegevens, zouden cidermakers op dit moment kniediep in appels moeten zitten. De oogst was dit jaar sterk: hoewel voorspellers voorspellen dat dit jaar niet zo sterk zal zijn als de oogst van vorig jaar, is deze voor het grootste deel uitstekend geweest (met uitzondering van de staat Washington, die een lagere oogst had dan normaal vanwege weersomstandigheden).

In het noordoosten kan 2015 zelfs hoger zijn dan vorig jaar. De U.S. Apple Association meldt een 14% hogere oogst in New England dan vorig jaar en een 18% hogere oogst dan het vijfjarig gemiddelde. Alles bij elkaar genomen zal de appelproductie in New England in 2015 slechts 170 miljoen pond bedragen. In het hele land voorspelt Apple een oogst van 234,8 miljoen bushels (vergeleken met 272,2 miljoen bushels in 2014).

Maar een appel is niet alleen een appel als het gaat om het maken van cider. "Harde ciders kregen een slechte reputatie omdat de meeste commerciële makers alleen culinaire appels gebruikten, wat kan leiden tot stroperige, zoete ciders", legt Abram Goldman-Armstrong, 37, eigenaar van Cider Riot!, een cidery uit Portland, uit. Hij sneed zijn cidermakende tanden door ciderappelbomen te planten bij White Oak Cider op het platteland van Washington, en bekent dat hij al sinds zijn 17e thuisbrouwer.

"White Oak was zijn tijd ver vooruit", zegt Abram. “Twintig jaar geleden waren de meeste Amerikanen niet klaar voor traditionele Engelse ciders die op vat waren gerijpt en scherpe, tanninerijke smaken hadden. Maar nu is de markt er. Mensen worden geïnformeerd over hoe traditionele Europese cider smaakt, en ik zou mijn productie waarschijnlijk kunnen verdubbelen - als ik genoeg appels had."

Cider persen bij Cider Riot!

Hoewel ciderappels eigenlijk meer suiker bevatten dan de meeste dessertappels, staan ​​ze bekend als "spitters" vanwege hun bittere, zure smaak wanneer ze van de boom worden gegeten. (De reden dat de meeste cider-appelboomgaarden tijdens de drooglegging werden omgebouwd, is dat ze gewoon niet als eet- of kookappels zouden worden verkocht.) Wanneer ze echter worden gefermenteerd tot cider, creëren die bittere en tanninesmaken lagen van complexiteit, aroma en intriges die gewoon niet beschikbaar zijn in de prozaïsche dessertvariëteit.

Het enige dat de opwaartse projectie van ciders, gemaakt met aloude Europese technieken, belemmert, is, ironisch genoeg, in een oogstjaar met een banner, een gebrek aan de juiste soort appels, de sleutel tot de smaken waar zowel de makers als de markt naar lijken te snakken.

"Er zijn honderden soorten ciderappels, en ze zijn in de loop van de tijd gekozen en geëvolueerd in cider-makende regio's, net zoals wijndruiven werden gekozen en gecultiveerd," zei Abram. "Ciderappels hebben een ton suiker, maar niet veel water. Echte ciderappels hebben veel smaak, en nadat de suiker tijdens het fermentatieproces in alcohol is omgezet, blijft er veel smaak over. Kokende appels bevatten ook veel suiker, maar ze zitten zo vol met water en niet zo veel tannines, dus het eindresultaat is een stuk zachter en zoeter.”

Er zijn drie belangrijke regio's in de wereld die al eeuwenlang ciders produceren: Zuidwest-Engeland, Noordwest-Frankrijk en Noord-Spanje. De manier waarop de ciders worden geproduceerd, varieert, evenals de specifieke appelvariëteit die wordt gebruikt. Er zijn vier hoofdsoorten ciderappels, volgens Long Ashton Research Station in het VK, die ze heeft ingedeeld op basis van suikerniveaus. Snoepjes zijn laag in tannines en zuurgraad, scherp zijn hoog in zuur en laag in tannines, bittersnoepjes zijn laag in zuur en hoog in het looien en bitters zijn hoog in zuur en tannine. Zuurgraad kan bijten toevoegen, terwijl tannines samentrekkendheid en bitterheid kunnen toevoegen, maar ook structuur.

Dit is niet de eerste keer in de geschiedenis van ons land dat Amerikanen lustig Europese cider consumeren. Cider was Amerika's eerste alcoholische drank en een van de meest populaire. Vroeger maakten we traditionele ciders gemaakt van ciderappelbomen, totdat het verbod in appelland kwam. In de decennia na de Drooglegging waren stroperige, zoete ciders eigenlijk het enige dat in de handel verkrijgbaar was.

De meeste kleine cidermakers in de VS die op zijn minst enkele traditionele componenten van het maken van cider willen eren, zijn ook boomgaarders, maar het gaat langzaam. Harde cijfers zijn moeilijk te vinden, maar zelfs de meest toegewijde liefhebbers van ciderappels zijn niet in staat om meer dan een derde bitters toe te voegen aan snoep. Dave zegt dat veel cidermakers in Amerika het potentieel van dessertappels zijn gaan waarderen.

"Je kunt een uitstekende fles cider van wereldklasse maken van elke appelvariëteit, zelfs de desserts", legt Dave uit. "Je kunt geen cider in Normandische stijl maken met dessertappels, maar je kunt wel een geweldige New World-variëteit maken van alleen onze culinaire appels. Het komt neer op techniek, de soorten dessertappels die je plukt - sommige hebben meer scherpte en zuurgraad - en de manier waarop je ze fermenteert en laat rijpen. Dat gezegd hebbende, richten de ambachtelijke ciderindustrie en de markt zich steeds meer op de meer traditionele stijl, wat betekent dat we meer ciderappels nodig hebben."

Cider Riot maakt ongeveer 17.000 liter gemengde cider (ongeveer 20% is ciderappels, 80% is dessert, zegt hij), met behulp van traditionele Engelse en Franse ciderappels van zijn ongeveer 8 hectare grote ciderappels. (Hij mengt ook appels van de 30 wilde appelbomen van zijn ouders die in hun huis in Oregon groeien.) 2 Towns produceert jaarlijks ongeveer 15.000 flessen van 400.000 pond speciale, erfstuk- en traditionele ciderfruitappels. De afgelopen jaren hebben ze elk jaar 700 nieuwe ciderappels geplant aan de oevers van de Willamette-rivier.

Iedereen in de ciderappelteelt zal je echter vertellen dat het een tijdje duurt voordat de bomen volwassen zijn en het soort rijpe, smaakvolle vruchten produceren die cidermakers nodig hebben. Abram wijst naar Poverty Lane Orchard en Farnum Hill Ciders als het geheime wapen van de opkomende industrie. Ze kweken al langer commercieel ciderappelbomen dan wie dan ook in het land, en in tegenstelling tot andere industrieën waar concurrentie de mogelijkheid van samenwerking en concurrentie uitsluit, geven de eigenaren, telers en makers van de cidery, Stephen Wood en Louisa Spencer, hun bomen weg. voor nieuwe cidermakers. Gratis.

Een van de historische boomgaarden van Farnum Hill op Black Hill.

"Door een mix van toevalligheden in de jaren tachtig, toen de dessertappelindustrie instortte en we op zoek waren naar verschillende inkomstenstromen en toevallig verschillende Engelse cidermakers persoonlijk kenden", zegt Stephen. "We begonnen klein en probeerden honderden verschillende entproeven totdat we erachter kwamen wat werkte en wat niet. In 1989 hebben we 5 hectare geplant, met slechts 1.000 bomen, een model met een zeer lage dichtheid dat veel nieuwe commerciële ciderappeltelers niet volgen omdat het in eerste instantie misschien duurder lijkt, maar fruit van betere kwaliteit oplevert."

Een decennium later werden ze een officieel verbonden wijnmakerij, en toen beginnende cidermakers hen benaderden voor advies en hulp bij het kweken van ciderappelbomen, begonnen ze entmateriaal te sturen zodat ze hun eigen wijn konden planten van de succesvolle variëteiten van Poverty Lane. Ze voorzien ook veel cidermakers in het hele land van vers geperst sap van hun ciderappelbomen en ciderappels, die in hun geheel worden verzonden. Hoewel Poverty Lane duidelijk genoeg ciderappels heeft om 100% bittere cider te produceren, produceren ze ook een blend.

'Onze stijl is geen stijl hebben', zegt Stephen met een wrange toon. "We begonnen ons te realiseren dat hoewel we Engelse en Franse variëteiten kweekten, we smaken, geuren en structuren in ons fruit tegenkwamen die we in Engeland of Frankrijk nog nooit zagen. En voor ons houden we van het smaakprofiel dat een mix van cider en dessert, ongeveer 75% bitterzoet tot 25% koken, op tafel brengt. Maar we kiezen onze kookappels zorgvuldig uit. We zouden bijvoorbeeld nooit een Macintosh gebruiken. Nooit!"

Ciderappels hebben zoveel persoonlijkheid, waarvan vele facetten verschillend zijn en afhankelijk zijn van hun unieke balans van tannines en suiker, om nog maar te zwijgen van de geografische regio waarin ze worden verbouwd, Stephen voorspelt dat over enkele decennia bepaalde ciderappelrassen zullen worden regionaal geteeld in Amerika.

"Ik weet niet of ik het in mijn leven zal zien, maar ik geloof dat de markt uiteindelijk een kwalitatief oordeel zal vellen over variëteiten", zegt Stephen. "Net zoals een cabernet sauvignon die in Napa Valley wordt geproduceerd een hoger prijskaartje heeft en als superieur wordt beschouwd aan een cabernet sauvignon die in Central Valley wordt geproduceerd, zullen er bepaalde cidervariëteiten zijn die de ene regio ten opzichte van de andere zullen definiëren.We hebben door tientallen jaren van experimenten geleerd dat terroir een rol speelt bij hoe verschillende smaakprofielen uit appels kunnen worden geplaagd, afhankelijk van waar ze worden verbouwd.

De verkoopvolumes voor harde cider zijn tussen 2010 en 2014 met 278% gestegen, en het enige dat de aanhoudende groei van de industrie belemmert, is het gebrek aan echte ciderboomgaarden dat de buzz-kill veroorzaakt. Wat moet een maker doen? Boeren en wetenschappers van de Universiteit van Vermont, de Universiteit van Michigan, Cornell University, Virginia Tech en Washington State University werken samen met de USDA en de US Apple Association om miljoenen dollars aan subsidies en onderzoeksinitiatieven te verdelen om met succes meer ciderappelbomen te krijgen groeien en bepalen welke variëteiten waar het beste groeien - en welke de markt geniet.

Terwijl grote merken als Angry Orchard, Woodchuck en Johnny Cider nog steeds de markt domineren (respectievelijk met 56,8%, 10,5% en 5,6% van het marktaandeel), zijn de kleine partijen bezig hun achterstand in te halen. 2 Towns brachten volgens IRI 1,4% van het marktaandeel binnen. Niet slecht voor drie jeugdvrienden van in de twintig die sinds 2010 met een klein budget werken.

"Ik moet zeggen dat de steun van onze lokale gemeenschap enorm is geweest", zegt Dave. "Van de mensen die hun smaakpapillen willen verbreden met onze experimentele brouwsels tot de boeren die een contract hebben gesloten om appels met ons te telen, tot de restaurants en bars die onze ciders serveren - het is allemaal een samenwerking en een gezamenlijke inspanning. We zijn verheugd om in de frontlinie van de ciderrevolutie te staan.”

En we zijn verheugd om van de buit te genieten. Mijn huidige favorieten zijn:

2 Towns Ciderhouse: Hop & Stalk, een van de vlaggenschipciders van 2 Town, is gemaakt met Citra-hop en lokaal geteelde rabarber voor een buitengewoon bloemig brouwsel. Het is ook citrusachtig helder en kurkdroog. Het dry-hopped karakter voegt onverwachte structuur en complexiteit toe.

Cider Riot!: 1763 herdenkt het jaar van de Cider Riots in Engeland, toen ciderliefhebbers de ciderbelastende premier omverwierpen. Het roept traditionele West Country-ciders op met een robuuste tanninestructuur en luxueus rijke, diepe en complexe tonen van appel.

Poverty Lane Orchards & Farnum Hill Cider: Farnum Extra Dry Still is bubbelvrij en niets anders dan in New Hampshire gekweekte ciderappels. Het is radicaal droog, stil en levendig, een van de puurste en meest gedurfde essences van appel op de markt.

Binnenkort, als de jonge ciderappelbomen die Farnum verantwoordelijk was voor het planten in het hele land tot volwassenheid komen, moeten we meer slokjes hebben om na te denken - en misschien een groeiend begrip van hoe terroir en ciderappelrassen elkaar kruisen.


Het verhaal van cider: hoe het cool werd en waarom mensen zouden moeten stoppen met piekeren over een appeltekort

Cider was vroeger niet zo sexy. Het imago - een sipper voor een plattelandsoma terwijl ze erop trapt in haar schommelstoel en praat met haar kat - is de ergste nachtmerrie van een marketeer. Maar cider heeft onmiskenbaar een moment.

Cider raakt de huidige tijdgeest op verschillende mooie plekken: het is ambachtelijk, van boer tot bord en een belichaming van terroir, evenals een erfstukproduct in kleine batches. Cider heeft tractie gevonden bij bier- en wijndrinkers, locavore-enthousiastelingen, urbane hipsters - en de glutenvrije menigte. Dus ja, eigenlijk iedereen.

De omzet steeg tussen november 2013 en november 2014 met 75,4% tot ongeveer $ 400 miljoen, volgens IRI Worldwide, een marktonderzoeksbureau. De productie van cider is tussen 2011 en 2013 verdrievoudigd, waardoor het het snelst groeiende segment van de bier- en moutdrankmarkt is, hoewel het nog steeds slechts 1% van het totale marktaandeel uitmaakt, wat betekent dat het een bijna onaantastbaar potentieel voor toekomstige groei heeft.

36 geschenken en gadgets voor iedereen die van drankjes houdt

En nieuwsflits voor de (weinig) overgebleven twijfelaars: cider is niet langer verbannen naar het Wine Cooler-getto van het drankmagazijn van je favoriete stripwinkel. Tientallen variëteiten worden geëerd met wijnkaartopname in gastronomische tempels als de Gramercy Tavern en Eleven Madison. (Opscheppen over de wijnkaart is de sleutel tot het succes van bier, wijn of sterke drank - vaak gericht op met meer urgentie dan sociale mediacampagnes, persbereik en advertentie-uitgaven -8211 en kan wat vroeger gewoon een buurtbrouwsel was in een nationale speler katapulteren .)

Het spul van de tap in prestigieuze restaurants in het hele land lijkt niet op de veel verguisde supermarktcider gemaakt van appelsapconcentraat en suiker, gefermenteerd en vervolgens geforceerd koolzuurhoudend en opnieuw gezoet voor verzending en doet meer denken aan een koolzuurhoudende, alcoholische Hi-C dan een appel.

"De harde ciderindustrie bevindt zich nu op dezelfde plaats als ambachtelijk bier 10, 15 jaar geleden," vertelde Dave Takush, cidermaker en mede-eigenaar van 2 Towns Ciderhouse in Corvallis, Oregon, aan VinePair. "Het drinkende publiek begrijpt zoveel meer over ambachtelijke productie dankzij het exploderende ambachtelijke bier en de lokale wijnscènes in het hele land. Voor het eerst sinds het verbod beginnen boeren ciderappelbomen te planten omdat ze weten dat er een mogelijkheid is om geld te verdienen. Hetzelfde gebeurde met de hopteelt. Vroeger werden er minimale hopsoorten geplant alleen voor grote producenten, maar toen boeren zich realiseerden dat ambachtelijke brouwers verschillende hopsoorten wilden, ontstond er een symbiotische relatie tussen regionale brouwers en boeren, en ontstonden er echte samenwerkingen.”

Appels bereiden zich voor om cider te worden bij 2 Towns.

Onverwachte samenwerkingen zorgen voor een groot deel van het enthousiasme voor de markt voor kleine hoeveelheden harde cider. De ongeveer 350 makers in de VS fermenteren soms hun producten wild, of voegen commerciële champagnegisten toe, ze zijn vaak ongefilterd, ze zijn hop-gelukkig en velen hebben ongewoon fruit (zoals 2 Town's weelderige Made Marion, gemaakt met versgeperste appels en lokaal geteelde marionberries) toegevoegd aan de mix. Sommige zijn op vat gerijpt. Handgemaakte ciders gemaakt in Amerika kunnen zoet en sappig zijn, en sommige zijn tongstrelend droog. Het hangt allemaal af van de gebruikte appels en de productiewijze.

Alleen al kijkend naar de algemene gewasgegevens, zouden cidermakers op dit moment kniediep in appels moeten zitten. De oogst was dit jaar sterk: hoewel voorspellers voorspellen dat dit jaar niet zo sterk zal zijn als de oogst van vorig jaar, is deze voor het grootste deel uitstekend geweest (met uitzondering van de staat Washington, die een lagere oogst had dan normaal vanwege weersomstandigheden).

In het noordoosten kan 2015 zelfs hoger zijn dan vorig jaar. De U.S. Apple Association meldt een 14% hogere oogst in New England dan vorig jaar en een 18% hogere oogst dan het vijfjarig gemiddelde. Alles bij elkaar genomen zal de appelproductie in New England in 2015 slechts 170 miljoen pond bedragen. In het hele land voorspelt Apple een oogst van 234,8 miljoen bushels (vergeleken met 272,2 miljoen bushels in 2014).

Maar een appel is niet alleen een appel als het gaat om het maken van cider. "Harde ciders kregen een slechte reputatie omdat de meeste commerciële makers alleen culinaire appels gebruikten, wat kan leiden tot stroperige, zoete ciders", legt Abram Goldman-Armstrong, 37, eigenaar van Cider Riot!, een cidery uit Portland, uit. Hij sneed zijn cidermakende tanden door ciderappelbomen te planten bij White Oak Cider op het platteland van Washington, en bekent dat hij al sinds zijn 17e thuisbrouwer.

"White Oak was zijn tijd ver vooruit", zegt Abram. “Twintig jaar geleden waren de meeste Amerikanen niet klaar voor traditionele Engelse ciders die op vat waren gerijpt en scherpe, tanninerijke smaken hadden. Maar nu is de markt er. Mensen worden geïnformeerd over hoe traditionele Europese cider smaakt, en ik zou mijn productie waarschijnlijk kunnen verdubbelen - als ik genoeg appels had."

Cider persen bij Cider Riot!

Hoewel ciderappels eigenlijk meer suiker bevatten dan de meeste dessertappels, staan ​​ze bekend als "spitters" vanwege hun bittere, zure smaak wanneer ze van de boom worden gegeten. (De reden dat de meeste cider-appelboomgaarden tijdens de drooglegging werden omgebouwd, is dat ze gewoon niet als eet- of kookappels zouden worden verkocht.) Wanneer ze echter worden gefermenteerd tot cider, creëren die bittere en tanninesmaken lagen van complexiteit, aroma en intriges die gewoon niet beschikbaar zijn in de prozaïsche dessertvariëteit.

Het enige dat de opwaartse projectie van ciders, gemaakt met aloude Europese technieken, belemmert, is, ironisch genoeg, in een oogstjaar met een banner, een gebrek aan de juiste soort appels, de sleutel tot de smaken waar zowel de makers als de markt naar lijken te snakken.

"Er zijn honderden soorten ciderappels, en ze zijn in de loop van de tijd gekozen en geëvolueerd in cider-makende regio's, net zoals wijndruiven werden gekozen en gecultiveerd," zei Abram. "Ciderappels hebben een ton suiker, maar niet veel water. Echte ciderappels hebben veel smaak, en nadat de suiker tijdens het fermentatieproces in alcohol is omgezet, blijft er veel smaak over. Kokende appels bevatten ook veel suiker, maar ze zitten zo vol met water en niet zo veel tannines, dus het eindresultaat is een stuk zachter en zoeter.”

Er zijn drie belangrijke regio's in de wereld die al eeuwenlang ciders produceren: Zuidwest-Engeland, Noordwest-Frankrijk en Noord-Spanje. De manier waarop de ciders worden geproduceerd, varieert, evenals de specifieke appelvariëteit die wordt gebruikt. Er zijn vier hoofdsoorten ciderappels, volgens Long Ashton Research Station in het VK, die ze heeft ingedeeld op basis van suikerniveaus. Snoepjes zijn laag in tannines en zuurgraad, scherp zijn hoog in zuur en laag in tannines, bittersnoepjes zijn laag in zuur en hoog in het looien en bitters zijn hoog in zuur en tannine. Zuurgraad kan bijten toevoegen, terwijl tannines samentrekkendheid en bitterheid kunnen toevoegen, maar ook structuur.

Dit is niet de eerste keer in de geschiedenis van ons land dat Amerikanen lustig Europese cider consumeren. Cider was Amerika's eerste alcoholische drank en een van de meest populaire. Vroeger maakten we traditionele ciders gemaakt van ciderappelbomen, totdat het verbod in appelland kwam. In de decennia na de Drooglegging waren stroperige, zoete ciders eigenlijk het enige dat in de handel verkrijgbaar was.

De meeste kleine cidermakers in de VS die op zijn minst enkele traditionele componenten van het maken van cider willen eren, zijn ook boomgaarders, maar het gaat langzaam. Harde cijfers zijn moeilijk te vinden, maar zelfs de meest toegewijde liefhebbers van ciderappels zijn niet in staat om meer dan een derde bitters toe te voegen aan snoep. Dave zegt dat veel cidermakers in Amerika het potentieel van dessertappels zijn gaan waarderen.

"Je kunt een uitstekende fles cider van wereldklasse maken van elke appelvariëteit, zelfs de desserts", legt Dave uit. "Je kunt geen cider in Normandische stijl maken met dessertappels, maar je kunt wel een geweldige New World-variëteit maken van alleen onze culinaire appels. Het komt neer op techniek, de soorten dessertappels die je plukt - sommige hebben meer scherpte en zuurgraad - en de manier waarop je ze fermenteert en laat rijpen. Dat gezegd hebbende, richten de ambachtelijke ciderindustrie en de markt zich steeds meer op de meer traditionele stijl, wat betekent dat we meer ciderappels nodig hebben."

Cider Riot maakt ongeveer 17.000 liter gemengde cider (ongeveer 20% is ciderappels, 80% is dessert, zegt hij), met behulp van traditionele Engelse en Franse ciderappels van zijn ongeveer 8 hectare grote ciderappels. (Hij mengt ook appels van de 30 wilde appelbomen van zijn ouders die in hun huis in Oregon groeien.) 2 Towns produceert jaarlijks ongeveer 15.000 flessen van 400.000 pond speciale, erfstuk- en traditionele ciderfruitappels. De afgelopen jaren hebben ze elk jaar 700 nieuwe ciderappels geplant aan de oevers van de Willamette-rivier.

Iedereen in de ciderappelteelt zal je echter vertellen dat het een tijdje duurt voordat de bomen volwassen zijn en het soort rijpe, smaakvolle vruchten produceren die cidermakers nodig hebben. Abram wijst naar Poverty Lane Orchard en Farnum Hill Ciders als het geheime wapen van de opkomende industrie. Ze kweken al langer commercieel ciderappelbomen dan wie dan ook in het land, en in tegenstelling tot andere industrieën waar concurrentie de mogelijkheid van samenwerking en concurrentie uitsluit, geven de eigenaren, telers en makers van de cidery, Stephen Wood en Louisa Spencer, hun bomen weg. voor nieuwe cidermakers. Gratis.

Een van de historische boomgaarden van Farnum Hill op Black Hill.

"Door een mix van toevalligheden in de jaren tachtig, toen de dessertappelindustrie instortte en we op zoek waren naar verschillende inkomstenstromen en toevallig verschillende Engelse cidermakers persoonlijk kenden", zegt Stephen. "We begonnen klein en probeerden honderden verschillende entproeven totdat we erachter kwamen wat werkte en wat niet. In 1989 hebben we 5 hectare geplant, met slechts 1.000 bomen, een model met een zeer lage dichtheid dat veel nieuwe commerciële ciderappeltelers niet volgen omdat het in eerste instantie misschien duurder lijkt, maar fruit van betere kwaliteit oplevert."

Een decennium later werden ze een officieel verbonden wijnmakerij, en toen beginnende cidermakers hen benaderden voor advies en hulp bij het kweken van ciderappelbomen, begonnen ze entmateriaal te sturen zodat ze hun eigen wijn konden planten van de succesvolle variëteiten van Poverty Lane. Ze voorzien ook veel cidermakers in het hele land van vers geperst sap van hun ciderappelbomen en ciderappels, die in hun geheel worden verzonden. Hoewel Poverty Lane duidelijk genoeg ciderappels heeft om 100% bittere cider te produceren, produceren ze ook een blend.

'Onze stijl is geen stijl hebben', zegt Stephen met een wrange toon. "We begonnen ons te realiseren dat hoewel we Engelse en Franse variëteiten kweekten, we smaken, geuren en structuren in ons fruit tegenkwamen die we in Engeland of Frankrijk nog nooit zagen. En voor ons houden we van het smaakprofiel dat een mix van cider en dessert, ongeveer 75% bitterzoet tot 25% koken, op tafel brengt. Maar we kiezen onze kookappels zorgvuldig uit. We zouden bijvoorbeeld nooit een Macintosh gebruiken. Nooit!"

Ciderappels hebben zoveel persoonlijkheid, waarvan vele facetten verschillend zijn en afhankelijk zijn van hun unieke balans van tannines en suiker, om nog maar te zwijgen van de geografische regio waarin ze worden verbouwd, Stephen voorspelt dat over enkele decennia bepaalde ciderappelrassen zullen worden regionaal geteeld in Amerika.

"Ik weet niet of ik het in mijn leven zal zien, maar ik geloof dat de markt uiteindelijk een kwalitatief oordeel zal vellen over variëteiten", zegt Stephen. "Net zoals een cabernet sauvignon die in Napa Valley wordt geproduceerd een hoger prijskaartje heeft en als superieur wordt beschouwd aan een cabernet sauvignon die in Central Valley wordt geproduceerd, zullen er bepaalde cidervariëteiten zijn die de ene regio ten opzichte van de andere zullen definiëren. We hebben door tientallen jaren van experimenten geleerd dat terroir een rol speelt bij hoe verschillende smaakprofielen uit appels kunnen worden geplaagd, afhankelijk van waar ze worden verbouwd.

De verkoopvolumes voor harde cider zijn tussen 2010 en 2014 met 278% gestegen, en het enige dat de aanhoudende groei van de industrie belemmert, is het gebrek aan echte ciderboomgaarden dat de buzz-kill veroorzaakt. Wat moet een maker doen? Boeren en wetenschappers van de Universiteit van Vermont, de Universiteit van Michigan, Cornell University, Virginia Tech en Washington State University werken samen met de USDA en de US Apple Association om miljoenen dollars aan subsidies en onderzoeksinitiatieven te verdelen om met succes meer ciderappelbomen te krijgen groeien en bepalen welke variëteiten waar het beste groeien - en welke de markt geniet.

Terwijl grote merken als Angry Orchard, Woodchuck en Johnny Cider nog steeds de markt domineren (respectievelijk met 56,8%, 10,5% en 5,6% van het marktaandeel), zijn de kleine partijen bezig hun achterstand in te halen. 2 Towns brachten volgens IRI 1,4% van het marktaandeel binnen. Niet slecht voor drie jeugdvrienden van in de twintig die sinds 2010 met een klein budget werken.

"Ik moet zeggen dat de steun van onze lokale gemeenschap enorm is geweest", zegt Dave. "Van de mensen die hun smaakpapillen willen verbreden met onze experimentele brouwsels tot de boeren die een contract hebben gesloten om appels met ons te telen, tot de restaurants en bars die onze ciders serveren - het is allemaal een samenwerking en een gezamenlijke inspanning. We zijn verheugd om in de frontlinie van de ciderrevolutie te staan.”

En we zijn verheugd om van de buit te genieten. Mijn huidige favorieten zijn:

2 Towns Ciderhouse: Hop & Stalk, een van de vlaggenschipciders van 2 Town, is gemaakt met Citra-hop en lokaal geteelde rabarber voor een buitengewoon bloemig brouwsel. Het is ook citrusachtig helder en kurkdroog. Het dry-hopped karakter voegt onverwachte structuur en complexiteit toe.

Cider Riot!: 1763 herdenkt het jaar van de Cider Riots in Engeland, toen ciderliefhebbers de ciderbelastende premier omverwierpen. Het roept traditionele West Country-ciders op met een robuuste tanninestructuur en luxueus rijke, diepe en complexe tonen van appel.

Poverty Lane Orchards & Farnum Hill Cider: Farnum Extra Dry Still is bubbelvrij en niets anders dan in New Hampshire gekweekte ciderappels. Het is radicaal droog, stil en levendig, een van de puurste en meest gedurfde essences van appel op de markt.

Binnenkort, als de jonge ciderappelbomen die Farnum verantwoordelijk was voor het planten in het hele land tot volwassenheid komen, moeten we meer slokjes hebben om na te denken - en misschien een groeiend begrip van hoe terroir en ciderappelrassen elkaar kruisen.


Het verhaal van cider: hoe het cool werd en waarom mensen zouden moeten stoppen met piekeren over een appeltekort

Cider was vroeger niet zo sexy. Het imago - een sipper voor een plattelandsoma terwijl ze erop trapt in haar schommelstoel en praat met haar kat - is de ergste nachtmerrie van een marketeer. Maar cider heeft onmiskenbaar een moment.

Cider raakt de huidige tijdgeest op verschillende mooie plekken: het is ambachtelijk, van boer tot bord en een belichaming van terroir, evenals een erfstukproduct in kleine batches. Cider heeft tractie gevonden bij bier- en wijndrinkers, locavore-enthousiastelingen, urbane hipsters - en de glutenvrije menigte. Dus ja, eigenlijk iedereen.

De omzet steeg tussen november 2013 en november 2014 met 75,4% tot ongeveer $ 400 miljoen, volgens IRI Worldwide, een marktonderzoeksbureau. De productie van cider is tussen 2011 en 2013 verdrievoudigd, waardoor het het snelst groeiende segment van de bier- en moutdrankmarkt is, hoewel het nog steeds slechts 1% van het totale marktaandeel uitmaakt, wat betekent dat het een bijna onaantastbaar potentieel voor toekomstige groei heeft.

36 geschenken en gadgets voor iedereen die van drankjes houdt

En nieuwsflits voor de (weinig) overgebleven twijfelaars: cider is niet langer verbannen naar het Wine Cooler-getto van het drankmagazijn van je favoriete stripwinkel. Tientallen variëteiten worden geëerd met wijnkaartopname in gastronomische tempels als de Gramercy Tavern en Eleven Madison.(Opscheppen over de wijnkaart is de sleutel tot het succes van bier, wijn of sterke drank - vaak gericht op met meer urgentie dan sociale mediacampagnes, persbereik en advertentie-uitgaven -8211 en kan wat vroeger gewoon een buurtbrouwsel was in een nationale speler katapulteren .)

Het spul van de tap in prestigieuze restaurants in het hele land lijkt niet op de veel verguisde supermarktcider gemaakt van appelsapconcentraat en suiker, gefermenteerd en vervolgens geforceerd koolzuurhoudend en opnieuw gezoet voor verzending en doet meer denken aan een koolzuurhoudende, alcoholische Hi-C dan een appel.

"De harde ciderindustrie bevindt zich nu op dezelfde plaats als ambachtelijk bier 10, 15 jaar geleden," vertelde Dave Takush, cidermaker en mede-eigenaar van 2 Towns Ciderhouse in Corvallis, Oregon, aan VinePair. "Het drinkende publiek begrijpt zoveel meer over ambachtelijke productie dankzij het exploderende ambachtelijke bier en de lokale wijnscènes in het hele land. Voor het eerst sinds het verbod beginnen boeren ciderappelbomen te planten omdat ze weten dat er een mogelijkheid is om geld te verdienen. Hetzelfde gebeurde met de hopteelt. Vroeger werden er minimale hopsoorten geplant alleen voor grote producenten, maar toen boeren zich realiseerden dat ambachtelijke brouwers verschillende hopsoorten wilden, ontstond er een symbiotische relatie tussen regionale brouwers en boeren, en ontstonden er echte samenwerkingen.”

Appels bereiden zich voor om cider te worden bij 2 Towns.

Onverwachte samenwerkingen zorgen voor een groot deel van het enthousiasme voor de markt voor kleine hoeveelheden harde cider. De ongeveer 350 makers in de VS fermenteren soms hun producten wild, of voegen commerciële champagnegisten toe, ze zijn vaak ongefilterd, ze zijn hop-gelukkig en velen hebben ongewoon fruit (zoals 2 Town's weelderige Made Marion, gemaakt met versgeperste appels en lokaal geteelde marionberries) toegevoegd aan de mix. Sommige zijn op vat gerijpt. Handgemaakte ciders gemaakt in Amerika kunnen zoet en sappig zijn, en sommige zijn tongstrelend droog. Het hangt allemaal af van de gebruikte appels en de productiewijze.

Alleen al kijkend naar de algemene gewasgegevens, zouden cidermakers op dit moment kniediep in appels moeten zitten. De oogst was dit jaar sterk: hoewel voorspellers voorspellen dat dit jaar niet zo sterk zal zijn als de oogst van vorig jaar, is deze voor het grootste deel uitstekend geweest (met uitzondering van de staat Washington, die een lagere oogst had dan normaal vanwege weersomstandigheden).

In het noordoosten kan 2015 zelfs hoger zijn dan vorig jaar. De U.S. Apple Association meldt een 14% hogere oogst in New England dan vorig jaar en een 18% hogere oogst dan het vijfjarig gemiddelde. Alles bij elkaar genomen zal de appelproductie in New England in 2015 slechts 170 miljoen pond bedragen. In het hele land voorspelt Apple een oogst van 234,8 miljoen bushels (vergeleken met 272,2 miljoen bushels in 2014).

Maar een appel is niet alleen een appel als het gaat om het maken van cider. "Harde ciders kregen een slechte reputatie omdat de meeste commerciële makers alleen culinaire appels gebruikten, wat kan leiden tot stroperige, zoete ciders", legt Abram Goldman-Armstrong, 37, eigenaar van Cider Riot!, een cidery uit Portland, uit. Hij sneed zijn cidermakende tanden door ciderappelbomen te planten bij White Oak Cider op het platteland van Washington, en bekent dat hij al sinds zijn 17e thuisbrouwer.

"White Oak was zijn tijd ver vooruit", zegt Abram. “Twintig jaar geleden waren de meeste Amerikanen niet klaar voor traditionele Engelse ciders die op vat waren gerijpt en scherpe, tanninerijke smaken hadden. Maar nu is de markt er. Mensen worden geïnformeerd over hoe traditionele Europese cider smaakt, en ik zou mijn productie waarschijnlijk kunnen verdubbelen - als ik genoeg appels had."

Cider persen bij Cider Riot!

Hoewel ciderappels eigenlijk meer suiker bevatten dan de meeste dessertappels, staan ​​ze bekend als "spitters" vanwege hun bittere, zure smaak wanneer ze van de boom worden gegeten. (De reden dat de meeste cider-appelboomgaarden tijdens de drooglegging werden omgebouwd, is dat ze gewoon niet als eet- of kookappels zouden worden verkocht.) Wanneer ze echter worden gefermenteerd tot cider, creëren die bittere en tanninesmaken lagen van complexiteit, aroma en intriges die gewoon niet beschikbaar zijn in de prozaïsche dessertvariëteit.

Het enige dat de opwaartse projectie van ciders, gemaakt met aloude Europese technieken, belemmert, is, ironisch genoeg, in een oogstjaar met een banner, een gebrek aan de juiste soort appels, de sleutel tot de smaken waar zowel de makers als de markt naar lijken te snakken.

"Er zijn honderden soorten ciderappels, en ze zijn in de loop van de tijd gekozen en geëvolueerd in cider-makende regio's, net zoals wijndruiven werden gekozen en gecultiveerd," zei Abram. "Ciderappels hebben een ton suiker, maar niet veel water. Echte ciderappels hebben veel smaak, en nadat de suiker tijdens het fermentatieproces in alcohol is omgezet, blijft er veel smaak over. Kokende appels bevatten ook veel suiker, maar ze zitten zo vol met water en niet zo veel tannines, dus het eindresultaat is een stuk zachter en zoeter.”

Er zijn drie belangrijke regio's in de wereld die al eeuwenlang ciders produceren: Zuidwest-Engeland, Noordwest-Frankrijk en Noord-Spanje. De manier waarop de ciders worden geproduceerd, varieert, evenals de specifieke appelvariëteit die wordt gebruikt. Er zijn vier hoofdsoorten ciderappels, volgens Long Ashton Research Station in het VK, die ze heeft ingedeeld op basis van suikerniveaus. Snoepjes zijn laag in tannines en zuurgraad, scherp zijn hoog in zuur en laag in tannines, bittersnoepjes zijn laag in zuur en hoog in het looien en bitters zijn hoog in zuur en tannine. Zuurgraad kan bijten toevoegen, terwijl tannines samentrekkendheid en bitterheid kunnen toevoegen, maar ook structuur.

Dit is niet de eerste keer in de geschiedenis van ons land dat Amerikanen lustig Europese cider consumeren. Cider was Amerika's eerste alcoholische drank en een van de meest populaire. Vroeger maakten we traditionele ciders gemaakt van ciderappelbomen, totdat het verbod in appelland kwam. In de decennia na de Drooglegging waren stroperige, zoete ciders eigenlijk het enige dat in de handel verkrijgbaar was.

De meeste kleine cidermakers in de VS die op zijn minst enkele traditionele componenten van het maken van cider willen eren, zijn ook boomgaarders, maar het gaat langzaam. Harde cijfers zijn moeilijk te vinden, maar zelfs de meest toegewijde liefhebbers van ciderappels zijn niet in staat om meer dan een derde bitters toe te voegen aan snoep. Dave zegt dat veel cidermakers in Amerika het potentieel van dessertappels zijn gaan waarderen.

"Je kunt een uitstekende fles cider van wereldklasse maken van elke appelvariëteit, zelfs de desserts", legt Dave uit. "Je kunt geen cider in Normandische stijl maken met dessertappels, maar je kunt wel een geweldige New World-variëteit maken van alleen onze culinaire appels. Het komt neer op techniek, de soorten dessertappels die je plukt - sommige hebben meer scherpte en zuurgraad - en de manier waarop je ze fermenteert en laat rijpen. Dat gezegd hebbende, richten de ambachtelijke ciderindustrie en de markt zich steeds meer op de meer traditionele stijl, wat betekent dat we meer ciderappels nodig hebben."

Cider Riot maakt ongeveer 17.000 liter gemengde cider (ongeveer 20% is ciderappels, 80% is dessert, zegt hij), met behulp van traditionele Engelse en Franse ciderappels van zijn ongeveer 8 hectare grote ciderappels. (Hij mengt ook appels van de 30 wilde appelbomen van zijn ouders die in hun huis in Oregon groeien.) 2 Towns produceert jaarlijks ongeveer 15.000 flessen van 400.000 pond speciale, erfstuk- en traditionele ciderfruitappels. De afgelopen jaren hebben ze elk jaar 700 nieuwe ciderappels geplant aan de oevers van de Willamette-rivier.

Iedereen in de ciderappelteelt zal je echter vertellen dat het een tijdje duurt voordat de bomen volwassen zijn en het soort rijpe, smaakvolle vruchten produceren die cidermakers nodig hebben. Abram wijst naar Poverty Lane Orchard en Farnum Hill Ciders als het geheime wapen van de opkomende industrie. Ze kweken al langer commercieel ciderappelbomen dan wie dan ook in het land, en in tegenstelling tot andere industrieën waar concurrentie de mogelijkheid van samenwerking en concurrentie uitsluit, geven de eigenaren, telers en makers van de cidery, Stephen Wood en Louisa Spencer, hun bomen weg. voor nieuwe cidermakers. Gratis.

Een van de historische boomgaarden van Farnum Hill op Black Hill.

"Door een mix van toevalligheden in de jaren tachtig, toen de dessertappelindustrie instortte en we op zoek waren naar verschillende inkomstenstromen en toevallig verschillende Engelse cidermakers persoonlijk kenden", zegt Stephen. "We begonnen klein en probeerden honderden verschillende entproeven totdat we erachter kwamen wat werkte en wat niet. In 1989 hebben we 5 hectare geplant, met slechts 1.000 bomen, een model met een zeer lage dichtheid dat veel nieuwe commerciële ciderappeltelers niet volgen omdat het in eerste instantie misschien duurder lijkt, maar fruit van betere kwaliteit oplevert."

Een decennium later werden ze een officieel verbonden wijnmakerij, en toen beginnende cidermakers hen benaderden voor advies en hulp bij het kweken van ciderappelbomen, begonnen ze entmateriaal te sturen zodat ze hun eigen wijn konden planten van de succesvolle variëteiten van Poverty Lane. Ze voorzien ook veel cidermakers in het hele land van vers geperst sap van hun ciderappelbomen en ciderappels, die in hun geheel worden verzonden. Hoewel Poverty Lane duidelijk genoeg ciderappels heeft om 100% bittere cider te produceren, produceren ze ook een blend.

'Onze stijl is geen stijl hebben', zegt Stephen met een wrange toon. "We begonnen ons te realiseren dat hoewel we Engelse en Franse variëteiten kweekten, we smaken, geuren en structuren in ons fruit tegenkwamen die we in Engeland of Frankrijk nog nooit zagen. En voor ons houden we van het smaakprofiel dat een mix van cider en dessert, ongeveer 75% bitterzoet tot 25% koken, op tafel brengt. Maar we kiezen onze kookappels zorgvuldig uit. We zouden bijvoorbeeld nooit een Macintosh gebruiken. Nooit!"

Ciderappels hebben zoveel persoonlijkheid, waarvan vele facetten verschillend zijn en afhankelijk zijn van hun unieke balans van tannines en suiker, om nog maar te zwijgen van de geografische regio waarin ze worden verbouwd, Stephen voorspelt dat over enkele decennia bepaalde ciderappelrassen zullen worden regionaal geteeld in Amerika.

"Ik weet niet of ik het in mijn leven zal zien, maar ik geloof dat de markt uiteindelijk een kwalitatief oordeel zal vellen over variëteiten", zegt Stephen. "Net zoals een cabernet sauvignon die in Napa Valley wordt geproduceerd een hoger prijskaartje heeft en als superieur wordt beschouwd aan een cabernet sauvignon die in Central Valley wordt geproduceerd, zullen er bepaalde cidervariëteiten zijn die de ene regio ten opzichte van de andere zullen definiëren. We hebben door tientallen jaren van experimenten geleerd dat terroir een rol speelt bij hoe verschillende smaakprofielen uit appels kunnen worden geplaagd, afhankelijk van waar ze worden verbouwd.

De verkoopvolumes voor harde cider zijn tussen 2010 en 2014 met 278% gestegen, en het enige dat de aanhoudende groei van de industrie belemmert, is het gebrek aan echte ciderboomgaarden dat de buzz-kill veroorzaakt. Wat moet een maker doen? Boeren en wetenschappers van de Universiteit van Vermont, de Universiteit van Michigan, Cornell University, Virginia Tech en Washington State University werken samen met de USDA en de US Apple Association om miljoenen dollars aan subsidies en onderzoeksinitiatieven te verdelen om met succes meer ciderappelbomen te krijgen groeien en bepalen welke variëteiten waar het beste groeien - en welke de markt geniet.

Terwijl grote merken als Angry Orchard, Woodchuck en Johnny Cider nog steeds de markt domineren (respectievelijk met 56,8%, 10,5% en 5,6% van het marktaandeel), zijn de kleine partijen bezig hun achterstand in te halen. 2 Towns brachten volgens IRI 1,4% van het marktaandeel binnen. Niet slecht voor drie jeugdvrienden van in de twintig die sinds 2010 met een klein budget werken.

"Ik moet zeggen dat de steun van onze lokale gemeenschap enorm is geweest", zegt Dave. "Van de mensen die hun smaakpapillen willen verbreden met onze experimentele brouwsels tot de boeren die een contract hebben gesloten om appels met ons te telen, tot de restaurants en bars die onze ciders serveren - het is allemaal een samenwerking en een gezamenlijke inspanning. We zijn verheugd om in de frontlinie van de ciderrevolutie te staan.”

En we zijn verheugd om van de buit te genieten. Mijn huidige favorieten zijn:

2 Towns Ciderhouse: Hop & Stalk, een van de vlaggenschipciders van 2 Town, is gemaakt met Citra-hop en lokaal geteelde rabarber voor een buitengewoon bloemig brouwsel. Het is ook citrusachtig helder en kurkdroog. Het dry-hopped karakter voegt onverwachte structuur en complexiteit toe.

Cider Riot!: 1763 herdenkt het jaar van de Cider Riots in Engeland, toen ciderliefhebbers de ciderbelastende premier omverwierpen. Het roept traditionele West Country-ciders op met een robuuste tanninestructuur en luxueus rijke, diepe en complexe tonen van appel.

Poverty Lane Orchards & Farnum Hill Cider: Farnum Extra Dry Still is bubbelvrij en niets anders dan in New Hampshire gekweekte ciderappels. Het is radicaal droog, stil en levendig, een van de puurste en meest gedurfde essences van appel op de markt.

Binnenkort, als de jonge ciderappelbomen die Farnum verantwoordelijk was voor het planten in het hele land tot volwassenheid komen, moeten we meer slokjes hebben om na te denken - en misschien een groeiend begrip van hoe terroir en ciderappelrassen elkaar kruisen.


Het verhaal van cider: hoe het cool werd en waarom mensen zouden moeten stoppen met piekeren over een appeltekort

Cider was vroeger niet zo sexy. Het imago - een sipper voor een plattelandsoma terwijl ze erop trapt in haar schommelstoel en praat met haar kat - is de ergste nachtmerrie van een marketeer. Maar cider heeft onmiskenbaar een moment.

Cider raakt de huidige tijdgeest op verschillende mooie plekken: het is ambachtelijk, van boer tot bord en een belichaming van terroir, evenals een erfstukproduct in kleine batches. Cider heeft tractie gevonden bij bier- en wijndrinkers, locavore-enthousiastelingen, urbane hipsters - en de glutenvrije menigte. Dus ja, eigenlijk iedereen.

De omzet steeg tussen november 2013 en november 2014 met 75,4% tot ongeveer $ 400 miljoen, volgens IRI Worldwide, een marktonderzoeksbureau. De productie van cider is tussen 2011 en 2013 verdrievoudigd, waardoor het het snelst groeiende segment van de bier- en moutdrankmarkt is, hoewel het nog steeds slechts 1% van het totale marktaandeel uitmaakt, wat betekent dat het een bijna onaantastbaar potentieel voor toekomstige groei heeft.

36 geschenken en gadgets voor iedereen die van drankjes houdt

En nieuwsflits voor de (weinig) overgebleven twijfelaars: cider is niet langer verbannen naar het Wine Cooler-getto van het drankmagazijn van je favoriete stripwinkel. Tientallen variëteiten worden geëerd met wijnkaartopname in gastronomische tempels als de Gramercy Tavern en Eleven Madison. (Opscheppen over de wijnkaart is de sleutel tot het succes van bier, wijn of sterke drank - vaak gericht op met meer urgentie dan sociale mediacampagnes, persbereik en advertentie-uitgaven -8211 en kan wat vroeger gewoon een buurtbrouwsel was in een nationale speler katapulteren .)

Het spul van de tap in prestigieuze restaurants in het hele land lijkt niet op de veel verguisde supermarktcider gemaakt van appelsapconcentraat en suiker, gefermenteerd en vervolgens geforceerd koolzuurhoudend en opnieuw gezoet voor verzending en doet meer denken aan een koolzuurhoudende, alcoholische Hi-C dan een appel.

"De harde ciderindustrie bevindt zich nu op dezelfde plaats als ambachtelijk bier 10, 15 jaar geleden," vertelde Dave Takush, cidermaker en mede-eigenaar van 2 Towns Ciderhouse in Corvallis, Oregon, aan VinePair. "Het drinkende publiek begrijpt zoveel meer over ambachtelijke productie dankzij het exploderende ambachtelijke bier en de lokale wijnscènes in het hele land. Voor het eerst sinds het verbod beginnen boeren ciderappelbomen te planten omdat ze weten dat er een mogelijkheid is om geld te verdienen. Hetzelfde gebeurde met de hopteelt. Vroeger werden er minimale hopsoorten geplant alleen voor grote producenten, maar toen boeren zich realiseerden dat ambachtelijke brouwers verschillende hopsoorten wilden, ontstond er een symbiotische relatie tussen regionale brouwers en boeren, en ontstonden er echte samenwerkingen.”

Appels bereiden zich voor om cider te worden bij 2 Towns.

Onverwachte samenwerkingen zorgen voor een groot deel van het enthousiasme voor de markt voor kleine hoeveelheden harde cider. De ongeveer 350 makers in de VS fermenteren soms hun producten wild, of voegen commerciële champagnegisten toe, ze zijn vaak ongefilterd, ze zijn hop-gelukkig en velen hebben ongewoon fruit (zoals 2 Town's weelderige Made Marion, gemaakt met versgeperste appels en lokaal geteelde marionberries) toegevoegd aan de mix. Sommige zijn op vat gerijpt. Handgemaakte ciders gemaakt in Amerika kunnen zoet en sappig zijn, en sommige zijn tongstrelend droog. Het hangt allemaal af van de gebruikte appels en de productiewijze.

Alleen al kijkend naar de algemene gewasgegevens, zouden cidermakers op dit moment kniediep in appels moeten zitten. De oogst was dit jaar sterk: hoewel voorspellers voorspellen dat dit jaar niet zo sterk zal zijn als de oogst van vorig jaar, is deze voor het grootste deel uitstekend geweest (met uitzondering van de staat Washington, die een lagere oogst had dan normaal vanwege weersomstandigheden).

In het noordoosten kan 2015 zelfs hoger zijn dan vorig jaar. De U.S. Apple Association meldt een 14% hogere oogst in New England dan vorig jaar en een 18% hogere oogst dan het vijfjarig gemiddelde. Alles bij elkaar genomen zal de appelproductie in New England in 2015 slechts 170 miljoen pond bedragen. In het hele land voorspelt Apple een oogst van 234,8 miljoen bushels (vergeleken met 272,2 miljoen bushels in 2014).

Maar een appel is niet alleen een appel als het gaat om het maken van cider. "Harde ciders kregen een slechte reputatie omdat de meeste commerciële makers alleen culinaire appels gebruikten, wat kan leiden tot stroperige, zoete ciders", legt Abram Goldman-Armstrong, 37, eigenaar van Cider Riot!, een cidery uit Portland, uit. Hij sneed zijn cidermakende tanden door ciderappelbomen te planten bij White Oak Cider op het platteland van Washington, en bekent dat hij al sinds zijn 17e thuisbrouwer.

"White Oak was zijn tijd ver vooruit", zegt Abram. “Twintig jaar geleden waren de meeste Amerikanen niet klaar voor traditionele Engelse ciders die op vat waren gerijpt en scherpe, tanninerijke smaken hadden. Maar nu is de markt er. Mensen worden geïnformeerd over hoe traditionele Europese cider smaakt, en ik zou mijn productie waarschijnlijk kunnen verdubbelen - als ik genoeg appels had."

Cider persen bij Cider Riot!

Hoewel ciderappels eigenlijk meer suiker bevatten dan de meeste dessertappels, staan ​​ze bekend als "spitters" vanwege hun bittere, zure smaak wanneer ze van de boom worden gegeten. (De reden dat de meeste cider-appelboomgaarden tijdens de drooglegging werden omgebouwd, is dat ze gewoon niet als eet- of kookappels zouden worden verkocht.) Wanneer ze echter worden gefermenteerd tot cider, creëren die bittere en tanninesmaken lagen van complexiteit, aroma en intriges die gewoon niet beschikbaar zijn in de prozaïsche dessertvariëteit.

Het enige dat de opwaartse projectie van ciders, gemaakt met aloude Europese technieken, belemmert, is, ironisch genoeg, in een oogstjaar met een banner, een gebrek aan de juiste soort appels, de sleutel tot de smaken waar zowel de makers als de markt naar lijken te snakken.

"Er zijn honderden soorten ciderappels, en ze zijn in de loop van de tijd gekozen en geëvolueerd in cider-makende regio's, net zoals wijndruiven werden gekozen en gecultiveerd," zei Abram. "Ciderappels hebben een ton suiker, maar niet veel water. Echte ciderappels hebben veel smaak, en nadat de suiker tijdens het fermentatieproces in alcohol is omgezet, blijft er veel smaak over. Kokende appels bevatten ook veel suiker, maar ze zitten zo vol met water en niet zo veel tannines, dus het eindresultaat is een stuk zachter en zoeter.”

Er zijn drie belangrijke regio's in de wereld die al eeuwenlang ciders produceren: Zuidwest-Engeland, Noordwest-Frankrijk en Noord-Spanje. De manier waarop de ciders worden geproduceerd, varieert, evenals de specifieke appelvariëteit die wordt gebruikt. Er zijn vier hoofdsoorten ciderappels, volgens Long Ashton Research Station in het VK, die ze heeft ingedeeld op basis van suikerniveaus. Snoepjes zijn laag in tannines en zuurgraad, scherp zijn hoog in zuur en laag in tannines, bittersnoepjes zijn laag in zuur en hoog in het looien en bitters zijn hoog in zuur en tannine. Zuurgraad kan bijten toevoegen, terwijl tannines samentrekkendheid en bitterheid kunnen toevoegen, maar ook structuur.

Dit is niet de eerste keer in de geschiedenis van ons land dat Amerikanen lustig Europese cider consumeren. Cider was Amerika's eerste alcoholische drank en een van de meest populaire. Vroeger maakten we traditionele ciders gemaakt van ciderappelbomen, totdat het verbod in appelland kwam. In de decennia na de Drooglegging waren stroperige, zoete ciders eigenlijk het enige dat in de handel verkrijgbaar was.

De meeste kleine cidermakers in de VS die op zijn minst enkele traditionele componenten van het maken van cider willen eren, zijn ook boomgaarders, maar het gaat langzaam. Harde cijfers zijn moeilijk te vinden, maar zelfs de meest toegewijde liefhebbers van ciderappels zijn niet in staat om meer dan een derde bitters toe te voegen aan snoep. Dave zegt dat veel cidermakers in Amerika het potentieel van dessertappels zijn gaan waarderen.

"Je kunt een uitstekende fles cider van wereldklasse maken van elke appelvariëteit, zelfs de desserts", legt Dave uit. "Je kunt geen cider in Normandische stijl maken met dessertappels, maar je kunt wel een geweldige New World-variëteit maken van alleen onze culinaire appels. Het komt neer op techniek, de soorten dessertappels die je plukt - sommige hebben meer scherpte en zuurgraad - en de manier waarop je ze fermenteert en laat rijpen. Dat gezegd hebbende, richten de ambachtelijke ciderindustrie en de markt zich steeds meer op de meer traditionele stijl, wat betekent dat we meer ciderappels nodig hebben."

Cider Riot maakt ongeveer 17.000 liter gemengde cider (ongeveer 20% is ciderappels, 80% is dessert, zegt hij), met behulp van traditionele Engelse en Franse ciderappels van zijn ongeveer 8 hectare grote ciderappels. (Hij mengt ook appels van de 30 wilde appelbomen van zijn ouders die in hun huis in Oregon groeien.) 2 Towns produceert jaarlijks ongeveer 15.000 flessen van 400.000 pond speciale, erfstuk- en traditionele ciderfruitappels. De afgelopen jaren hebben ze elk jaar 700 nieuwe ciderappels geplant aan de oevers van de Willamette-rivier.

Iedereen in de ciderappelteelt zal je echter vertellen dat het een tijdje duurt voordat de bomen volwassen zijn en het soort rijpe, smaakvolle vruchten produceren die cidermakers nodig hebben. Abram wijst naar Poverty Lane Orchard en Farnum Hill Ciders als het geheime wapen van de opkomende industrie. Ze kweken al langer commercieel ciderappelbomen dan wie dan ook in het land, en in tegenstelling tot andere industrieën waar concurrentie de mogelijkheid van samenwerking en concurrentie uitsluit, geven de eigenaren, telers en makers van de cidery, Stephen Wood en Louisa Spencer, hun bomen weg. voor nieuwe cidermakers. Gratis.

Een van de historische boomgaarden van Farnum Hill op Black Hill.

"Door een mix van toevalligheden in de jaren tachtig, toen de dessertappelindustrie instortte en we op zoek waren naar verschillende inkomstenstromen en toevallig verschillende Engelse cidermakers persoonlijk kenden", zegt Stephen. "We begonnen klein en probeerden honderden verschillende entproeven totdat we erachter kwamen wat werkte en wat niet. In 1989 hebben we 5 hectare geplant, met slechts 1.000 bomen, een model met een zeer lage dichtheid dat veel nieuwe commerciële ciderappeltelers niet volgen omdat het in eerste instantie misschien duurder lijkt, maar fruit van betere kwaliteit oplevert."

Een decennium later werden ze een officieel verbonden wijnmakerij, en toen beginnende cidermakers hen benaderden voor advies en hulp bij het kweken van ciderappelbomen, begonnen ze entmateriaal te sturen zodat ze hun eigen wijn konden planten van de succesvolle variëteiten van Poverty Lane. Ze voorzien ook veel cidermakers in het hele land van vers geperst sap van hun ciderappelbomen en ciderappels, die in hun geheel worden verzonden. Hoewel Poverty Lane duidelijk genoeg ciderappels heeft om 100% bittere cider te produceren, produceren ze ook een blend.

'Onze stijl is geen stijl hebben', zegt Stephen met een wrange toon. "We begonnen ons te realiseren dat hoewel we Engelse en Franse variëteiten kweekten, we smaken, geuren en structuren in ons fruit tegenkwamen die we in Engeland of Frankrijk nog nooit zagen. En voor ons houden we van het smaakprofiel dat een mix van cider en dessert, ongeveer 75% bitterzoet tot 25% koken, op tafel brengt. Maar we kiezen onze kookappels zorgvuldig uit. We zouden bijvoorbeeld nooit een Macintosh gebruiken. Nooit!"

Ciderappels hebben zoveel persoonlijkheid, waarvan vele facetten verschillend zijn en afhankelijk zijn van hun unieke balans van tannines en suiker, om nog maar te zwijgen van de geografische regio waarin ze worden verbouwd, Stephen voorspelt dat over enkele decennia bepaalde ciderappelrassen zullen worden regionaal geteeld in Amerika.

"Ik weet niet of ik het in mijn leven zal zien, maar ik geloof dat de markt uiteindelijk een kwalitatief oordeel zal vellen over variëteiten", zegt Stephen. "Net zoals een cabernet sauvignon die in Napa Valley wordt geproduceerd een hoger prijskaartje heeft en als superieur wordt beschouwd aan een cabernet sauvignon die in Central Valley wordt geproduceerd, zullen er bepaalde cidervariëteiten zijn die de ene regio ten opzichte van de andere zullen definiëren. We hebben door tientallen jaren van experimenten geleerd dat terroir een rol speelt bij hoe verschillende smaakprofielen uit appels kunnen worden geplaagd, afhankelijk van waar ze worden verbouwd.

De verkoopvolumes voor harde cider zijn tussen 2010 en 2014 met 278% gestegen, en het enige dat de aanhoudende groei van de industrie belemmert, is het gebrek aan echte ciderboomgaarden dat de buzz-kill veroorzaakt. Wat moet een maker doen? Boeren en wetenschappers van de Universiteit van Vermont, de Universiteit van Michigan, Cornell University, Virginia Tech en Washington State University werken samen met de USDA en de US Apple Association om miljoenen dollars aan subsidies en onderzoeksinitiatieven te verdelen om met succes meer ciderappelbomen te krijgen groeien en bepalen welke variëteiten waar het beste groeien - en welke de markt geniet.

Terwijl grote merken als Angry Orchard, Woodchuck en Johnny Cider nog steeds de markt domineren (respectievelijk met 56,8%, 10,5% en 5,6% van het marktaandeel), zijn de kleine partijen bezig hun achterstand in te halen. 2 Towns brachten volgens IRI 1,4% van het marktaandeel binnen. Niet slecht voor drie jeugdvrienden van in de twintig die sinds 2010 met een klein budget werken.

"Ik moet zeggen dat de steun van onze lokale gemeenschap enorm is geweest", zegt Dave. "Van de mensen die hun smaakpapillen willen verbreden met onze experimentele brouwsels tot de boeren die een contract hebben gesloten om appels met ons te telen, tot de restaurants en bars die onze ciders serveren - het is allemaal een samenwerking en een gezamenlijke inspanning. We zijn verheugd om in de frontlinie van de ciderrevolutie te staan.”

En we zijn verheugd om van de buit te genieten. Mijn huidige favorieten zijn:

2 Towns Ciderhouse: Hop & Stalk, een van de vlaggenschipciders van 2 Town, is gemaakt met Citra-hop en lokaal geteelde rabarber voor een buitengewoon bloemig brouwsel. Het is ook citrusachtig helder en kurkdroog. Het dry-hopped karakter voegt onverwachte structuur en complexiteit toe.

Cider Riot!: 1763 herdenkt het jaar van de Cider Riots in Engeland, toen ciderliefhebbers de ciderbelastende premier omverwierpen. Het roept traditionele West Country-ciders op met een robuuste tanninestructuur en luxueus rijke, diepe en complexe tonen van appel.

Poverty Lane Orchards & Farnum Hill Cider: Farnum Extra Dry Still is bubbelvrij en niets anders dan in New Hampshire gekweekte ciderappels. Het is radicaal droog, stil en levendig, een van de puurste en meest gedurfde essences van appel op de markt.

Binnenkort, als de jonge ciderappelbomen die Farnum verantwoordelijk was voor het planten in het hele land tot volwassenheid komen, moeten we meer slokjes hebben om na te denken - en misschien een groeiend begrip van hoe terroir en ciderappelrassen elkaar kruisen.


Het verhaal van cider: hoe het cool werd en waarom mensen zouden moeten stoppen met piekeren over een appeltekort

Cider was vroeger niet zo sexy. Het imago - een sipper voor een plattelandsoma terwijl ze erop trapt in haar schommelstoel en praat met haar kat - is de ergste nachtmerrie van een marketeer. Maar cider heeft onmiskenbaar een moment.

Cider raakt de huidige tijdgeest op verschillende mooie plekken: het is ambachtelijk, van boer tot bord en een belichaming van terroir, evenals een erfstukproduct in kleine batches. Cider heeft tractie gevonden bij bier- en wijndrinkers, locavore-enthousiastelingen, urbane hipsters - en de glutenvrije menigte. Dus ja, eigenlijk iedereen.

De omzet steeg tussen november 2013 en november 2014 met 75,4% tot ongeveer $ 400 miljoen, volgens IRI Worldwide, een marktonderzoeksbureau. De productie van cider is tussen 2011 en 2013 verdrievoudigd, waardoor het het snelst groeiende segment van de bier- en moutdrankmarkt is, hoewel het nog steeds slechts 1% van het totale marktaandeel uitmaakt, wat betekent dat het een bijna onaantastbaar potentieel voor toekomstige groei heeft.

36 geschenken en gadgets voor iedereen die van drankjes houdt

En nieuwsflits voor de (weinig) overgebleven twijfelaars: cider is niet langer verbannen naar het Wine Cooler-getto van het drankmagazijn van je favoriete stripwinkel. Tientallen variëteiten worden geëerd met wijnkaartopname in gastronomische tempels als de Gramercy Tavern en Eleven Madison. (Opscheppen over de wijnkaart is de sleutel tot het succes van bier, wijn of sterke drank - vaak gericht op met meer urgentie dan sociale mediacampagnes, persbereik en advertentie-uitgaven -8211 en kan wat vroeger gewoon een buurtbrouwsel was in een nationale speler katapulteren .)

Het spul van de tap in prestigieuze restaurants in het hele land lijkt niet op de veel verguisde supermarktcider gemaakt van appelsapconcentraat en suiker, gefermenteerd en vervolgens geforceerd koolzuurhoudend en opnieuw gezoet voor verzending en doet meer denken aan een koolzuurhoudende, alcoholische Hi-C dan een appel.

"De harde ciderindustrie bevindt zich nu op dezelfde plaats als ambachtelijk bier 10, 15 jaar geleden," vertelde Dave Takush, cidermaker en mede-eigenaar van 2 Towns Ciderhouse in Corvallis, Oregon, aan VinePair. "Het drinkende publiek begrijpt zoveel meer over ambachtelijke productie dankzij het exploderende ambachtelijke bier en de lokale wijnscènes in het hele land. Voor het eerst sinds het verbod beginnen boeren ciderappelbomen te planten omdat ze weten dat er een mogelijkheid is om geld te verdienen. Hetzelfde gebeurde met de hopteelt. Vroeger werden er minimale hopsoorten geplant alleen voor grote producenten, maar toen boeren zich realiseerden dat ambachtelijke brouwers verschillende hopsoorten wilden, ontstond er een symbiotische relatie tussen regionale brouwers en boeren, en ontstonden er echte samenwerkingen.”

Appels bereiden zich voor om cider te worden bij 2 Towns.

Onverwachte samenwerkingen zorgen voor een groot deel van het enthousiasme voor de markt voor kleine hoeveelheden harde cider. De ongeveer 350 makers in de VS fermenteren soms hun producten wild, of voegen commerciële champagnegisten toe, ze zijn vaak ongefilterd, ze zijn hop-gelukkig en velen hebben ongewoon fruit (zoals 2 Town's weelderige Made Marion, gemaakt met versgeperste appels en lokaal geteelde marionberries) toegevoegd aan de mix. Sommige zijn op vat gerijpt. Handgemaakte ciders gemaakt in Amerika kunnen zoet en sappig zijn, en sommige zijn tongstrelend droog. Het hangt allemaal af van de gebruikte appels en de productiewijze.

Alleen al kijkend naar de algemene gewasgegevens, zouden cidermakers op dit moment kniediep in appels moeten zitten. De oogst was dit jaar sterk: hoewel voorspellers voorspellen dat dit jaar niet zo sterk zal zijn als de oogst van vorig jaar, is deze voor het grootste deel uitstekend geweest (met uitzondering van de staat Washington, die een lagere oogst had dan normaal vanwege weersomstandigheden).

In het noordoosten kan 2015 zelfs hoger zijn dan vorig jaar. De U.S. Apple Association meldt een 14% hogere oogst in New England dan vorig jaar en een 18% hogere oogst dan het vijfjarig gemiddelde. Alles bij elkaar genomen zal de appelproductie in New England in 2015 slechts 170 miljoen pond bedragen. In het hele land voorspelt Apple een oogst van 234,8 miljoen bushels (vergeleken met 272,2 miljoen bushels in 2014).

Maar een appel is niet alleen een appel als het gaat om het maken van cider. "Harde ciders kregen een slechte reputatie omdat de meeste commerciële makers alleen culinaire appels gebruikten, wat kan leiden tot stroperige, zoete ciders", legt Abram Goldman-Armstrong, 37, eigenaar van Cider Riot!, een cidery uit Portland, uit. Hij sneed zijn cidermakende tanden door ciderappelbomen te planten bij White Oak Cider op het platteland van Washington, en bekent dat hij al sinds zijn 17e thuisbrouwer.

"White Oak was zijn tijd ver vooruit", zegt Abram. “Twintig jaar geleden waren de meeste Amerikanen niet klaar voor traditionele Engelse ciders die op vat waren gerijpt en scherpe, tanninerijke smaken hadden. Maar nu is de markt er. Mensen worden geïnformeerd over hoe traditionele Europese cider smaakt, en ik zou mijn productie waarschijnlijk kunnen verdubbelen - als ik genoeg appels had."

Cider persen bij Cider Riot!

Hoewel ciderappels eigenlijk meer suiker bevatten dan de meeste dessertappels, staan ​​ze bekend als "spitters" vanwege hun bittere, zure smaak wanneer ze van de boom worden gegeten. (De reden dat de meeste cider-appelboomgaarden tijdens de drooglegging werden omgebouwd, is dat ze gewoon niet als eet- of kookappels zouden worden verkocht.) Wanneer ze echter worden gefermenteerd tot cider, creëren die bittere en tanninesmaken lagen van complexiteit, aroma en intriges die gewoon niet beschikbaar zijn in de prozaïsche dessertvariëteit.

Het enige dat de opwaartse projectie van ciders, gemaakt met aloude Europese technieken, belemmert, is, ironisch genoeg, in een oogstjaar met een banner, een gebrek aan de juiste soort appels, de sleutel tot de smaken waar zowel de makers als de markt naar lijken te snakken.

"Er zijn honderden soorten ciderappels, en ze zijn in de loop van de tijd gekozen en geëvolueerd in cider-makende regio's, net zoals wijndruiven werden gekozen en gecultiveerd," zei Abram. "Ciderappels hebben een ton suiker, maar niet veel water. Echte ciderappels hebben veel smaak, en nadat de suiker tijdens het fermentatieproces in alcohol is omgezet, blijft er veel smaak over. Kokende appels bevatten ook veel suiker, maar ze zitten zo vol met water en niet zo veel tannines, dus het eindresultaat is een stuk zachter en zoeter.”

Er zijn drie belangrijke regio's in de wereld die al eeuwenlang ciders produceren: Zuidwest-Engeland, Noordwest-Frankrijk en Noord-Spanje. De manier waarop de ciders worden geproduceerd, varieert, evenals de specifieke appelvariëteit die wordt gebruikt. Er zijn vier hoofdsoorten ciderappels, volgens Long Ashton Research Station in het VK, die ze heeft ingedeeld op basis van suikerniveaus. Snoepjes zijn laag in tannines en zuurgraad, scherp zijn hoog in zuur en laag in tannines, bittersnoepjes zijn laag in zuur en hoog in het looien en bitters zijn hoog in zuur en tannine. Zuurgraad kan bijten toevoegen, terwijl tannines samentrekkendheid en bitterheid kunnen toevoegen, maar ook structuur.

Dit is niet de eerste keer in de geschiedenis van ons land dat Amerikanen lustig Europese cider consumeren. Cider was Amerika's eerste alcoholische drank en een van de meest populaire. Vroeger maakten we traditionele ciders gemaakt van ciderappelbomen, totdat het verbod in appelland kwam. In de decennia na de Drooglegging waren stroperige, zoete ciders eigenlijk het enige dat in de handel verkrijgbaar was.

De meeste kleine cidermakers in de VS die op zijn minst enkele traditionele componenten van het maken van cider willen eren, zijn ook boomgaarders, maar het gaat langzaam. Harde cijfers zijn moeilijk te vinden, maar zelfs de meest toegewijde liefhebbers van ciderappels zijn niet in staat om meer dan een derde bitters toe te voegen aan snoep. Dave zegt dat veel cidermakers in Amerika het potentieel van dessertappels zijn gaan waarderen.

"Je kunt een uitstekende fles cider van wereldklasse maken van elke appelvariëteit, zelfs de desserts", legt Dave uit. "Je kunt geen cider in Normandische stijl maken met dessertappels, maar je kunt wel een geweldige New World-variëteit maken van alleen onze culinaire appels. Het komt neer op techniek, de soorten dessertappels die je plukt - sommige hebben meer scherpte en zuurgraad - en de manier waarop je ze fermenteert en laat rijpen. Dat gezegd hebbende, richten de ambachtelijke ciderindustrie en de markt zich steeds meer op de meer traditionele stijl, wat betekent dat we meer ciderappels nodig hebben."

Cider Riot maakt ongeveer 17.000 liter gemengde cider (ongeveer 20% is ciderappels, 80% is dessert, zegt hij), met behulp van traditionele Engelse en Franse ciderappels van zijn ongeveer 8 hectare grote ciderappels. (Hij mengt ook appels van de 30 wilde appelbomen van zijn ouders die in hun huis in Oregon groeien.) 2 Towns produceert jaarlijks ongeveer 15.000 flessen van 400.000 pond speciale, erfstuk- en traditionele ciderfruitappels. De afgelopen jaren hebben ze elk jaar 700 nieuwe ciderappels geplant aan de oevers van de Willamette-rivier.

Iedereen in de ciderappelteelt zal je echter vertellen dat het een tijdje duurt voordat de bomen volwassen zijn en het soort rijpe, smaakvolle vruchten produceren die cidermakers nodig hebben. Abram wijst naar Poverty Lane Orchard en Farnum Hill Ciders als het geheime wapen van de opkomende industrie. Ze kweken al langer commercieel ciderappelbomen dan wie dan ook in het land, en in tegenstelling tot andere industrieën waar concurrentie de mogelijkheid van samenwerking en concurrentie uitsluit, geven de eigenaren, telers en makers van de cidery, Stephen Wood en Louisa Spencer, hun bomen weg. voor nieuwe cidermakers. Gratis.

Een van de historische boomgaarden van Farnum Hill op Black Hill.

"Door een mix van toevalligheden in de jaren tachtig, toen de dessertappelindustrie instortte en we op zoek waren naar verschillende inkomstenstromen en toevallig verschillende Engelse cidermakers persoonlijk kenden", zegt Stephen. "We begonnen klein en probeerden honderden verschillende entproeven totdat we erachter kwamen wat werkte en wat niet. In 1989 hebben we 5 hectare geplant, met slechts 1.000 bomen, een model met een zeer lage dichtheid dat veel nieuwe commerciële ciderappeltelers niet volgen omdat het in eerste instantie misschien duurder lijkt, maar fruit van betere kwaliteit oplevert."

Een decennium later werden ze een officieel verbonden wijnmakerij, en toen beginnende cidermakers hen benaderden voor advies en hulp bij het kweken van ciderappelbomen, begonnen ze entmateriaal te sturen zodat ze hun eigen wijn konden planten van de succesvolle variëteiten van Poverty Lane. Ze voorzien ook veel cidermakers in het hele land van vers geperst sap van hun ciderappelbomen en ciderappels, die in hun geheel worden verzonden. Hoewel Poverty Lane duidelijk genoeg ciderappels heeft om 100% bittere cider te produceren, produceren ze ook een blend.

'Onze stijl is geen stijl hebben', zegt Stephen met een wrange toon. "We begonnen ons te realiseren dat hoewel we Engelse en Franse variëteiten kweekten, we smaken, geuren en structuren in ons fruit tegenkwamen die we in Engeland of Frankrijk nog nooit zagen. En voor ons houden we van het smaakprofiel dat een mix van cider en dessert, ongeveer 75% bitterzoet tot 25% koken, op tafel brengt. Maar we kiezen onze kookappels zorgvuldig uit. We zouden bijvoorbeeld nooit een Macintosh gebruiken. Nooit!"

Ciderappels hebben zoveel persoonlijkheid, waarvan vele facetten verschillend zijn en afhankelijk zijn van hun unieke balans van tannines en suiker, om nog maar te zwijgen van de geografische regio waarin ze worden verbouwd, Stephen voorspelt dat over enkele decennia bepaalde ciderappelrassen zullen worden regionaal geteeld in Amerika.

"Ik weet niet of ik het in mijn leven zal zien, maar ik geloof dat de markt uiteindelijk een kwalitatief oordeel zal vellen over variëteiten", zegt Stephen. "Net zoals een cabernet sauvignon die in Napa Valley wordt geproduceerd een hoger prijskaartje heeft en als superieur wordt beschouwd aan een cabernet sauvignon die in Central Valley wordt geproduceerd, zullen er bepaalde cidervariëteiten zijn die de ene regio ten opzichte van de andere zullen definiëren. We hebben door tientallen jaren van experimenten geleerd dat terroir een rol speelt bij hoe verschillende smaakprofielen uit appels kunnen worden geplaagd, afhankelijk van waar ze worden verbouwd.

De verkoopvolumes voor harde cider zijn tussen 2010 en 2014 met 278% gestegen, en het enige dat de aanhoudende groei van de industrie belemmert, is het gebrek aan echte ciderboomgaarden dat de buzz-kill veroorzaakt. Wat moet een maker doen? Boeren en wetenschappers van de Universiteit van Vermont, de Universiteit van Michigan, Cornell University, Virginia Tech en Washington State University werken samen met de USDA en de US Apple Association om miljoenen dollars aan subsidies en onderzoeksinitiatieven te verdelen om met succes meer ciderappelbomen te krijgen groeien en bepalen welke variëteiten waar het beste groeien - en welke de markt geniet.

Terwijl grote merken als Angry Orchard, Woodchuck en Johnny Cider nog steeds de markt domineren (respectievelijk met 56,8%, 10,5% en 5,6% van het marktaandeel), zijn de kleine partijen bezig hun achterstand in te halen. 2 Towns brachten volgens IRI 1,4% van het marktaandeel binnen. Niet slecht voor drie jeugdvrienden van in de twintig die sinds 2010 met een klein budget werken.

"Ik moet zeggen dat de steun van onze lokale gemeenschap enorm is geweest", zegt Dave. "Van de mensen die hun smaakpapillen willen verbreden met onze experimentele brouwsels tot de boeren die een contract hebben gesloten om appels met ons te telen, tot de restaurants en bars die onze ciders serveren - het is allemaal een samenwerking en een gezamenlijke inspanning. We zijn verheugd om in de frontlinie van de ciderrevolutie te staan.”

En we zijn verheugd om van de buit te genieten. Mijn huidige favorieten zijn:

2 Towns Ciderhouse: Hop & Stalk, een van de vlaggenschipciders van 2 Town, is gemaakt met Citra-hop en lokaal geteelde rabarber voor een buitengewoon bloemig brouwsel. Het is ook citrusachtig helder en kurkdroog. Het dry-hopped karakter voegt onverwachte structuur en complexiteit toe.

Cider Riot!: 1763 herdenkt het jaar van de Cider Riots in Engeland, toen ciderliefhebbers de ciderbelastende premier omverwierpen. Het roept traditionele West Country-ciders op met een robuuste tanninestructuur en luxueus rijke, diepe en complexe tonen van appel.

Poverty Lane Orchards & Farnum Hill Cider: Farnum Extra Dry Still is bubbelvrij en niets anders dan in New Hampshire gekweekte ciderappels. Het is radicaal droog, stil en levendig, een van de puurste en meest gedurfde essences van appel op de markt.

Binnenkort, als de jonge ciderappelbomen die Farnum verantwoordelijk was voor het planten in het hele land tot volwassenheid komen, moeten we meer slokjes hebben om na te denken - en misschien een groeiend begrip van hoe terroir en ciderappelrassen elkaar kruisen.


Het verhaal van cider: hoe het cool werd en waarom mensen zouden moeten stoppen met piekeren over een appeltekort

Cider was vroeger niet zo sexy. Het imago - een sipper voor een plattelandsoma terwijl ze erop trapt in haar schommelstoel en praat met haar kat - is de ergste nachtmerrie van een marketeer. Maar cider heeft onmiskenbaar een moment.

Cider raakt de huidige tijdgeest op verschillende mooie plekken: het is ambachtelijk, van boer tot bord en een belichaming van terroir, evenals een erfstukproduct in kleine batches. Cider heeft tractie gevonden bij bier- en wijndrinkers, locavore-enthousiastelingen, urbane hipsters - en de glutenvrije menigte. Dus ja, eigenlijk iedereen.

De omzet steeg tussen november 2013 en november 2014 met 75,4% tot ongeveer $ 400 miljoen, volgens IRI Worldwide, een marktonderzoeksbureau. De productie van cider is tussen 2011 en 2013 verdrievoudigd, waardoor het het snelst groeiende segment van de bier- en moutdrankmarkt is, hoewel het nog steeds slechts 1% van het totale marktaandeel uitmaakt, wat betekent dat het een bijna onaantastbaar potentieel voor toekomstige groei heeft.

36 geschenken en gadgets voor iedereen die van drankjes houdt

En nieuwsflits voor de (weinig) overgebleven twijfelaars: cider is niet langer verbannen naar het Wine Cooler-getto van het drankmagazijn van je favoriete stripwinkel. Tientallen variëteiten worden geëerd met wijnkaartopname in gastronomische tempels als de Gramercy Tavern en Eleven Madison. (Opscheppen over de wijnkaart is de sleutel tot het succes van bier, wijn of sterke drank - vaak gericht op met meer urgentie dan sociale mediacampagnes, persbereik en advertentie-uitgaven -8211 en kan wat vroeger gewoon een buurtbrouwsel was in een nationale speler katapulteren .)

Het spul van de tap in prestigieuze restaurants in het hele land lijkt niet op de veel verguisde supermarktcider gemaakt van appelsapconcentraat en suiker, gefermenteerd en vervolgens geforceerd koolzuurhoudend en opnieuw gezoet voor verzending en doet meer denken aan een koolzuurhoudende, alcoholische Hi-C dan een appel.

"De harde ciderindustrie bevindt zich nu op dezelfde plaats als ambachtelijk bier 10, 15 jaar geleden," vertelde Dave Takush, cidermaker en mede-eigenaar van 2 Towns Ciderhouse in Corvallis, Oregon, aan VinePair. "Het drinkende publiek begrijpt zoveel meer over ambachtelijke productie dankzij het exploderende ambachtelijke bier en de lokale wijnscènes in het hele land. Voor het eerst sinds het verbod beginnen boeren ciderappelbomen te planten omdat ze weten dat er een mogelijkheid is om geld te verdienen. Hetzelfde gebeurde met de hopteelt. Vroeger werden er minimale hopsoorten geplant alleen voor grote producenten, maar toen boeren zich realiseerden dat ambachtelijke brouwers verschillende hopsoorten wilden, ontstond er een symbiotische relatie tussen regionale brouwers en boeren, en ontstonden er echte samenwerkingen.”

Appels bereiden zich voor om cider te worden bij 2 Towns.

Onverwachte samenwerkingen zorgen voor een groot deel van het enthousiasme voor de markt voor kleine hoeveelheden harde cider. De ongeveer 350 makers in de VS fermenteren soms hun producten wild, of voegen commerciële champagnegisten toe, ze zijn vaak ongefilterd, ze zijn hop-gelukkig en velen hebben ongewoon fruit (zoals 2 Town's weelderige Made Marion, gemaakt met versgeperste appels en lokaal geteelde marionberries) toegevoegd aan de mix. Sommige zijn op vat gerijpt. Handgemaakte ciders gemaakt in Amerika kunnen zoet en sappig zijn, en sommige zijn tongstrelend droog. Het hangt allemaal af van de gebruikte appels en de productiewijze.

Alleen al kijkend naar de algemene gewasgegevens, zouden cidermakers op dit moment kniediep in appels moeten zitten. De oogst was dit jaar sterk: hoewel voorspellers voorspellen dat dit jaar niet zo sterk zal zijn als de oogst van vorig jaar, is deze voor het grootste deel uitstekend geweest (met uitzondering van de staat Washington, die een lagere oogst had dan normaal vanwege weersomstandigheden).

In het noordoosten kan 2015 zelfs hoger zijn dan vorig jaar. De U.S. Apple Association meldt een 14% hogere oogst in New England dan vorig jaar en een 18% hogere oogst dan het vijfjarig gemiddelde. Alles bij elkaar genomen zal de appelproductie in New England in 2015 slechts 170 miljoen pond bedragen. In het hele land voorspelt Apple een oogst van 234,8 miljoen bushels (vergeleken met 272,2 miljoen bushels in 2014).

Maar een appel is niet alleen een appel als het gaat om het maken van cider. "Harde ciders kregen een slechte reputatie omdat de meeste commerciële makers alleen culinaire appels gebruikten, wat kan leiden tot stroperige, zoete ciders", legt Abram Goldman-Armstrong, 37, eigenaar van Cider Riot!, een cidery uit Portland, uit. Hij sneed zijn cidermakende tanden door ciderappelbomen te planten bij White Oak Cider op het platteland van Washington, en bekent dat hij al sinds zijn 17e thuisbrouwer.

"White Oak was zijn tijd ver vooruit", zegt Abram. “Twintig jaar geleden waren de meeste Amerikanen niet klaar voor traditionele Engelse ciders die op vat waren gerijpt en scherpe, tanninerijke smaken hadden. Maar nu is de markt er. Mensen worden geïnformeerd over hoe traditionele Europese cider smaakt, en ik zou mijn productie waarschijnlijk kunnen verdubbelen - als ik genoeg appels had."

Cider persen bij Cider Riot!

Hoewel ciderappels eigenlijk meer suiker bevatten dan de meeste dessertappels, staan ​​ze bekend als "spitters" vanwege hun bittere, zure smaak wanneer ze van de boom worden gegeten. (De reden dat de meeste cider-appelboomgaarden tijdens de drooglegging werden omgebouwd, is dat ze gewoon niet als eet- of kookappels zouden worden verkocht.) Wanneer ze echter worden gefermenteerd tot cider, creëren die bittere en tanninesmaken lagen van complexiteit, aroma en intriges die gewoon niet beschikbaar zijn in de prozaïsche dessertvariëteit.

Het enige dat de opwaartse projectie van ciders, gemaakt met aloude Europese technieken, belemmert, is, ironisch genoeg, in een oogstjaar met een banner, een gebrek aan de juiste soort appels, de sleutel tot de smaken waar zowel de makers als de markt naar lijken te snakken.

"Er zijn honderden soorten ciderappels, en ze zijn in de loop van de tijd gekozen en geëvolueerd in cider-makende regio's, net zoals wijndruiven werden gekozen en gecultiveerd," zei Abram. "Ciderappels hebben een ton suiker, maar niet veel water. Echte ciderappels hebben veel smaak, en nadat de suiker tijdens het fermentatieproces in alcohol is omgezet, blijft er veel smaak over. Kokende appels bevatten ook veel suiker, maar ze zitten zo vol met water en niet zo veel tannines, dus het eindresultaat is een stuk zachter en zoeter.”

Er zijn drie belangrijke regio's in de wereld die al eeuwenlang ciders produceren: Zuidwest-Engeland, Noordwest-Frankrijk en Noord-Spanje. De manier waarop de ciders worden geproduceerd, varieert, evenals de specifieke appelvariëteit die wordt gebruikt. Er zijn vier hoofdsoorten ciderappels, volgens Long Ashton Research Station in het VK, die ze heeft ingedeeld op basis van suikerniveaus. Snoepjes zijn laag in tannines en zuurgraad, scherp zijn hoog in zuur en laag in tannines, bittersnoepjes zijn laag in zuur en hoog in het looien en bitters zijn hoog in zuur en tannine. Zuurgraad kan bijten toevoegen, terwijl tannines samentrekkendheid en bitterheid kunnen toevoegen, maar ook structuur.

Dit is niet de eerste keer in de geschiedenis van ons land dat Amerikanen lustig Europese cider consumeren. Cider was Amerika's eerste alcoholische drank en een van de meest populaire. Vroeger maakten we traditionele ciders gemaakt van ciderappelbomen, totdat het verbod in appelland kwam. In de decennia na de Drooglegging waren stroperige, zoete ciders eigenlijk het enige dat in de handel verkrijgbaar was.

De meeste kleine cidermakers in de VS die op zijn minst enkele traditionele componenten van het maken van cider willen eren, zijn ook boomgaarders, maar het gaat langzaam. Harde cijfers zijn moeilijk te vinden, maar zelfs de meest toegewijde liefhebbers van ciderappels zijn niet in staat om meer dan een derde bitters toe te voegen aan snoep. Dave zegt dat veel cidermakers in Amerika het potentieel van dessertappels zijn gaan waarderen.

"Je kunt een uitstekende fles cider van wereldklasse maken van elke appelvariëteit, zelfs de desserts", legt Dave uit. "Je kunt geen cider in Normandische stijl maken met dessertappels, maar je kunt wel een geweldige New World-variëteit maken van alleen onze culinaire appels. Het komt neer op techniek, de soorten dessertappels die je plukt - sommige hebben meer scherpte en zuurgraad - en de manier waarop je ze fermenteert en laat rijpen. Dat gezegd hebbende, richten de ambachtelijke ciderindustrie en de markt zich steeds meer op de meer traditionele stijl, wat betekent dat we meer ciderappels nodig hebben."

Cider Riot maakt ongeveer 17.000 liter gemengde cider (ongeveer 20% is ciderappels, 80% is dessert, zegt hij), met behulp van traditionele Engelse en Franse ciderappels van zijn ongeveer 8 hectare grote ciderappels. (Hij mengt ook appels van de 30 wilde appelbomen van zijn ouders die in hun huis in Oregon groeien.) 2 Towns produceert jaarlijks ongeveer 15.000 flessen van 400.000 pond speciale, erfstuk- en traditionele ciderfruitappels. De afgelopen jaren hebben ze elk jaar 700 nieuwe ciderappels geplant aan de oevers van de Willamette-rivier.

Iedereen in de ciderappelteelt zal je echter vertellen dat het een tijdje duurt voordat de bomen volwassen zijn en het soort rijpe, smaakvolle vruchten produceren die cidermakers nodig hebben. Abram wijst naar Poverty Lane Orchard en Farnum Hill Ciders als het geheime wapen van de opkomende industrie. Ze kweken al langer commercieel ciderappelbomen dan wie dan ook in het land, en in tegenstelling tot andere industrieën waar concurrentie de mogelijkheid van samenwerking en concurrentie uitsluit, geven de eigenaren, telers en makers van de cidery, Stephen Wood en Louisa Spencer, hun bomen weg. voor nieuwe cidermakers. Gratis.

Een van de historische boomgaarden van Farnum Hill op Black Hill.

"Door een mix van toevalligheden in de jaren tachtig, toen de dessertappelindustrie instortte en we op zoek waren naar verschillende inkomstenstromen en toevallig verschillende Engelse cidermakers persoonlijk kenden", zegt Stephen. "We begonnen klein en probeerden honderden verschillende entproeven totdat we erachter kwamen wat werkte en wat niet. In 1989 hebben we 5 hectare geplant, met slechts 1.000 bomen, een model met een zeer lage dichtheid dat veel nieuwe commerciële ciderappeltelers niet volgen omdat het in eerste instantie misschien duurder lijkt, maar fruit van betere kwaliteit oplevert."

Een decennium later werden ze een officieel verbonden wijnmakerij, en toen beginnende cidermakers hen benaderden voor advies en hulp bij het kweken van ciderappelbomen, begonnen ze entmateriaal te sturen zodat ze hun eigen wijn konden planten van de succesvolle variëteiten van Poverty Lane. Ze voorzien ook veel cidermakers in het hele land van vers geperst sap van hun ciderappelbomen en ciderappels, die in hun geheel worden verzonden. Hoewel Poverty Lane duidelijk genoeg ciderappels heeft om 100% bittere cider te produceren, produceren ze ook een blend.

'Onze stijl is geen stijl hebben', zegt Stephen met een wrange toon. "We begonnen ons te realiseren dat hoewel we Engelse en Franse variëteiten kweekten, we smaken, geuren en structuren in ons fruit tegenkwamen die we in Engeland of Frankrijk nog nooit zagen. En voor ons houden we van het smaakprofiel dat een mix van cider en dessert, ongeveer 75% bitterzoet tot 25% koken, op tafel brengt. Maar we kiezen onze kookappels zorgvuldig uit. We zouden bijvoorbeeld nooit een Macintosh gebruiken. Nooit!"

Ciderappels hebben zoveel persoonlijkheid, waarvan vele facetten verschillend zijn en afhankelijk zijn van hun unieke balans van tannines en suiker, om nog maar te zwijgen van de geografische regio waarin ze worden verbouwd, Stephen voorspelt dat over enkele decennia bepaalde ciderappelrassen zullen worden regionaal geteeld in Amerika.

"Ik weet niet of ik het in mijn leven zal zien, maar ik geloof dat de markt uiteindelijk een kwalitatief oordeel zal vellen over variëteiten", zegt Stephen. "Net zoals een cabernet sauvignon die in Napa Valley wordt geproduceerd een hoger prijskaartje heeft en als superieur wordt beschouwd aan een cabernet sauvignon die in Central Valley wordt geproduceerd, zullen er bepaalde cidervariëteiten zijn die de ene regio ten opzichte van de andere zullen definiëren. We hebben door tientallen jaren van experimenten geleerd dat terroir een rol speelt bij hoe verschillende smaakprofielen uit appels kunnen worden geplaagd, afhankelijk van waar ze worden verbouwd.

De verkoopvolumes voor harde cider zijn tussen 2010 en 2014 met 278% gestegen, en het enige dat de aanhoudende groei van de industrie belemmert, is het gebrek aan echte ciderboomgaarden dat de buzz-kill veroorzaakt. Wat moet een maker doen? Boeren en wetenschappers van de Universiteit van Vermont, de Universiteit van Michigan, Cornell University, Virginia Tech en Washington State University werken samen met de USDA en de US Apple Association om miljoenen dollars aan subsidies en onderzoeksinitiatieven te verdelen om met succes meer ciderappelbomen te krijgen groeien en bepalen welke variëteiten waar het beste groeien - en welke de markt geniet.

Terwijl grote merken als Angry Orchard, Woodchuck en Johnny Cider nog steeds de markt domineren (respectievelijk met 56,8%, 10,5% en 5,6% van het marktaandeel), zijn de kleine partijen bezig hun achterstand in te halen. 2 Towns brachten volgens IRI 1,4% van het marktaandeel binnen. Niet slecht voor drie jeugdvrienden van in de twintig die sinds 2010 met een klein budget werken.

"Ik moet zeggen dat de steun van onze lokale gemeenschap enorm is geweest", zegt Dave. "Van de mensen die hun smaakpapillen willen verbreden met onze experimentele brouwsels tot de boeren die een contract hebben gesloten om appels met ons te telen, tot de restaurants en bars die onze ciders serveren - het is allemaal een samenwerking en een gezamenlijke inspanning. We zijn verheugd om in de frontlinie van de ciderrevolutie te staan.”

En we zijn verheugd om van de buit te genieten. Mijn huidige favorieten zijn:

2 Towns Ciderhouse: Hop & Stalk, een van de vlaggenschipciders van 2 Town, is gemaakt met Citra-hop en lokaal geteelde rabarber voor een buitengewoon bloemig brouwsel. Het is ook citrusachtig helder en kurkdroog. Het dry-hopped karakter voegt onverwachte structuur en complexiteit toe.

Cider Riot!: 1763 herdenkt het jaar van de Cider Riots in Engeland, toen ciderliefhebbers de ciderbelastende premier omverwierpen. Het roept traditionele West Country-ciders op met een robuuste tanninestructuur en luxueus rijke, diepe en complexe tonen van appel.

Poverty Lane Orchards & Farnum Hill Cider: Farnum Extra Dry Still is bubbelvrij en niets anders dan in New Hampshire gekweekte ciderappels. Het is radicaal droog, stil en levendig, een van de puurste en meest gedurfde essences van appel op de markt.

Binnenkort, als de jonge ciderappelbomen die Farnum verantwoordelijk was voor het planten in het hele land tot volwassenheid komen, moeten we meer slokjes hebben om na te denken - en misschien een groeiend begrip van hoe terroir en ciderappelrassen elkaar kruisen.


Het verhaal van cider: hoe het cool werd en waarom mensen zouden moeten stoppen met piekeren over een appeltekort

Cider was vroeger niet zo sexy. Het imago - een sipper voor een plattelandsoma terwijl ze erop trapt in haar schommelstoel en praat met haar kat - is de ergste nachtmerrie van een marketeer. Maar cider heeft onmiskenbaar een moment.

Cider raakt de huidige tijdgeest op verschillende mooie plekken: het is ambachtelijk, van boer tot bord en een belichaming van terroir, evenals een erfstukproduct in kleine batches. Cider heeft tractie gevonden bij bier- en wijndrinkers, locavore-enthousiastelingen, urbane hipsters - en de glutenvrije menigte. Dus ja, eigenlijk iedereen.

De omzet steeg tussen november 2013 en november 2014 met 75,4% tot ongeveer $ 400 miljoen, volgens IRI Worldwide, een marktonderzoeksbureau. De productie van cider is tussen 2011 en 2013 verdrievoudigd, waardoor het het snelst groeiende segment van de bier- en moutdrankmarkt is, hoewel het nog steeds slechts 1% van het totale marktaandeel uitmaakt, wat betekent dat het een bijna onaantastbaar potentieel voor toekomstige groei heeft.

36 geschenken en gadgets voor iedereen die van drankjes houdt

En nieuwsflits voor de (weinig) overgebleven twijfelaars: cider is niet langer verbannen naar het Wine Cooler-getto van het drankmagazijn van je favoriete stripwinkel. Tientallen variëteiten worden geëerd met wijnkaartopname in gastronomische tempels als de Gramercy Tavern en Eleven Madison. (Opscheppen over de wijnkaart is de sleutel tot het succes van bier, wijn of sterke drank - vaak gericht op met meer urgentie dan sociale mediacampagnes, persbereik en advertentie-uitgaven -8211 en kan wat vroeger gewoon een buurtbrouwsel was in een nationale speler katapulteren .)

Het spul van de tap in prestigieuze restaurants in het hele land lijkt niet op de veel verguisde supermarktcider gemaakt van appelsapconcentraat en suiker, gefermenteerd en vervolgens geforceerd koolzuurhoudend en opnieuw gezoet voor verzending en doet meer denken aan een koolzuurhoudende, alcoholische Hi-C dan een appel.

"De harde ciderindustrie bevindt zich nu op dezelfde plaats als ambachtelijk bier 10, 15 jaar geleden," vertelde Dave Takush, cidermaker en mede-eigenaar van 2 Towns Ciderhouse in Corvallis, Oregon, aan VinePair. "Het drinkende publiek begrijpt zoveel meer over ambachtelijke productie dankzij het exploderende ambachtelijke bier en de lokale wijnscènes in het hele land. Voor het eerst sinds het verbod beginnen boeren ciderappelbomen te planten omdat ze weten dat er een mogelijkheid is om geld te verdienen. Hetzelfde gebeurde met de hopteelt. Vroeger werden er minimale hopsoorten geplant alleen voor grote producenten, maar toen boeren zich realiseerden dat ambachtelijke brouwers verschillende hopsoorten wilden, ontstond er een symbiotische relatie tussen regionale brouwers en boeren, en ontstonden er echte samenwerkingen.”

Appels bereiden zich voor om cider te worden bij 2 Towns.

Onverwachte samenwerkingen zorgen voor een groot deel van het enthousiasme voor de markt voor kleine hoeveelheden harde cider. De ongeveer 350 makers in de VS fermenteren soms hun producten wild, of voegen commerciële champagnegisten toe, ze zijn vaak ongefilterd, ze zijn hop-gelukkig en velen hebben ongewoon fruit (zoals 2 Town's weelderige Made Marion, gemaakt met versgeperste appels en lokaal geteelde marionberries) toegevoegd aan de mix. Sommige zijn op vat gerijpt. Handgemaakte ciders gemaakt in Amerika kunnen zoet en sappig zijn, en sommige zijn tongstrelend droog. Het hangt allemaal af van de gebruikte appels en de productiewijze.

Alleen al kijkend naar de algemene gewasgegevens, zouden cidermakers op dit moment kniediep in appels moeten zitten. De oogst was dit jaar sterk: hoewel voorspellers voorspellen dat dit jaar niet zo sterk zal zijn als de oogst van vorig jaar, is deze voor het grootste deel uitstekend geweest (met uitzondering van de staat Washington, die een lagere oogst had dan normaal vanwege weersomstandigheden).

In het noordoosten kan 2015 zelfs hoger zijn dan vorig jaar. De U.S. Apple Association meldt een 14% hogere oogst in New England dan vorig jaar en een 18% hogere oogst dan het vijfjarig gemiddelde. Alles bij elkaar genomen zal de appelproductie in New England in 2015 slechts 170 miljoen pond bedragen. In het hele land voorspelt Apple een oogst van 234,8 miljoen bushels (vergeleken met 272,2 miljoen bushels in 2014).

Maar een appel is niet alleen een appel als het gaat om het maken van cider. "Harde ciders kregen een slechte reputatie omdat de meeste commerciële makers alleen culinaire appels gebruikten, wat kan leiden tot stroperige, zoete ciders", legt Abram Goldman-Armstrong, 37, eigenaar van Cider Riot!, een cidery uit Portland, uit. Hij sneed zijn cidermakende tanden door ciderappelbomen te planten bij White Oak Cider op het platteland van Washington, en bekent dat hij al sinds zijn 17e thuisbrouwer.

"White Oak was zijn tijd ver vooruit", zegt Abram. “Twintig jaar geleden waren de meeste Amerikanen niet klaar voor traditionele Engelse ciders die op vat waren gerijpt en scherpe, tanninerijke smaken hadden. Maar nu is de markt er. Mensen worden geïnformeerd over hoe traditionele Europese cider smaakt, en ik zou mijn productie waarschijnlijk kunnen verdubbelen - als ik genoeg appels had."

Cider persen bij Cider Riot!

Hoewel ciderappels eigenlijk meer suiker bevatten dan de meeste dessertappels, staan ​​ze bekend als "spitters" vanwege hun bittere, zure smaak wanneer ze van de boom worden gegeten. (De reden dat de meeste cider-appelboomgaarden tijdens de drooglegging werden omgebouwd, is dat ze gewoon niet als eet- of kookappels zouden worden verkocht.) Wanneer ze echter worden gefermenteerd tot cider, creëren die bittere en tanninesmaken lagen van complexiteit, aroma en intriges die gewoon niet beschikbaar zijn in de prozaïsche dessertvariëteit.

Het enige dat de opwaartse projectie van ciders, gemaakt met aloude Europese technieken, belemmert, is, ironisch genoeg, in een oogstjaar met een banner, een gebrek aan de juiste soort appels, de sleutel tot de smaken waar zowel de makers als de markt naar lijken te snakken.

"Er zijn honderden soorten ciderappels, en ze zijn in de loop van de tijd gekozen en geëvolueerd in cider-makende regio's, net zoals wijndruiven werden gekozen en gecultiveerd," zei Abram. "Ciderappels hebben een ton suiker, maar niet veel water. Echte ciderappels hebben veel smaak, en nadat de suiker tijdens het fermentatieproces in alcohol is omgezet, blijft er veel smaak over. Kokende appels bevatten ook veel suiker, maar ze zitten zo vol met water en niet zo veel tannines, dus het eindresultaat is een stuk zachter en zoeter.”

Er zijn drie belangrijke regio's in de wereld die al eeuwenlang ciders produceren: Zuidwest-Engeland, Noordwest-Frankrijk en Noord-Spanje. De manier waarop de ciders worden geproduceerd, varieert, evenals de specifieke appelvariëteit die wordt gebruikt. Er zijn vier hoofdsoorten ciderappels, volgens Long Ashton Research Station in het VK, die ze heeft ingedeeld op basis van suikerniveaus. Snoepjes zijn laag in tannines en zuurgraad, scherp zijn hoog in zuur en laag in tannines, bittersnoepjes zijn laag in zuur en hoog in het looien en bitters zijn hoog in zuur en tannine. Zuurgraad kan bijten toevoegen, terwijl tannines samentrekkendheid en bitterheid kunnen toevoegen, maar ook structuur.

Dit is niet de eerste keer in de geschiedenis van ons land dat Amerikanen lustig Europese cider consumeren. Cider was Amerika's eerste alcoholische drank en een van de meest populaire. Vroeger maakten we traditionele ciders gemaakt van ciderappelbomen, totdat het verbod in appelland kwam. In de decennia na de Drooglegging waren stroperige, zoete ciders eigenlijk het enige dat in de handel verkrijgbaar was.

De meeste kleine cidermakers in de VS die op zijn minst enkele traditionele componenten van het maken van cider willen eren, zijn ook boomgaarders, maar het gaat langzaam. Harde cijfers zijn moeilijk te vinden, maar zelfs de meest toegewijde liefhebbers van ciderappels zijn niet in staat om meer dan een derde bitters toe te voegen aan snoep. Dave zegt dat veel cidermakers in Amerika het potentieel van dessertappels zijn gaan waarderen.

"Je kunt een uitstekende fles cider van wereldklasse maken van elke appelvariëteit, zelfs de desserts", legt Dave uit. "Je kunt geen cider in Normandische stijl maken met dessertappels, maar je kunt wel een geweldige New World-variëteit maken van alleen onze culinaire appels. Het komt neer op techniek, de soorten dessertappels die je plukt - sommige hebben meer scherpte en zuurgraad - en de manier waarop je ze fermenteert en laat rijpen. Dat gezegd hebbende, richten de ambachtelijke ciderindustrie en de markt zich steeds meer op de meer traditionele stijl, wat betekent dat we meer ciderappels nodig hebben."

Cider Riot maakt ongeveer 17.000 liter gemengde cider (ongeveer 20% is ciderappels, 80% is dessert, zegt hij), met behulp van traditionele Engelse en Franse ciderappels van zijn ongeveer 8 hectare grote ciderappels. (Hij mengt ook appels van de 30 wilde appelbomen van zijn ouders die in hun huis in Oregon groeien.) 2 Towns produceert jaarlijks ongeveer 15.000 flessen van 400.000 pond speciale, erfstuk- en traditionele ciderfruitappels. De afgelopen jaren hebben ze elk jaar 700 nieuwe ciderappels geplant aan de oevers van de Willamette-rivier.

Iedereen in de ciderappelteelt zal je echter vertellen dat het een tijdje duurt voordat de bomen volwassen zijn en het soort rijpe, smaakvolle vruchten produceren die cidermakers nodig hebben. Abram wijst naar Poverty Lane Orchard en Farnum Hill Ciders als het geheime wapen van de opkomende industrie. Ze kweken al langer commercieel ciderappelbomen dan wie dan ook in het land, en in tegenstelling tot andere industrieën waar concurrentie de mogelijkheid van samenwerking en concurrentie uitsluit, geven de eigenaren, telers en makers van de cidery, Stephen Wood en Louisa Spencer, hun bomen weg. voor nieuwe cidermakers. Gratis.

Een van de historische boomgaarden van Farnum Hill op Black Hill.

"Door een mix van toevalligheden in de jaren tachtig, toen de dessertappelindustrie instortte en we op zoek waren naar verschillende inkomstenstromen en toevallig verschillende Engelse cidermakers persoonlijk kenden", zegt Stephen. "We begonnen klein en probeerden honderden verschillende entproeven totdat we erachter kwamen wat werkte en wat niet. In 1989 hebben we 5 hectare geplant, met slechts 1.000 bomen, een model met een zeer lage dichtheid dat veel nieuwe commerciële ciderappeltelers niet volgen omdat het in eerste instantie misschien duurder lijkt, maar fruit van betere kwaliteit oplevert."

Een decennium later werden ze een officieel verbonden wijnmakerij, en toen beginnende cidermakers hen benaderden voor advies en hulp bij het kweken van ciderappelbomen, begonnen ze entmateriaal te sturen zodat ze hun eigen wijn konden planten van de succesvolle variëteiten van Poverty Lane. Ze voorzien ook veel cidermakers in het hele land van vers geperst sap van hun ciderappelbomen en ciderappels, die in hun geheel worden verzonden. Hoewel Poverty Lane duidelijk genoeg ciderappels heeft om 100% bittere cider te produceren, produceren ze ook een blend.

'Onze stijl is geen stijl hebben', zegt Stephen met een wrange toon. "We begonnen ons te realiseren dat hoewel we Engelse en Franse variëteiten kweekten, we smaken, geuren en structuren in ons fruit tegenkwamen die we in Engeland of Frankrijk nog nooit zagen. En voor ons houden we van het smaakprofiel dat een mix van cider en dessert, ongeveer 75% bitterzoet tot 25% koken, op tafel brengt. Maar we kiezen onze kookappels zorgvuldig uit. We zouden bijvoorbeeld nooit een Macintosh gebruiken. Nooit!"

Ciderappels hebben zoveel persoonlijkheid, waarvan vele facetten verschillend zijn en afhankelijk zijn van hun unieke balans van tannines en suiker, om nog maar te zwijgen van de geografische regio waarin ze worden verbouwd, Stephen voorspelt dat over enkele decennia bepaalde ciderappelrassen zullen worden regionaal geteeld in Amerika.

"Ik weet niet of ik het in mijn leven zal zien, maar ik geloof dat de markt uiteindelijk een kwalitatief oordeel zal vellen over variëteiten", zegt Stephen. "Net zoals een cabernet sauvignon die in Napa Valley wordt geproduceerd een hoger prijskaartje heeft en als superieur wordt beschouwd aan een cabernet sauvignon die in Central Valley wordt geproduceerd, zullen er bepaalde cidervariëteiten zijn die de ene regio ten opzichte van de andere zullen definiëren. We hebben door tientallen jaren van experimenten geleerd dat terroir een rol speelt bij hoe verschillende smaakprofielen uit appels kunnen worden geplaagd, afhankelijk van waar ze worden verbouwd.

De verkoopvolumes voor harde cider zijn tussen 2010 en 2014 met 278% gestegen, en het enige dat de aanhoudende groei van de industrie belemmert, is het gebrek aan echte ciderboomgaarden dat de buzz-kill veroorzaakt. Wat moet een maker doen? Boeren en wetenschappers van de Universiteit van Vermont, de Universiteit van Michigan, Cornell University, Virginia Tech en Washington State University werken samen met de USDA en de US Apple Association om miljoenen dollars aan subsidies en onderzoeksinitiatieven te verdelen om met succes meer ciderappelbomen te krijgen groeien en bepalen welke variëteiten waar het beste groeien - en welke de markt geniet.

Terwijl grote merken als Angry Orchard, Woodchuck en Johnny Cider nog steeds de markt domineren (respectievelijk met 56,8%, 10,5% en 5,6% van het marktaandeel), zijn de kleine partijen bezig hun achterstand in te halen. 2 Towns brachten volgens IRI 1,4% van het marktaandeel binnen. Niet slecht voor drie jeugdvrienden van in de twintig die sinds 2010 met een klein budget werken.

"Ik moet zeggen dat de steun van onze lokale gemeenschap enorm is geweest", zegt Dave. "Van de mensen die hun smaakpapillen willen verbreden met onze experimentele brouwsels tot de boeren die een contract hebben gesloten om appels met ons te telen, tot de restaurants en bars die onze ciders serveren - het is allemaal een samenwerking en een gezamenlijke inspanning. We zijn verheugd om in de frontlinie van de ciderrevolutie te staan.”

En we zijn verheugd om van de buit te genieten. Mijn huidige favorieten zijn:

2 Towns Ciderhouse: Hop & Stalk, een van de vlaggenschipciders van 2 Town, is gemaakt met Citra-hop en lokaal geteelde rabarber voor een buitengewoon bloemig brouwsel. Het is ook citrusachtig helder en kurkdroog. Het dry-hopped karakter voegt onverwachte structuur en complexiteit toe.

Cider Riot!: 1763 herdenkt het jaar van de Cider Riots in Engeland, toen ciderliefhebbers de ciderbelastende premier omverwierpen. Het roept traditionele West Country-ciders op met een robuuste tanninestructuur en luxueus rijke, diepe en complexe tonen van appel.

Poverty Lane Orchards & Farnum Hill Cider: Farnum Extra Dry Still is bubbelvrij en niets anders dan in New Hampshire gekweekte ciderappels. Het is radicaal droog, stil en levendig, een van de puurste en meest gedurfde essences van appel op de markt.

Binnenkort, als de jonge ciderappelbomen die Farnum verantwoordelijk was voor het planten in het hele land tot volwassenheid komen, moeten we meer slokjes hebben om na te denken - en misschien een groeiend begrip van hoe terroir en ciderappelrassen elkaar kruisen.


Bekijk de video: May 1st 2019 - CIDER RIOT - Full Unedited (Oktober 2021).