Ander

Basis van barbecue: marineren, grillen en voorbereiden


Door Ren Behan

We hebben misschien de laatste Britse feestdagen van dit jaar gezien, maar met het weer dat een tijdje warm blijft, is het nog niet echt tijd om de barbecue in te pakken. Het kost tegenwoordig geen tijd meer om een ​​gasgestookte barbecue aan te steken, waardoor het gemakkelijk is om het vuur hoger te zetten als je het nodig hebt en een smakelijke buitenmaaltijd te bereiden. Als je meer van traditionele kolen houdt, steek ze dan gewoon van tevoren aan en begin met koken als de vlammen een beetje zijn gedoofd.

Een behoorlijke hoeveelheid barbecuevoedsel wordt tegenwoordig voorgemarineerd, maar op die manier kan het duurder zijn. Waarom koopt u niet uw eigen barbecuevriendelijke stukken en maakt u zelf een snelle marinade? Marineren geeft niet alleen smaak, het maakt je vlees malser en maakt het sappiger als het gaar is. Als je vlees in de koelkast aan het marineren is, zorg er dan voor dat je het eruit haalt en ongeveer twintig minuten voor het barbecueën op kamertemperatuur laat komen.

Denk bij het kiezen van een marinade na over het soort smaken dat je wilt creëren. Misschien een heel eenvoudige en zoete barbecuesaus in Amerikaanse stijl, of probeer de dingen een beetje (of behoorlijk!) op smaak te brengen met een op het Caribisch gebied geïnspireerde marinade. Levi Roots-stijl Jerk chicken met jalepenobroodjes is een geweldig recept om te proberen als je nog nooit een marinade of rub van jerk chicken hebt geprobeerd. Je zult verwend worden met pittige smaken zoals piment of pimiento, scotch bonnet pepers, honing en levendige groene kruiden. Voor gebarbecued eten met een verschil, kun je ook een Thais-geïnspireerde marinade proberen. Gebruik gepureerd citroengras, chili, knoflook en gember, of nog eenvoudiger, probeer je vlees te bedekken met een groene Thaise currypasta gemengd met een beetje kokosmelk of yoghurt.

Lekkere salades en bijgerechten maken vaak het verschil als het gaat om het voeden van een menigte op een barbecue. Bereid je van tevoren voor en maak zoveel mogelijk van de begeleidingen van tevoren, zodat zodra de hoofdgerechten tot in de perfectie zijn gekookt, je klaar bent om te serveren en te beginnen met eten. Iedereen zal dol zijn op een Nieuwe aardappelsalade met knoflookmayonaise en tuinkers of een simpele huisgemaakte koolsalade met witte kool, wortel, ui en mayonaise. Zet voldoende broodjes en vers brood klaar, met augurken en een selectie sauzen.

Vergeet tot slot de groenten niet om wat extra kleur aan tafel te geven. Je kunt veel verschillende groenten grillen op de barbecue als de hitte een beetje is gezakt. Probeer paprika's in tweeën gesneden en gevuld met couscous, wikkel ze in aluminiumfolie en kook tot ze gaar zijn. Of leg gewoon plakjes aubergine en courgette op de grill. Hier is een Masterclass over BBQ-groenten voor een paar extra tips – negeer gewoon de regen in de video!

Ren Behan is een voedselschrijver en moeder van twee. Vind onze meer op www.renbehan.com


Basis Barbecuesaus / Marinade

Een goede barbecuesaus / marinade kan voor zoveel verschillende gelegenheden worden gebruikt en is vooral perfect om je vlees in te marineren voordat je het op de grill gaat grillen. Dit recept voor barbecuesaus is heel gemakkelijk te maken en kan voor bijna alle soorten vlees gebruikt worden.

Er zijn zoveel verschillende manieren om een ​​barbecuesaus te maken, maar we hebben geprobeerd alle fancy en speciale ingrediënten weg te laten en ons te houden aan de meest voorkomende en basisingrediënten. Op deze manier bevat het recept alleen ingrediënten die de meeste mensen al in huis hebben of in ieder geval in elke supermarkt kunnen vinden.

In het barbecueseizoen hebben we altijd een partij van deze saus klaar in de koelkast. Als het weer het toelaat, marineren we wat vlees en gooien het op onze grill. Een van de dingen die we heel graag op onze grill bereiden, zijn gemarineerde kipdrumsticks in de barbecue - ze zijn gewoonweg fantastisch samen met deze BBQ-marinade.


Zo marineer je vlees: 7 tips voor heerlijke marinades

1. De basisingrediënten van elke marinade

Zout en olie zijn de twee basisingrediënten van elke marinade. Je kunt ook sojasaus of suiker toevoegen als extra smaakversterker. Dit zijn de 4 basisingrediënten om vlees op de juiste manier te marineren.

  • Zout:
    Zout is de basis van elke marinade. Het zorgt ervoor dat het vlees de marinade kan opnemen, dus gebruik het rijkelijk. In combinatie met kruiden en specerijen komt het de smaak ten goede. Zout zorgt ervoor dat het vocht uit de marinade ook in de drogere delen van het vlees wordt opgenomen. Het proces hierachter wordt osmose genoemd: het zout trekt eerst de vleessappen eruit, die vervolgens weer in het vlees worden opgenomen met de smaken van de marinade op sleeptouw.
    Zout feit: zout breekt de eiwitstructuren van het vlees af, waardoor er gaatjes ontstaan ​​die kunnen worden opgevuld door het vocht van de marinade, waardoor het vlees sappiger wordt. Otto gaat in detail in op het zouten van je steak voor de beste smaak.
  • Olie:
    Olie is een must-have voor je marinade. De meeste kruiden en specerijen onthullen hun aromatische smaak pas in combinatie met olie.
  • Sojasaus:
    Sojasaus is een gunstige vervanger of toevoeging van zout als je op zoek bent naar een meer bijzondere marinade. Sojasaus bevat glutaminezuur dat de smaak van het vlees versterkt.
  • Suiker/honing:
    Zoetheid in de vorm van suiker of honing versterkt de smaak van het vlees nog meer en staat garant voor een mooie korst op de grill. De beste manier om vlees met honing te marineren, is door het in je saus te smelten of het rechtstreeks op het vlees te borstelen.

2. Volop kruiden en specerijen

Hoe hoger de zoutconcentratie in de marinade, hoe meer kruiden en specerijen je nodig hebt om het vlees hun smaak te laten opnemen. Een van Otto's favoriete kruidenmix marinades is met een overvloed aan knoflook, kruiden en specerijen: minimaal 3-4 teentjes knoflook en minimaal een grote eetlepel gehakte kruiden. Zo marineer je vlees: volop kruiden en specerijen!

3. Vork het vlees voor het marineren

Neem een ​​vork en prik wat gaatjes in het vlees voordat je het marineert, zodat het vlees de saus makkelijker opneemt. Het gebruik van een mes kan hetzelfde doel bereiken, vooral als je grotere stukken steak wilt marineren.

4. Bedek het vlees met de marinade

Het vlees moet van alle kanten gelijkmatig bedekt zijn met de marinade. Hiervoor raden we je aan om het gemarineerde vlees in een zak met ritssluiting te doen en de zak na het marineren voor de helft van de benodigde tijd om te draaien. Een andere manier is om een ​​grote kom bedekt met cellofaan te gebruiken en het vlees halverwege de marineertijd te roeren.

5. Koel bewaren

Micro-organismen houden ervan zich te vermenigvuldigen bij temperaturen tussen 5-40 C/ 40-100 ºF. Daarom raadt Otto aan om je gemarineerde vlees in de koelkast te bewaren. Het is aan te raden om er een bord of bak onder te plaatsen in geval van lekkage – minder rommel om daarna op te ruimen.

6. Marineer enkele uren

Het hele doel van marineren is dat het vlees wordt opgenomen met een mondvol smaken. Hoe langer je het vlees in de marinade laat, hoe meer van de zoute smaakmakers uit je gekookte biefstuk zullen komen. Als je je afvraagt ​​hoe je vlees snel marineert, raadt Otto de vacuüm-sealmethode aan. Als u over de juiste apparatuur beschikt, kunt u uw vlees en marinade vacuüm verzegelen om de wachttijd voor het grillen te verkorten. Sommigen zweren zelfs dat het de smaakervaring nog meer verbetert dan op de originele manier.

7. Gebruik nooit twee keer dezelfde marinade

De marinade vermengt zich met rauw vleessap, dus je moet dezelfde marinade niet meer dan één keer gebruiken. Als je hoopt om een ​​deel van de marinade op je gegrild vlees als saus te gebruiken, zorg dan dat je extra marinade maakt en leg wat opzij om te garneren.

8. Kook het goed

En onthoud, hoe lekker de marinade ook is, je wilt je vlees goed garen. Ontdek met deze gids hoe je op een goede kerntemperatuur de gewenste gaarheid kunt bereiken.

Heb je ineens trek in een gemarineerde vleessnack? Probeer onze gemarineerde lamskoteletjes.


Beste kansen Brisket Marinade

Marshall Astor / Flickr / CC BY 2.0

Rode wijnazijn neemt het zuur over in deze eenvoudige Best Odds Brisket Marinade. Daarop voortbouwend, voegt het Worcestershire-saus toe voor wat extra vlezige smaak en bruine suiker voor zoetheid.

De rest van het recept vereist gemeenschappelijke ingrediënten, waaronder knoflook, olijfolie, paprika, zout en peper. Als je op zoek bent naar een marinade die vol van smaak is en je de beste kansen geeft om de perfecte barbecueborst te maken, dan is dit het recept dat je nodig hebt.


Basisbeginselen van de barbecue

Leer hoe u een gewone buitengrill gebruikt om de kenmerkende rooksmaak en smeltende textuur van de barbecue te krijgen.

Popquiz: je kookt voor je vrienden en familie. Wat ben je aan het koken? Als het hamburgers, hotdogs en vegetarische kebabs zijn, heet dat eigenlijk officieel grillen.

Grillen is koken op directe hitte, perfect voor het snel koken van voedsel zoals hamburgers, hotdogs, vis en groenten. Maar als je een groot stuk vlees probeerde te grillen, zoals een varkensschouder, zou de buitenkant verbranden voordat de binnenkant klaar was, en het zou taai en taai worden. Dat is waar barbecueën om de hoek komt kijken.

Als we barbecue zeggen, bedoelen we het lange tijd koken van grote stukken zoals ribben, borst, varkensbuik (wat eigenlijk de schouder is) of zelfs hele varkens op laag vuur (ook bekend als low and slow). De kenmerkende rokerige smaak van de barbecue en de uit elkaar vallende, smelt-in-je-mond-textuur komen traditioneel van uren in een buitenroker. Die zie je bij barbecuerestaurants en wedstrijden, ze zijn meestal enorm groot en gebouwd met een aparte kamer voor rokerige brandstof, perfect voor het langzaam garen van een grote hoeveelheid vlees. Maar als u geen roker heeft, kunt u toch een geweldige barbecuesmaak krijgen van uw barbecue: Zo maakt u van een gewone buitengrill een barbecuemachine!


Recepten voor barbecuerokers gebruiken

  • Als je een specifieke barbecuevraag hebt, gebruik dan de zoekbalk bovenaan deze (en elke andere) pagina. Uw vraag is misschien al eerder gesteld en u vindt uw antwoord binnen enkele seconden. Als je niet kunt vinden wat je zoekt, ga dan naar het BBQ-forum.
  • Gebruik voor recepten de navigatiebalk aan de linkerkant (scroll naar beneden op een mobiel apparaat). Elk recept is gecategoriseerd op basis van het hoofdingrediënt en van daaruit is elke pagina onderverdeeld in recepten voor BBQ-rokers en eenvoudige grillrecepten. Je vindt er ook enkele kamado-kookrecepten, want ik kook vrijwel altijd op mijn Monolith kamado.


Barbecue Chuck Roast Recept

Marinadetijd: - tot 24 uur

Kooktijd:- 3 - 4 uur

Dit recept is gebaseerd op het gebruik van een biefstuk van 1 kg - 1,5 kg (2,2 - 3 lb).

Plaats je chuck steak in een zak met ritssluiting en giet de marinade erin. Bewaar de zak in de koelkast en draai hem af en toe om gedurende maximaal 24 uur. De marinade dringt alleen door het oppervlak van de biefstuk, dus als je meer smaak wilt toevoegen, moet je injecteren.

Opmerking: Lees mijn gedeelte over barbecuemarinades om te zien waarom ik niet vaak aanraad om langer dan 30 minuten te marineren, omdat het weinig extra effect heeft en het oppervlak van het vlees papperig kan maken. In dit geval zal het vlees echter nog een lange tijd gaar zijn, zodat eventuele "moes" uitdroogt en opstijft.

Als u klaar bent om te koken, haalt u het gebraad uit de zak, maar gooi de marinade niet weg.

Rooster een paar uur langzaam op indirecte warmte van ongeveer 120°C (250°F) en gooi zo min mogelijk houtsnippers naar keuze op de kolen.

Als de twee uur voorbij zijn, wikkel je het gebraad dubbel in stevige folie en giet je de rest van de marinade erin. Je kunt de in folie gewikkelde steak ook in een braadslede doen, zodat je de marinadejus niet verliest. Kook nu nog twee uur of tot de kerntemperatuur 90 °C (195 °F) bereikt

Laat het gebraad 20 minuten rusten en snijd/rasp dan naar wens en serveer met aardappelpuree en de resterende jus die op de bodem van de folie zit.


Malse stukken varkensvlees, zoals de lendenen, ribben of buik, hoeven misschien niet gemarineerd te worden voor malsheid, maar deze delen absorberen de smaak goed en kunnen een stuk vlees tot leven brengen in je mond. Omdat extreem magere stukken varkensvlees zoals varkenshaas snel kunnen uitdrogen met een hete kookmethode, is het het beste om het vlees van tevoren zoveel mogelijk smaak te geven door het in de koelkast te marineren.

U zult merken dat de minste tijd die ossenhaas nodig heeft in een pan of oven het beste is. Houd een thermometer bij de hand. Zodra het vlees een veilige temperatuur van 145 F (medium-rare) heeft bereikt, haalt u het van het vuur om de kans op uitdroging te verkleinen.


Ingrediënten

    • 1/4 kopje vers citroensap
    • 1/2 theelepel hete pepervlokken
    • 1/2 theelepel gemalen zwarte peper
    • 1/2 theelepel grof zout (koosjer of zee), of naar smaak
    • 4 reepjes citroenschil
    • 3 teentjes knoflook, geplet met de zijkant van een hakmes of fijngehakt
    • 1/4 kop grof gehakte verse peterselie
    • 1/4 kop grof gehakte verse basilicum, koriander, dille, oregano of een mix van alle vier
    • 1/2 kopje extra vierge olijfolie

Ingrediënten

  • Voor het zoete kruid
  • marinade:
  • 2 afgestreken eetlepels donkerbruine zachte suiker
  • Geraspte schil en sap van 1 citroen
  • 1-2 teentjes knoflook, gepeld en geplet
  • 2-3 afgestreken eetlepels gehakte verse oregano en/of tijm
  • 4 el olijfolie
  • Voor de soja, honing en gember
  • marinade:
  • 3 el sojasaus
  • 3 el heldere honing
  • 1-2 eetlepels vers geraspte gemberwortel
  • Voor de pesto
  • :
  • 3-4 el verse groene pesto
  • Fijn geraspte schil en sap van ½ citroen
  • Voor de gekruide marinade
  • 1-2 eetlepels currypasta, bijv. tikka
  • 4 eetlepels natuurlijke yoghurt

Marinades, pekels en rubs maken gegrilde gerechten geweldig

Soms heeft eten gewoon wat extra liefde nodig voordat het klaar is voor de grill.

Marinades

Marinades zijn smaakverrijkende vloeistoffen. Naast kruiden, specerijen, specerijen en oliën, bevatten marinades meestal een zuur, zoals citroensap, wijn, azijn en zelfs zuivel. Zoete ingrediënten (bruine suiker, cola) kunnen helpen bij het vormen van heerlijke gekarameliseerde, knapperige coatings op gegrild vlees.

Marineer altijd in de koelkast. En denk eraan, als u bedruipt met een vloeistof waarin rauw vlees gemarineerd is, breng dit dan niet aan tijdens de laatste drie minuten van het grillen.

Voor meer informatie over smaakinbrengende marinades, ga naar How To Marinate Meat, Veggies, and Seafood.

Pekel

Pekel is een zoute oplossing die mager vlees helpt om vocht vast te houden, zodat het tijdens het grillen sappig en mals blijft.

Pekelen is een populaire methode voor het bereiden van gevogelte, met name kalkoen, en mager vlees, zoals varkensvlees, dat de neiging heeft om uit te drogen op de grill. Suiker, specerijen en kruiden worden soms ook aan de vloeistof toegevoegd.

Week het vlees in een bak die groot genoeg is om het vlees volledig onder te dompelen zonder het in de oplossing te laten drijven. Bewaar in de koelkast.

Spoel voor het grillen gepekeld vlees om overtollig zout te verwijderen en droog het af met keukenpapier.

Rubs zijn kruidenmengsels die voor het grillen op vlees worden gewreven om pittige of rokerige smaken toe te voegen. De beste rubs versterken de smaak van het vlees zonder aanmatigend te zijn en zijn vaak mengsels van sterke en milde specerijen en kruiden. Wanneer er olie of een andere natte substantie in zit, wordt dit een wet rub genoemd. Een beetje vocht helpt de rub aan het vlees te hechten.

Rubs zijn een gemakkelijke manier om uw gegrild vlees te voorzien van opwindende etnische smaken - van Cajun tot Koreaans.

Door ingewreven vlees ergens tussen de 30 minuten en de hele nacht opzij te zetten, kunnen de kruiden het vlees doordringen.