Ander

Gestoomde Mosselen met Aardappeltjes en Linguiça


Dit recept is ook goed met mosselen, garnalen of andere snelkokende zeevruchten waar je zin in hebt.

Ingrediënten

  • 3 eetlepels olijfolie, plus meer om te besprenkelen
  • 1 middelgrote venkelknol, in dunne plakjes, bladeren gehakt
  • 2 middelgrote sjalotten, gesnipperd
  • 4 ons linguiça, gehakt
  • 2 pond mosselen, geschrobd, ontbaard
  • Citroenpartjes (voor serveren)

Recept Voorbereiding

  • Verwarm 3 eetl. olie in een grote pan op medium. Kook venkel, sjalotten en linguiça, vaak roerend, tot venkel zacht is en sjalotten doorschijnend zijn, 5-8 minuten. Voeg wijn toe, schraap gebruinde stukjes eruit en breng aan de kook. Voeg mosselen toe, dek de pan af en kook, terwijl u de pan af en toe schudt, tot de mosselen opengaan en net gaar zijn, ongeveer 5 minuten. Gebruik een tang om mosselen over te brengen naar een kom en tent met folie om warm te houden; gooi alles weg dat niet wordt geopend.

  • Voeg de aardappelen toe aan de pan, dek af en kook tot de aardappelen zacht zijn, 12-18 minuten. Ontdek en breng mosselen en alle vloeistof die zich in de kom heeft verzameld terug naar de pan en gooi om te verdelen.

  • Schep het mengsel in kommen samen met de vloeistof op de bodem van de pan, bedek met venkelbladeren en besprenkel met olie. Serveer met partjes citroen.

Voedingswaarde

Calorieën (kcal) 570Vet (g) 24Verzadigd vet (g) 5Cholesterol (mg) 80Koolhydraten (g) 50Dieetvezels (g) 5Totaal suikers (g) 5Eiwit (g) 34Natrium (mg) 710Reviews Sectie

Karl's Portugese gestoomde mosselen

Geluk voor Jan is een pot gestoomde kokkels en/of mosselen. Aangezien ik een Portugees feestmaal doe met een gezouten kabeljauwschotel en? caldo verde, Ik dacht dat mosselen heel goed zouden gaan. Het eerste gerecht waar ik naar keek was geroosterd varkensvlees gesmoord in gestoomde mosselen. Jan was er snel bij om dit af te wijzen. Een beetje varkensvlees in haar kokkels als smaakmaker vindt ze niet erg, maar in haar hoofd draait het allemaal om de kokkels.

Karl's Portugese gestoomde mosselen

De Portugezen houden zo veel van hun gestoomde mosselen dat ze een uniek kookvat hebben uitgevonden om ze in te maken, een cataplana. Dit apparaat is als een wok bovenop een tweede wok die stevig in elkaar klemt, zodat je de stoom niet hoeft af te laten als je de kokkels en saus door elkaar haalt. Je pakt gewoon de cataplana op en schudt het geheel.

Als u geen Portugees bent, is het onwaarschijnlijk dat u een van deze apparaten zult bezitten. Je zult het moeten doen met een Dutch Oven en de deksel optillen om de mosselen door de saus te mengen. De afgewerkte producten zijn misschien niet de perfecte Portugese ervaring - de cataplana wordt geopend aan de tafel en vult de kamer met de geur van gestoomde mosselen - maar het is nog steeds een prima gerecht.

Het recept dat ik aanpas was ongeveer 50/50 varkensvlees tot mosselen. Om Jan een plezier te doen, verminder ik de hoeveelheid Portugese chouriço (chorizo in het Spaans) en prosciutto. Het varkensvlees is bedoeld om de smaak van de schelp te versterken, niet om het te begraven.

In San Jose kun je Spaanse chorizo ​​vinden in luxe supermarkten en dit kan in een mum van tijd worden gebruikt, maar Portugese chouriço is moeilijker te vinden. L & F Vis Markt en Bacalhau Grill & Trade Rite Markt zijn een blok uit elkaar, aan weerszijden van 101. Beide hebben een brede selectie van de speciale producten die je nodig hebt voor Portugese / Azoren-gerechten. Vervang de Mexicaanse chorzo niet, tenzij je iets heel anders wilt maken.

Opmerking na het diner: Dit was het meest geslaagde gerecht van de avond. Het was echt heel goed. Jan nam de rest van de kokkels, een deel van de bouillon en het brood als lunch de volgende dag. Chris nam de rest van de bouillon om als basis te gebruiken voor een jambalaya die hij van plan was te maken.

Karl's Portugese gestoomde mosselen

Ingrediënten

2 ons chouriço ongeveer 2,5 cm worst (linguiça of drooggerookte Spaanse chorizo ​​kan worden gebruikt)
1 middelgrote gele ui
1 dunne plak prosciutto
3 tomaten

2 eetlepels olijfolie
1 Turks laurierblad
6 teentjes knoflook, fijngehakt
¼ kopje droge witte wijn (ik gebruikte Portugese Groa Vasco)
½ theelepel. zoete paprika
¼ theelepel. witte peper
3 pond kleine mosselen

1. Snijd de chouriço in plakjes van inch en vervolgens in plakjes van inch om staven van ¼ inch te maken.

2. Snijd de ui, pool tot pool, in dunne halve maantjes.

3. Snijd de prosciutto in reepjes van inch.

4. Schil en ontpit de tomaten en snijd ze in middelgrote blokjes.

Tip: Breng een pan water aan de kook. Spoel de tomaten af ​​en snijd ze kruisgewijs aan het uiteinde weg van de stengel. Blancheer de tomaten twee minuten om de schil los te maken. Leg de tomaten in een kom met koud water om te voorkomen dat ze te lang koken. Snijd de tomaat overdwars doormidden en schraap de zaadjes in een zeef in een kom. Druk de gelei door de zeef en gooi de zaadjes weg. Snijd de tomaten in stukjes en voeg ze toe aan de kom. Reserveer voor later.

5. Doe de olie in een grote Nederlandse oven en bruin de chouriço op middelhoog vuur. Schep de worst op een bord.

6. Zet het vuur laag en voeg de uien en het laurierblad toe aan de pan. Fruit de uien tot ze net wat kleur beginnen op te nemen.

7. Voeg de prosciutto en knoflook toe. Ga door met koken gedurende een minuut, tot het geurig is.

8. Roer de tomaten en eventueel opgehoopt sap, de wijn, paprika en witte peper erdoor. Laat twee minuten sudderen om de smaken te laten versmelten.

9. Voeg de mosselen toe aan de Dutch Oven en zet het vuur hoog.

10. Kook, afgedekt, af en toe roerend tot de kokkels openspringen, ongeveer 5 tot 10 minuten.

11. Verwijder het laurierblad en eventuele mosselen die niet open zijn gegaan.

12. Garneer met peterselie en serveer met brood ernaast om de bouillon op te zuigen.

Tip: Zorg dat er puinkommen over de tafel worden verspreid voor de schelpen.


New England Clambake

Ingrediënten US Metrisch

  • 1 kopje koud water
  • 2 kopjes droge witte wijn
  • 2 1/2 eetlepels in de winkel gekochte of zelfgemaakte Old Bay-kruiden
  • 1 theelepel grof zeezout
  • 4 teentjes knoflook, geplet
  • 1 rode ui, grof gesnipperd
  • 2 pond nieuwe aardappelen, gehalveerd
  • Twee (1 1/2-tot 2-pond) kreeften
  • 2 dozijn Manilla mosselen
  • 4 aren verse mais, in vieren gesneden
  • Klein bosje dragon of platte peterselie, grof gehakt
  • 2 stokjes ongezouten boter (8 oz), gesmolten
  • Knapperig brood
  • 6 citroenen, gehalveerd of in partjes gesneden

Routebeschrijving

Breng in een gigantische pan het water, de wijn, Old Bay, zout en knoflook aan de kook.

Gooi de ui en aardappelen in de pan, dek af en kook op middelhoog vuur gedurende 15 minuten.

Leg de kreeften op de ui en aardappelen, dek de pan weer af en kook 3 minuten.

Voeg de kokkels en de maïs toe en kook verder, nog steeds afgedekt, tot de kokkels zijn geopend, 8 tot 10 minuten.

Haal de pan voorzichtig van het vuur en giet het kookvocht af. Verwijder mosselen die nog niet zijn geopend en gooi ze weg.

Kantel de inhoud van de pot op een tafel bekleed met kranten- of slagerspapier of breng over naar een grote schaal. (Als er niet op kan worden vertrouwd dat uw gasten vriendelijk zijn over het splitsen van de kreeften, kunt u ze eventueel voor het opdienen doormidden snijden.) Bestrooi alles met de kruiden en zet kleine kommen gesmolten boter samen met wat knapperig brood en partjes citroen en schalen of kleine emmers zodat mensen een plek hebben om de gebruikte schelpen te gooien. Vergeet de klodders servetten niet. Oorspronkelijk gepubliceerd op 26 augustus 2013.

Recensies van recepttesters

Oh mijn STERREN, we hadden plezier met deze clambake uit New England! Niemand van ons wist hoe een traditionele clambake eruit zou kunnen zien, aangezien ons kook- en tasing-team een ​​9-jarige omvatte, onze vriend die een chef-kok uit Thailand is, en ik, die nog nooit deel uitmaakte van een clam-evenement aan de oostkust.

We zijn begonnen met de zelfgemaakte versie van Old Bay Seasoning - eenvoudig, leuk, interessant en een geweldig project. We zijn van plan om er een paar cadeau te doen. We kochten verse Manilla-kokkels op onze favoriete lokale plek (The Jolly Oyster in Ventura Beach) en renden naar huis om het feestmaal voor te bereiden. De hele maaltijd was klaar in minder dan 30 minuten. We zaten allemaal buiten en - volgens de instructies - gooide ik de maaltijd op kranten. Daarna hadden we een machtig mooi feest! De ervaring was een 10, de smaken een 9.

Nu ik het weet, zou ik veel meer dragon toevoegen - veel eetlepels. Al met al, heerlijk en zo leuk om te serveren aan 2 van mijn meest veeleisende - en heerlijke - proevers!

Zo'n geniaal alternatief als koken op het strand geen optie is. We hadden een paar vrienden op bezoek en genoten van een warme avond en een pot verse schelpdieren in onze eigen achtertuin. Kleine emmers rond de tafel zijn geweldig om de schelpen in weg te gooien.

Wat betreft de kooktijd van kreeften, was ik sceptisch en wilde ik niet het risico lopen de kreeft te gaar te maken. Maar ik voegde de kreeft toe op de aardappelen en uien, ongeveer 3 minuten voordat ik de mosselen erop strooide, zoals aangegeven. Samen met littleneck en cherrystone mosselen heb ik 2 dozijn mosselen toegevoegd. De kokkels en mosselen waren in 8 minuten open. De kreeft was perfect gebakken.

Splits de kreeften voor het serveren, zodat elke persoon 1/2 krijgt of serveer 1 kreeft per persoon. Ik denk dat 1 tot 2 kopjes witte wijn voldoende zou zijn.

Ik was zeer aangenaam verrast door deze clambake uit New England.

In plaats van te proberen een kreeft te vinden, verdubbelden we het aantal mosselen tot 4 dozijn. We vonden extreem verse Manilla-kokkels voor dit recept. Ik weet niet zeker hoe iemand zou denken dat 48 kleine mosselen 4 tot 6 mensen zullen voeden. Dat is meer dan optimistisch. We waren met z'n drieën, en die 48 kokkels kwamen net omhoog en verdwenen voordat we het wisten.

Nu, de 2 pond krieltjes was veel voor ons drieën. Ik zie dat bedrag 4 tot 6 mensen voeden. We hadden nog wat aardappelen over, evenals 3 stukken van de in vieren gesneden maïs. Ik sneed de maïs van de kolf, sneed de aardappelen in blokjes en maakte de volgende dag een hele lekkere hasj. Onze vriend dacht dat worst misschien een leuke toevoeging aan het gerecht zou zijn. Ik zou denken dat chouriço, linguiça of drooggerookte Spaanse chorizo, zoals David gebruikt in zijn cataplana-recept, geweldig zou zijn.

HONGER NAAR MEER?

#LeitesCulinaria. We zien je creaties graag op Instagram, Facebook en Twitter.

Opmerkingen

Dit is een clam kook niet een clam bake bakt worden gedaan in een put met hete rotsen en zeewier en zijn heerlijk


  • 2 eetlepels olijfolie
  • 8 ons gerookte Spaanse chorizo
  • 4 teentjes knoflook
  • 3 pond littleneck of andere kleine mosselen met harde schaal
  • 1 pint cherrytomaatjes
  • ½ kopje witte wijn
  • Peper
  • 1 bosje verse peterselie
  • Doe 2 eetlepels olie in een grote koekenpan of een grote pan op middelhoog vuur. Hak de chorizo ​​en voeg deze toe aan de pan. Pel en snijd 4 teentjes knoflook in dunne plakjes: voeg ze toe aan de pan.
  • Kook de chorizo ​​en knoflook, af en toe roerend, tot de knoflook goudbruin is, 2 of 3 minuten. Schrob de mosselen. Als de knoflook goudbruin is en de kokkels, tomaten, ½ kopje wijn en een snufje peper.
  • Verhoog het vuur tot hoog, dek af en kook, terwijl u de pan af en toe schudt tot de mosselen zijn geopend, 8 tot 10 minuten. Hak ⅓ kopje peterselie. Als de mosselen open zijn, bestrooi met peterselie en serveer met de bouillon.

50 dingen om te grillen in folie

2. Leg de ingrediënten in het midden van de folie. Breng de korte uiteinden van de folie bij elkaar en vouw twee keer om te verzegelen vouw de zijkanten naar binnen om te verzegelen, laat ruimte voor stoom. Grill zoals aangegeven. (Elk recept serveert 2 tot 4.)

1. Jalapeno-poppers: Verwijder de steeltjes van 8 jalapeno's, schraap de zaadjes eruit en vul met muensterkaas. Gooi met olijfolie, zout en 1/4 theelepel gemalen komijn en koriander op een vel folie. Vorm een ​​pakket. Grill op middelhoog vuur, vaak draaiend, 10 minuten.

2. Gekruide Noten: Gooi 2 kopjes gezouten gemengde noten, 1 theelepel chipotle chilipoeder, 1/4 theelepel gemalen komijn en peper en 1 eetlepel boter op een vel folie. Vorm een ​​pakket. Grill op middelhoog vuur, vaak kerend, 8 minuten.

3. Tomatillo-Ananas Salsa: Gooi 3/4 pond in blokjes gesneden gepelde tomatillo's, 1/2 kop in blokjes gesneden ananas, 1 gehakte jalapeno en sjalot en 1 eetlepel olijfolie op een vel folie. Vorm een ​​pakket. Grill op hoog vuur, 12 minuten. Roer er wat fijngehakte koriander door.

4. Gemarineerde Kippenvleugels: Gooi 6 gespleten kippenvleugels, 1 eetlepel plantaardige olie en 3 eetlepels geroosterde kruiden op een vel folie. Vorm een ​​pakket. Grill op hoog vuur, eenmaal draaien, 25 minuten. Bestrooi met koriander en serveer met partjes limoen.

5. Geroosterde knoflook: Snijd de punt van 1 bol knoflook om de teentjes bloot te leggen. Bestrijk met 2 theelepels olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Verzegel in een foliepakket. Grill op middelhoog vuur, 45 minuten.

Silo's_Olijven_00005.tif

Voedselstyling: Jamie Kimm Propstyling: Paige Hicks

6. Pittige Olijven: Gooi 1 kopje olijven, 1/2 theelepel rode pepervlokken en 1 gehakt teentje knoflook op een vel folie. Vorm een ​​pakket. Grill op middelhoog vuur, vaak draaiend, 15 minuten.

7. Quesadilla's: Strooi geraspte peper jack cheese op een helft van een bloemtortilla-top met gehakte rotisserie-kip en koriander en vouw dubbel om te sluiten. Herhaal dit om meer afdichting in afzonderlijke foliepakketten te maken. Grill op middelhoog vuur, één keer draaien, 5 minuten.

Garnalen_00019.tif

8. Knoflook garnaal: Meng 1/2 stok zachte boter, 1 kop gehakte peterselie, 2 gehakte teentjes knoflook en zout en peper. Meng met het sap van 1 citroen, 1 pond ongepelde grote garnalen en een flinke snuf rode pepervlokken. Verdeel over 2 foliepakketten. Grill op hoog vuur, 8 minuten.

9. Kreeft scampi: Maak het botermengsel voor Garlic Shrimp (nr. 8). Splits 4 ontdooide diepgevroren kreeftenstaarten in de lengte besmeer de snijkanten met de boter. Verdeel over 2 foliepakketten. Grill op hoog vuur, één keer draaien, 10 minuten.

10. Mosselen: Gooi 2 pond mosselen, 1 geschaafde venkelknol, 8 gehalveerde cherrytomaatjes, 1/2 kopje witte wijn, 1/4 kopje olijfolie, een snufje rode pepervlokken en zout. Verdeel over 2 foliepakketten, laat extra ruimte over voor de mosselen om te openen. Grill op middelhoog vuur, 10 minuten.

11. gnocchi: Spreid een 17-ounce pakket gnocchi in één laag uit op een vel folie. Top met 1 kopje tomatensaus en wat basilicum. Vorm een ​​pakket. Grill op hoog vuur, 12 minuten.

Paella_00014.tif

12. Paëlla: Combineer 1 kop ongekookte Spaanse rijstmix, 1 1/4 kopjes kippenbouillon, 6 gepelde grote garnalen, 2 kippendijen zonder vel, 2 ons gesneden gedroogde chorizo, 1/4 kop elke met pimiento gevulde olijven en geroosterde paprikareepjes, en 1/2 theelepel gerookte paprika in een wegwerp taartvorm. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met peper. Sluit de pan in folie. Grill op middelhoog vuur, 30 minuten.

13. Portugese Clambake: Gooi 2 pond kleine mosselen, 1/2 pond elk gesneden kleine aardappelen en linguiça of andouille worst, 8 kleine ronde maïskolven, 2 gesneden knoflookteentjes, 1/2 kopje bier en een scheutje olijfolie. Verdeel over 4 foliepakketten en laat extra ruimte over voor de kokkels om te openen. Grill op middelhoog vuur, 25 minuten.

14. Kokos Garnalen: Gooi 1 pond gepelde grote garnaal, elk 2 gehakte stengels citroengras en lente-uitjes, 1/3 kopje kokosmelk en het sap van 1 limoen. Verdeel over 2 foliepakketten. Grill op middelhoog vuur, 10 minuten. Werk af met gehakte koriander.

15. Citroen-Kruiden Kip: Gooi 4 kipfilets zonder vel, zonder been, 1/4 kop gehakte gemengde kruiden en 3 eetlepels olijfolie en citroensap in een kom. Verdeel over 4 foliepakketten. Grill op middelhoog vuur, 12 minuten.

16. Gehaktballen: Meng 1 pond rundergehakt met 1 ei, 1/4 kopje paneermeel en geraspte Parmezaanse kaas, 1 fijngehakt teentje knoflook en 1/4 theelepel zout en peper in een kom. Rol in ballen van 1 1/2-inch. Schik in een enkele laag op een vel folie met 1/2 kop tomatensaus en vorm een ​​​​pakket. Grill op hoog vuur, 20 minuten.

Silos_Popcorn_00008.tif

17. Popcorn: Combineer 1 eetlepel plantaardige olie en 1/4 kopje popcornpitten in een wegwerptaartvorm. Sluit de pan in folie en maak er een koepelvorm bovenop. (Gebruik indien nodig 2 vellen folie om af te dekken.) Grill op hoog vuur, schuddend, tot het poffen stopt, ongeveer 8 minuten. Kruid met zout.

18. Aziatische stijl ribben: Meng 1/3 kopje hoisinsaus en ketchup, 4 theelepels Sriracha en 1 1/4 theelepel zout, sesamolie en rijstazijn. Smeer 2 pond babyruggen in met het hoisinmengsel, plaats in een enkele laag op een dubbel vel folie en vorm een ​​pakket. Grill op indirect vuur, afgedekt, af en toe draaiend, 1 uur.

19. Geglazuurd Varkensvlees: Meng 1/4 kopje perzikconserven, 1 eetlepel volkoren mosterd en 1/2 theelepel hete saus. Kruid 1 varkenshaas met zout en peper en dek af met het perzikmengsel in een folieverpakking. Grill op hoog vuur, draaien, 18 minuten.

Courgette_00013.tif

Voedselstyling: Jamie Kimm Propstyling: Paige Hicks

20. Courgette en Tomaten: Gooi 2 in plakjes gesneden courgette, 2 in blokjes gesneden tomaten, 4 geplette teentjes knoflook, olijfolie, basilicum en zout en peper op een vel folie. Vorm een ​​pakket. Grill op hoog vuur, 10 minuten. Top af met geraspte Parmezaanse kaas.

21. Ravioli met Courgette: Maak Courgette en Tomaten (nr. 20), verdeel de ingrediënten over 2 vellen folie. Bedek elk met 4 ons bevroren kaasravioli en vorm een ​​​​pakket. Grill op middelhoog vuur, 12 minuten.

22. Chorizo ​​en paprika: Gooi 1/2 kop gesneden gedroogde chorizo, 2 gesneden paprika's, 1 gesneden ui, 2 eetlepels olijfolie en zout en peper op een vel folie. Vorm een ​​pakket. Grill op hoog vuur, draai een paar keer, 10 minuten.

23. S'mores Popcorn: Maak popcorn (nr. 17). Gooi in een kom met 2 eetlepels cacaopoeder en 1/4 kopje suiker van elke banketbakker, gemalen graham crackers en mini marshmallows.

24. Vis Provençal: Leg voor elke portie 1 heilbotfilet, 1/2 kop tomatenblokjes uit blik, wat geschaafde venkel, 2 olijven, 1 theelepel kappertjes en gehakte knoflook, en het sap van 1/4 sinaasappel op een vel folie. Vorm een ​​pakket. Grill op middelhoog vuur, 10 minuten. Werk af met olijfolie en gehakte basilicum.

25. Mexicaanse vis: Stapel voor elke portie 1 tilapiafilet, 1/2 kop verse salsa, 4 olijven en olijfolie en limoensap op een vel folie. Vorm een ​​pakket. Grill op hoog vuur, 10 minuten.

26. Mosterd-Dille Zalm: Leg voor elke portie een paar schijfjes citroen, 1 zalmfilet en wat takjes dille op een vel folie. Bestrooi met bruine suiker, zout en gemalen koriander erop. Vorm een ​​pakket. Grill op middelhoog vuur, 12 minuten.

27. succotash: Gooi 1 pond ontdooide bevroren limabonen, 2 kopjes maïs, 1 in blokjes gesneden rode paprika, 2 takjes tijm, 2 eetlepels boter en zout en peper op een vel folie. Vorm een ​​pakket. Grill op middelhoog vuur, 10 minuten. Open en roer 1/4 kopje room erdoor. Hersluit de grill nog 10 minuten. Werk af met gehakte peterselie.

28. Pattypan Pompoen: Gooi 1 pond pattypan squash, 1 bos gehakte lente-uitjes, olijfolie en zout en peper op een vel folie. Schik in een enkele laag en vorm een ​​pakket. Grill op middelhoog vuur, 15 minuten. Werk af met gehakte basilicum.

29. Babybieten: Gooi 1 pond gehalveerde babybieten met olijfolie en zout op een vel folie. Vorm een ​​pakket. Grill op middelhoog vuur, 30 minuten. Meng met azijn, munt en feta.

Silos_ShishitoPeppers_00009.tif

30. Shishito-pepers: Gooi 1/2 pond shishito- of Padró-paprika's, een scheutje olijfolie en 1/4 theelepel paprika op een vel folie. Vorm een ​​pakket. Grill op middelhoog vuur, 7 minuten. Bestrooi met grof zeezout.

31. Mexicaanse maïs: Bestrijk 4 korenaren met gesmolten boter en bestrooi met cotija kaas, cayennepeper en limoensap seal in individuele foliepakketten. Grill op middelhoog vuur, draai een paar keer, 15 minuten.

32. Italiaanse maïs: Maak Mexican Corn (nr. 31), vervang de cotija-kaas door Parmezaanse kaas en het limoensap door citroensap.

33. Portobello-champignons: Gooi 4 portobello-doppen, 4 geplette knoflookteentjes, 1/4 kopje olijfolie, 1 theelepel rode pepervlokken, zout en gehakte peterselie naar smaak. Verdeel over 4 foliepakketten. Grill op middelhoog vuur, één keer draaien, 10 minuten.

34. Geroosterde Broccoli: Gooi 1 kop broccoliroosjes, 2 gesneden knoflookteentjes, 1 eetlepel olijfolie, 1/4 theelepel rode pepervlokken en zout op een vel folie. Schik in een enkele laag en vorm een ​​pakket. Grill op middelhoog vuur, 10 minuten.

35. Cipollini-uien: Gooi 1 pond gepelde cipollini-uien met olijfolie, zout en peper op een vel folie. Schik in een enkele laag van een pakket. Grill op middelhoog vuur, draai een paar keer, 15 minuten.

36. Sesam Paksoi: Gooi 1 pond baby paksoi, 1 eetlepel sesamolie en 1 theelepel geraspte gember en sesamzaadjes op een vel folie. Schik in een enkele laag en vorm een ​​pakket. Grill op middelhoog vuur, 15 minuten.

37. Pittige lente-uitjes: Gooi 2 bosjes lente-uitjes, olijfolie en een snufje cayennepeper op een vel folie. Vorm een ​​pakket. Grill op middelhoog vuur, draai een paar keer, 15 minuten. Serveer met partjes limoen.

38. Aardappelen Met Spek: Gooi 1 pond gehalveerde krieltjes, 1 gesneden plakje spek en zout op een vel folie. Voeg 2 eetlepels water toe uit een pakket. Grill op middelhoog vuur, 20 minuten.

39. Zout Geroosterde Aardappelen: Combineer 2 kopjes koosjer zout en 2 takjes gehakte rozemarijn op een vel folie. Begraaf 1 1/2 pond babyaardappelen in het zoutmengsel en vorm een ​​pakket. Grill op middelhoog vuur, afgedekt, 45 minuten.

40. Gekruide Aardappelen: Maak gezouten aardappelen (nr. 39), vervang de rozemarijn door 1/4 kopje kerriepoeder, Cajun-kruiden of Old Bay-kruiden.

41. Aardappelgratin: Gooi 2 dun gesneden geschilde aardappelen, 1/4 kop geraspte Parmezaanse kaas, 2 eetlepels gesmolten boter en zout en peper in een kom. Schik in 4 tot 5 lagen op een vel antiaanbakfolie. Besprenkel met 1/4 kop room en vorm een ​​pakket. Grill op middelhoog vuur, 25 minuten.

42. Kaas Knoflookbrood: Meng 1/2 kop geraspte Italiaanse kaasmelange, 2 eetlepels zachte boter, 1 geraspte knoflookteen en zout. Halveer 1 stokbrood in de lengte en leg met de snijkant naar boven op een vel folie. Besmeer met het kaasmengsel en vorm een ​​pakje. Grill op middelhoog vuur, 10 minuten.

43. Pad in een gat: Leg 1 gehalveerd plakje bacon op een vel antiaanbakfolie. Snijd een gat in het midden van 1 ontdooide plak bevroren Texas toast en leg deze over het spek. Breek een ei in het gat en vouw de folie dicht. Herhaal dit om meer afdichting in afzonderlijke foliepakketten te maken. Grill op middelhoog vuur, afgedekt, 8 minuten.


Gestoomde Mosselen met Aardappeltjes en Linguiça - Recepten

Huisgemaakte Aardappelchips Met Clam Dip

Heirloom Tomaat En Watermeloen Salade Met Feta

Je kunt de Hearty Boys uit New England halen, maar je kunt hun clambake meenemen. Dan Smith, die op Long Island opgroeide, en Steve McDonagh, die uit New Jersey komt, zijn vooral bekend als de gastheren van Food Network's Party Line met de Hearty Boys en voor hun lokale cateringbedrijf, kookschool en brunchplek (op 3819 N. Broadway). Sinds ze zes jaar geleden hun huis in Rogers Park kochten, herbeleven ze hun kustjongeren door vrienden uit te nodigen voor een jaarlijks achtertuinfeest met mosselen, kreeft, Portugese worstjes en meer.

Het kenmerkende zomerfeest van Smith en McDonagh wordt geleverd met een goed doordachte en toch rustige opstelling. Slagerspapier bestrooid met zand bedekt een lange tafel met vintage emaille dranken (inclusief zelfgemaakte gemberlimonade) worden geserveerd in kleine Mason-potten en serieuze servetten worden vermeden ten gunste van alledaagse theedoeken.

Met boterachtig geroosterde maïs en veel sappige mosselen op het menu, “dingen kunnen behoorlijk rommelig worden", zegt Smith, die vijf jaar een café in Maine had en moest wachten tot hij een dek had dat groot genoeg was om zijn favoriete New England-traditie te brengen naar Chicago, waar hij 12 jaar heeft gewoond (McDonagh is hier al 15 jaar). &ldquoMensen beginnen rond februari te bellen om te weten te komen wanneer het feest van dit jaar is, zodat ze het in hun agenda kunnen zetten,&rdquo, zegt hij.

Foto: Tyllie Barbosa
Styling: Barri Leiner

New England Clambake
/ serveert 6-8

  • 2 dozijn stoomschelpen
  • 2 dozijn mosselen
  • 2 dozijn shell-on grote garnalen
  • 6 hele kreeften
  • 2 pond. linguiça worst, vastgebonden
  • kaasdoek
  • 1 Spaanse ui, in vieren
  • 3 eetl. hele peperkorrels
  • 12 teentjes knoflook, geplet
  • 1 grote bos krulpeterselie
  • 4 kopjes droge witte wijn
  • Vers zeewier, bewaard in zout
  • water (vaak verkrijgbaar bij viswinkels)

Schenk de wijn in een extra grote soeppan. Voeg de ui, knoflook, peperkorrels en peterselie toe. Plaats op het fornuis of op uw grill en laat de wijn aan de kook komen. Voeg vervolgens een laag zeewier toe, gevolgd door de kreeften (op hun rug gelegd), nog een laag zeewier, de garnalen, meer zeewier, linguiça en de mosselen, meer zeewier, de venusschelpen, meer zeewier, en dek af met het deksel. Laat de pot op laag vuur ongeveer 1 tot 1 & frac12 uur stomen. Als de mosselen eenmaal open zijn, weet je dat alles klaar is. Serveer met notenkrakers voor de kreeft en veel gesmolten boter.

Foto: Tyllie Barbosa
Styling: Barri Leiner

Salade van geroosterde rode aardappel en asperges
/ serveert 10-12

  • 4 pond. rode aardappelen, in stukjes gesneden
  • 1-inch dobbelstenen
  • 2 eetlepels. gehakte knoflook
  • ¼ kopje olijfolie
  • 1 eetl. gedroogde basilicum
  • 1 eetl. gedroogde oregano
  • 1 eetl. koosjer zout
  • 2 theel. versgemalen peper
  • ½ rode ui, gesnipperd
  • 1 pond asperges in stukjes gesneden
  • Stukjes van 1 inch
  • 2 kopjes mayonaise van goede kwaliteit
  • 2 geroosterde rode paprika's, geschild en zonder zaadjes, grof gehakt

Verwarm de oven voor op 375 graden.

Gooi de aardappelen in een grote kom met de knoflook, gedroogde kruiden, zout, peper en olijfolie en leg ze op een bakplaat. Plaats de pan in het midden van de oven en rooster tot de aardappelen gaar zijn, ongeveer 45 minuten. Zorg ervoor dat je de aardappelen in die tijd minstens één keer omdraait. (Als je wilt, braad je de aardappelen iets langer zodat sommige donkerbruin en krokant zijn.) Breng intussen een kleine pan lichtgezouten water aan de kook en voeg de asperges toe. Kook gedurende 2 minuten en giet onmiddellijk af. Giet de asperges terug in de pan en laat er koud water overheen stromen tot de asperges koel aanvoelen. Giet opnieuw af en meng met de gesnipperde ui in een grote kom. Opzij zetten.

Doe de mayonaise en rode pepers in de kom van een keukenmachine en pulseer tot het mengsel goed gemengd is. Giet in een kleine kom en zet opzij.

Als de aardappelen gaar zijn, doe je ze in de kom met de asperges en de ui. Giet de dressing erover en meng goed. Voeg naar smaak peper en zout toe. Serveer warm of op kamertemperatuur.

Foto: Tyllie Barbosa
Styling: Barri Leiner

In esdoorn gedrenkte aardbeientaart met bosbessensorbet en slagroom van vanillebonen

Shortcake
/ serveert 6

  • 2 kopjes bloem voor alle doeleinden, plus extra voor het werkoppervlak
  • & frac12 kop plus 2 el. suiker
  • 2 theel. bakpoeder
  • ½ theel. zout
  • & frac34 kop plus 3 el. Heavy Cream
  • 2 pond aardbeien, gepeld en in vieren
  • 1 kopje ahornsiroop

Verwarm de oven voor op 375 graden.

Combineer de bloem, 1/2 kopje suiker, bakpoeder en zout in een mengkom. Voeg 3/4 kop van de zware room toe en meng tot er een deeg ontstaat. Leg het deeg op een met bloem bestoven oppervlak en dep het in een schijf van ongeveer 2,5 cm hoog. Gebruik een stervormige koekjesuitsteker om er zoveel mogelijk uit te ponsen. Vorm het deeg opnieuw en herhaal, plaats de sterren op een niet-ingevette bakplaat. Bestrijk de stukken met de resterende 3 el. van room en bestrooi ze met de resterende 2 el. van suiker.

Bak de shortcakes in de bovenste helft van de oven gedurende 25 minuten, tot ze goudbruin en stevig aanvoelen. Verwijder de shortcakes op een bakrek om af te koelen.

Terwijl de shortcakes bakken, doe de bessen en ahornsiroop in een kom. Laat macereren tot je klaar bent om de desserts samen te stellen.

Snijd elke shortcake doormidden en leg de onderste helften op een schaal of op individuele dessertborden. Verdeel de bessen erover. Bedek met de shortcake-toppen en serveer met bosbessensorbet en slagroom.

Sorbet
/ maakt 1 kwart

  • 1 kop suiker
  • ½ kopje water
  • ¼ theelepel. zout
  • 6 kopjes verse bosbessen
  • 2 eetlepels. vers citroensap

Doe het water, de suiker en het zout in een pan en breng al roerend aan de kook tot de suiker is opgelost. Giet de siroop en bosbessen in een keukenmachine of blender en mix tot een gladde massa. Giet in een ijsmachine en volg de aanwijzingen van de fabrikant of giet het in een ondiepe pan en plaats het een uur in de vriezer. Haal de pan uit de vriezer en schraap de zijkanten eraf en meng goed met een lepel. Keer terug naar de vriezer. Herhaal dit proces meerdere keren om de ijskristallen te breken. Op dit punt kunt u de sorbet overbrengen naar een afsluitbare container. Het wordt een ruwe sorbet, zoals een granita. Haal het door een keukenmachine voor een gladdere textuur.

Slagroom
/ maakt 1 kwart

  • 1 pint slagroom, goed gekoeld
  • 2 eetlepels. poedersuiker
  • 1 vanillestokje, gespleten en zaadjes geschraapt

Giet de room in een gekoelde roestvrijstalen kom en voeg de vanillestokjes toe. Klop de slagroom tot deze begint in te dikken en voeg de suiker toe. Blijf kloppen tot zich pieken vormen.

Foto: Tyllie Barbosa
Styling: Barri Leiner

Vul een pintglas voor tweederde met bier en garneer met limonade. Serveer het drankje ongegarneerd, zoals de Engelsen doen.

Gember limonade
/ maakt 1 liter, genoeg voor ongeveer 10 shandies

  • schil van 1 citroen
  • 3 kopjes water
  • 1 kop suiker
  • 6 1&frasl2-inch &ldquocoins&rdquo verse gember
  • 1 kopje vers citroensap

Snijd met een scherp mes de schil van de citroen en laat zoveel mogelijk van het bittere witte vlies achter.

Doe 1 kopje water, de suiker, citroenschil en gember in een pan en breng op hoog vuur aan de kook. Roer om de suiker op te lossen en haal de pan van het vuur. Laat afkoelen, verwijder de schil en de gember en voeg het citroensap toe samen met 2 kopjes water. Koel de limonade voor gebruik.


Inhoud

Een Portugees ontbijt bestaat vaak uit vers brood, met boter, ham, kaas of jam, vergezeld van koffie, melk, thee of warme chocolademelk. Een kleine espressokoffie (soms a . genoemd) bica na het uitlopen van de koffiemachine, of Cimbalino na het Italiaanse koffiezetapparaat La Cimbali) is een zeer populaire drank tijdens het ontbijt of na de lunch, die thuis of in de vele cafés in dorpen en steden in heel Portugal wordt genoten. Zoet gebak is ook erg populair, evenals ontbijtgranen, gemengd met melk of yoghurt en fruit. Portugezen houden van een vers gebakken "Pastel de Nata", een van hun unieke gebakjes. Ze genieten ervan samen met een espresso, als ontbijt of zelfs als middagtraktatie.

De lunch, die vaak meer dan een uur duurt, wordt geserveerd tussen 12.00 uur en 2 uur, meestal rond 1 uur, en het diner wordt meestal rond 8 uur geserveerd. Er zijn drie hoofdgerechten, waarbij de lunch en het diner meestal inclusief soep zijn. Een veel voorkomende Portugese soep is caldo verde, die bestaat uit een basis van gekookte, vervolgens gepureerde, aardappel, ui en knoflook, waaraan vervolgens geraspte boerenkool wordt toegevoegd. Plakjes chouriço (een gerookte of pittige Portugese worst) worden vaak ook toegevoegd, maar kunnen worden weggelaten, waardoor de soep volledig veganistisch wordt.

Onder visrecepten, gezouten kabeljauw (bacalhau) gerechten zijn alomtegenwoordig. De meest typische desserts zijn arroz doce (rijstpudding versierd met kaneel) en karamelvla, bekend als pudim de ovos of flã de caramelo. Er is ook een grote verscheidenheid aan kazen gemaakt van de melk van schapen, geiten of koeien. Deze kazen kunnen ook een mengsel van verschillende soorten melk bevatten. De meest bekende zijn queijo da serra uit de regio van Serra da Estrela, Queijo São Jorge van het eiland São Jorge, en Requeijão. [11] Een populair gebak is de pastel de nata, een kleine custardtaart vaak bestrooid met kaneel.

Portugal is een zeevarend land met een goed ontwikkelde visserij-industrie en dit wordt weerspiegeld in de hoeveelheid vis en zeevruchten die wordt gegeten. Het land heeft Europa's hoogste visconsumptie per hoofd van de bevolking en behoort voor deze indicator tot de top vier van de wereld. [12] [13] Vis wordt gegrild geserveerd, gekookt (inclusief gepocheerd en gestoofd), gebakken of gefrituurd, gestoofd (vaak in een aarden pot koken), geroosterd of zelfs gestoomd. De belangrijkste hiervan is: bacalhau (kabeljauw), het soort vis dat het meest wordt geconsumeerd in Portugal. [14] Er wordt gezegd dat er meer dan 365 manieren zijn om kabeljauw te koken, één voor elke dag van het jaar. Kabeljauw wordt bijna altijd gedroogd en gezouten gebruikt, omdat de Portugese visserijtraditie in de Noord-Atlantische Oceaan zich ontwikkelde vóór de uitvinding van de koeling - daarom moet het voor het koken in water of soms melk worden geweekt. De eenvoudigere visgerechten worden vaak op smaak gebracht met olijfolie van eerste persing en witte wijnazijn.

Portugal vist en verhandelt kabeljauw sinds de 15e eeuw, en deze kabeljauwhandel is verantwoordelijk voor het wijdverbreide gebruik ervan in de keuken. Andere populaire zeevruchten zijn verse sardines (vooral as sardinhas assadas), [15] zeebaars, snapper, zwaardvis, makreel, tong, griet, heilbot, John Dory, octopus, inktvis, inktvis, krabben, garnalen en garnalen, kreeft, langoest en vele andere schaaldieren, zoals zeepokken, heek , horse mackerel (scad), scabbard (especially in Madeira), and a great variety of other fish and shellfish, as well as molluscs, such as clams, mussels, oysters, scallops and periwinkles.

Caldeirada is a stew consisting of a variety of fish and shellfish with potatoes, tomatoes, bell peppers, parsley, garlic and onions.

River lamprey and eels are considered fresh water delicacies. The Coimbra and Aveiro regions of central Portugal, are renowned for eel stews [16] and lamprey seasonal dishes and festivals. [17] Arganil and Penacova have popular dishes such as Arroz de Lampreia of Lampreia à Bordalesa. [18] [19]

Sardines used to be preserved in brine for sale in rural areas. Later, sardine canneries developed all along the Portuguese coast. Ray fish is dried in the sun in Northern Portugal. Canned tuna is widely available in Continental Portugal. Tuna used to be plentiful in the waters of the Algarve. They were trapped in fixed nets when they passed the Portuguese southern coast on their way to spawn in the Mediterranean, and again when they returned to the Atlantic. Portuguese writer Raul Brandão, in his book Os Pescadores, describes how the tuna was hooked from the raised net into the boats, and how the fishermen would amuse themselves riding the larger fish around the net. Fresh tuna, however, is usually eaten in Madeira and the Algarve where tuna steaks are an important item in local cuisine. Canned sardines or tuna, served with boiled potatoes, black-eyed peas, collard greens and hard-boiled eggs, constitute a convenient meal when there is no time to prepare anything more elaborate.

Eating meat and poultry on a daily basis was historically a privilege of the upper classes. Pork and beef are the most common meats in the country. Meat was a staple at the nobleman's table during the Middle Ages. A Portuguese Renaissance chronicler, Garcia de Resende, describes how an entrée at a royal banquet was composed of a whole roasted ox garnished with a circle of chickens. A common Portuguese dish, mainly eaten in winter, is cozido à portuguesa, which somewhat parallels the French pot-au-feu or the New England boiled dinner. Its composition depends on the cook's imagination and budget. An extensive lavish cozido may include beef, pork, salt pork, several types of charcutaria (such as cured chouriço, morcela e chouriço de sangue, linguiça, farinheira, etc.), pig's feet, cured ham, potatoes, carrots, turnips, cabbage and rice. This would originally have been a favourite food of the affluent farmer, which later reached the tables of the urban bourgeoisie and typical restaurants.

Meat Edit

Tripas à moda do Porto (tripe with white beans) is said to have originated in the 14th century, when the Castilians laid siege to Lisbon and blockaded the Tagus entrance. The Portuguese chronicler Fernão Lopes dramatically recounts how starvation spread all over the city. Food prices rose astronomically, and small boys would go to the former wheat market place in search of a few grains on the ground, which they would eagerly put in their mouths when found. Old and sick people, as well as prostitutes, or in short anybody who would not be able to aid in the city's defence, were sent out to the Castilian camp, only to be returned to Lisbon by the invaders. It was at this point that the citizens of Porto decided to organize a supply fleet that managed to slip through the river blockade. Apparently, since all available meat was sent to the capital for a while, Porto residents were limited to tripe and other organs. Others claim that it was only in 1415 that Porto deprived itself of meat to supply the expedition that conquered the city of Ceuta. Whatever the truth may be, since at least the 17th century, people from Porto have been known as tripeiros or tripe eaters. Another Portuguese dish with tripe is Dobrada.

Nowadays, the Porto region is equally known for the toasted sandwich known as a francesinha (meaning "Frenchie").

Many other meat dishes feature in Portuguese cuisine. In the Bairrada area, a famous dish is Leitão à Bairrada [ pt] (roasted suckling pig). Nearby, another dish, chanfana [ pt] (goat slowly cooked in red wine, paprika and white pepper) is claimed by two towns, Miranda do Corvo ("Capital da Chanfana") [20] and Vila Nova de Poiares ("Capital Universal da Chanfana"). [21] Carne de porco à alentejana, fried pork with clams, is a popular dish with some speculation behind its name and its origin as clams wouldn't be as popular in Alentejo, a region with only one sizeable fishing port, Sines, and small fishing villages but would instead have a much popular usage in the Algarve and its seaside towns. One of the theories as to why the plate may belong to the Algarve is that pigs in the region used to be fed with fish derivatives, so clams were added to the fried pork to disguise the fishy taste of the meat. [22] The dish was used to test Jewish converts’ new Christian faith consisting of pork and shellfish (two non-kosher items), Cristãos-novos were expected to eat the dish in public in order to prove they had renounced the Jewish faith. [23] In Alto Alentejo (North Alentejo), there is a dish made with lungs, blood and liver, of either pork or lamb. This traditional Easter dish is eaten at other times of year as well. Alcatra, beef marinated in red wine, garlic and spices like cloves and whole allspice, then roasted in a clay pot, is a tradition of Terceira Island in the Azores.

The Portuguese steak, bife, is a slice of fried beef or pork marinated in spices and served in a wine-based sauce with fried potatoes, rice, or salad. An egg, sunny-side up, may be placed on top of the meat, in which case the dish acquires a new name, bife com ovo a cavalo (steak with an egg on horseback). This dish is sometimes referred to as bitoque, to demonstrate the idea that the meat only "touches" the grill twice, meaning that it does not grill for too long before being served, resulting in a rare to medium-rare cut of meat. Another variation of bife is bife à casa (house steak), which may resemble the bife a cavalo [24] or may feature garnishing, such as asparagus. [25]

Iscas (fried liver) were a favourite request in old Lisbon taverns. Sometimes, they were called iscas com elas, de elas referring to sautéed potatoes. Small beef or pork steaks in a roll (pregos of bifanas, respectively) are popular snacks, often served at beer halls with a large mug of beer. In modern days, a prego of bifana [ pt] , eaten at a snack bar counter, may constitute lunch in itself. Espetada (meat on a skewer) is very popular in the island of Madeira.

Charcuterie Edit

Alheira, [26] a yellowish sausage from Trás-os-Montes, traditionally served with fried potatoes and a fried egg, has an interesting story. In the late 15th century, King Manuel of Portugal ordered all resident Jews to convert to Christianity or leave the country. The King did not really want to expel the Jews, who constituted the economic and professional élite of the kingdom, but was forced to do so by outside pressures. So, when the deadline arrived, he announced that no ships were available for those who refused conversion—the vast majority—and had men, women and children dragged to churches for a forced mass baptism. Others were even baptized near the ships themselves, which gave birth to a concept popular at the time: baptizados em pé, literally meaning: "baptized while standing". It is believed that some of the Jews maintained their religion secretly, but tried to show an image of being good Christians. Since avoiding pork was a tell-tale practice in the eyes of the Portuguese Inquisition, new Christians devised a type of sausage that would give the appearance of being made with pork, but only contained heavily spiced game and chicken. Over time, pork has been added to the alheiras. Alheira-sausage varieties with PGI protection status, include Alheira de Vinhais en Alheira de Barroso-Montalegre. [27] [28]

Farinheira is another Portuguese smoked sausage, which uses wheat flour as base ingredient. This sausage is one of the ingredients of traditional dishes like Cozido à Portuguesa. Borba, Estremoz and Portalegre farinheiras all have a "PGI" in the European Union. [29] [30]

Presunto (prosciutto ham) comes in a wide variety in Portugal, the most famous presunto being from the Chaves region. Presunto is usually cut in thin slices or small pieces and consumed as aperitif, tea, or added as ingredient to different dishes.

Several varieties of presunto are protected by European law with protected designations of origin (PDO) or protected geographical indication (PGI), such as Presunto de Barrancos or Presunto Bísaro de Vinhais. [31] [32]

Porco bísaro is a prized native pig breed in Portugal with PDO status. [33] Several products derived from this breed, such as «Bucho de Vinhais», «Chouriço de Ossos de Vinhais» and «Chouriça Doce de Vinhais» also have PGI status. According to the General Cattle Census on the Continent of the Kingdom of Portugal (1870), "… bísaro is the name given to the tucked-up pig, more or less leggy, with loose ears to distinguish him from the good plump and pernicious pig of the Alentejo". De naam Celtic is proposed and used by Sanson to express the antiquity of the race of this type, which was the only one that existed in the regions inhabited by the Celtic people, [34] such as the north of Portugal and Galicia, the former Gaul and the British islands, before the introduction in these countries, of the Asian and Romanesque races.

In 1878, Macedo Pinto, describes the bísaro pig as an animal belonging to the Typo Bizaro of Celta, with the morphological characteristics mentioned above, distinguishing two varieties within the breed, according to the corpulence, color and greater or lesser amount of bristles.

He considered the existence of pigs from 200 to 250 kg of carcass and others between 120 and 150 kg as for color, he says they are mostly black, also some spotted and those with white fur were called Galegos, as they come from Galicia. Molarinhos were spotted animals that had few bristles and smooth, smooth skin. The same author also mentions that they are animals of slow and late growth, difficult to fatten (only completing their growth at the age of two), producing more lean meat than fat and accumulating more in the fat than in thick blankets of bacon. In 1946, Cunha Ortigosa classifies the Bísara breed, originally from the Celtic family, as one of the three national breeds. When describing the varieties within the breed, in addition to Galega en Beirôa which encompasses the Molarinho en Cerdões subtypes. [35]

Portuguese cold cuts and sausages (charcutaria/enchidos) have long and varied traditions in meat preparation, seasoning, preservation and consumption: cured, salted, smoked, cooked, simmered, fermented, fried, wrapped, dried. Regional variations in form and flavour, specialities and names also occur. Further pork (and other meats) charcuterie products include Toucinho, Paio, Morcela, Beloura, Bucho, Butelo, Cacholeira, Maranho, Pernil, Salpicão and others. [36] [37]

Poultry Edit

Poultry, easily raised around a peasant's home, was at first considered quality food.

Chicken, duck, turkey, red-legged partridge and quail are all elements of the Portuguese cuisine. Dishes include frango no churrasco (chicken on churrasco), chicken Piri Piri, Cabidela rice, Canja de galinha, Arroz de Pato (duck rice), among others.

Turkeys were only eaten for Christmas or on special occasions, such as wedding receptions or banquets. Last century, until the 1930s, farmers from the outskirts of Lisbon would come around Christmas time to bring herds of turkeys to the city streets for sale. Nowadays, mass production in poultry farms makes these meats accessible to all classes. Thus bifes de peru, turkey steaks, have become an addition to Portuguese tables.

Vegetables that are popular in Portuguese cookery include numerous cabbage and collard varieties, tomatoes, onions and bell peppers. There are many starchy dishes, such as feijoada, a rich black bean stew with beef and pork, and açorda, a Portuguese bread soup ’’cozido’’ stews with kale, white beans, red beans, Catarino and Bragançano, fava beans, black eyed beans pumpkins like menina en porqueira [38] varietals, are used in soups and soufflés. [39] One of numerous vegetable and starch rich soups and broths is caurdo of caldo à Lavrador, a soup made of cabbage, red beans, potatoes, prosciutto chunks and wheat flour. [40]

Many dishes are served with salads often made from tomato, lettuce, shredded carrots and onion, usually seasoned with olive oil and vinegar. Potatoes and rice are also extremely common in Portuguese cuisine. Soups made from a variety of vegetables, root vegetables, meats and beans are commonly available, one of the most popular being caldo verde, made from potato purée, thinly sliced kale, and slices of chouriço.

Before the arrival of potatoes from the New World, chestnuts (Castanea sativa) were widely used as seasonal staple ingredients. There is a revival of chestnut dishes, desserts and compotes in Portugal and production is relevant in inland areas of central and northern Portugal. [41] [42]

Other seasonal fruits, nuts and berries such as pears, [43] apples, [44] table grapes, plums, peaches, cherries, sour cherries, [45] melons, watermelons, citrus, figs, [46] pomegranates, apricots, walnuts, pine nuts, almonds, hazelnuts, strawberries, raspberries, blackberries, redcurrant and blueberries [47] [48] are part of the Portuguese diet. These are consumed naturally or used as desserts, marmalades, compotes, jellies and liqueurs. [49] [50]

There are a wide variety of Portuguese cheeses, made from cow's, goat's or sheep's milk. Usually these are very strongly flavoured and fragrant. Traditional Portuguese cuisine does not include cheese in its recipes, so it is usually eaten on its own before or after the main dishes. De Queijo da Serra da Estrela, which is very strong in flavour, can be eaten soft or more matured. Serra da Estrela is handmade from fresh sheep's milk and thistle-derived rennet. In the Azores islands, there is a type of cheese made from cow's milk with a spicy taste, the Queijo São Jorge. Other well known cheeses with protected designation of origin, such as Queijo de Azeitão, Queijo de Castelo Branco. Queijo mestiço de Tolosa [ pt] , is the only Portuguese cheese with protected geographical indication [51] and is made in the civil parish of Tolosa, part of the municipality of Nisa, which itself has another local variation within the Portalegre District, Queijo de Nisa.

Wines and beers Edit

Wine (red, white and "green") is the traditional Portuguese drink, the rosé variety being popular in non-Portuguese markets and not particularly common in Portugal itself. Vinho verde, termed "green" wine, is a specific kind of wine which can be red, white or rosé, and is only produced in the northwestern (Minho province) and does not refer to the colour of the drink, but to the fact that this wine needs to be drunk "young". A "green wine" should be consumed as a new wine while a "maduro" wine usually can be consumed after a period of ageing. Green wines are usually slightly sparkling.

Traditionally grown on the schist slopes of the River Douro and immediate tributaries, Port wine is a fortified wine of distinct flavour produced in Douro, which is normally served with desserts.

Alvarinho white wines from Minho are also highly sought after. [52]

Vinho da Madeira, is a regional wine produced in Madeira, similar to sherry. From the distillation of grape wastes from wine production, this is then turned into a variety of brandies (called aguardente, literally "burning water"), which are very strong-tasting. Typical liqueurs, such as Licor Beirão en Ginjinha, are very popular alcoholic beverages in Portugal. In the south, particularly the Algarve, a distilled spirit called medronho, which is made from the fruit of the strawberry tree.

Beer was already consumed in Pre-Roman times, namely by the Lusitanians who drank beer much more than wine. The Latinised word ‘cerveja’ (from cerevisia < cervesia) derives from an older Celtic term used in Gaul. [53] [54] During the Reconquista, many knights from Northern Europe preferred beer to the local wine. [55] The ‘Biergarten’ culture, called Cervejaria in Portugal, is widespread in all regions and several local brands are popular with locals and visitors alike. Lisbon has a Beer Museum focusing on Portuguese and Lusophone countries’ beer traditions. [56]

Portuguese sweets have had a large impact on the development of Western cuisines. Many words like marmalade, caramel, molasses and sugar have Portuguese origins.

The Portuguese sponge cake called pão de ló [pt] is believed to be based on the 17th century French recipe pain de lof, which in turn derived from Dutch "loef". [57] The French eventually called their cake Genoise.

Probably the most famous of the Portuguese patisseries are the pastéis de nata, originally known as Pastéis de Belém in the Lisbon district with the same name in the early nineteenth century. It is unclear when and where the recipe was first started. Monks of the military-religious Order of Christ lived in a church on the same location and provided assistance to seafarers in transit since the early fourteenth century, at least. [58]

The House of Aviz and the Jerónimos Monastery followed, the monastery lastly being occupied by the Hieronymite monks. Following the 1820 liberal revolution, events led to the closure of all monastic orders. De Pastéis de Belém were first commercialised just outside the Jerónimos monastery by people who had lost their jobs there. The original patisserie, adjacent to the monastery still operates today. [59] This pastry is now found worldwide, it is known in the UK by its original name or also as Portuguese custard tart. In 2011, the Portuguese public voted on a list of over 70 national dishes. Eventually naming the pastel de nata one of the seven wonders of Portuguese gastronomy. [60]

Many of the country's typical pastries were created in the Middle Ages monasteries by nuns and monks and sold as a means of supplementing their incomes. The names of these desserts are usually related to monastic life barriga de freira (nun's belly), papos d’anjo (angel's double chin), and toucinho do céu (bacon from heaven). For that reason, they are often referred to as doçaria conventual of receitas monásticas (monastic recipes). [61] Their legacy dates back to the 15th century when sugar from overseas became easier to access by all classes. Nuns at the time, were often young nobles who inherited knowledge from their households and developed recipes. These recipes were passed and perfected from generation to generation, usually within the secrecy of convents. Many of today's Portuguese deserts originated in convents and monasteries. [62]

The Andalusian influence in Southern Portugal can be found in sweets that incorporate figs, almonds and honey, namely the Algarve marzipan colourful sweets. [63]

Most towns have a local specialty, usually egg or cream-based pastry. Some examples are leite-creme (a dessert consisting of an egg custard-base topped with a layer of hard caramel, a variant of creme brûlée) and pudim flã.

Other very popular pastries found in most cafés, bakeries and pastry shops across the country are the Bola de Berlim, de Bolo de arroz, en de Tentúgal pastries. [64]

Doce de Chila/Gila (made from squash), wafer paper, and candied egg threads called fios de ovos or angel hair. [65]


Enjoy a clambake in Claremont — Tutti Mangia Italian Grill style

Eddie Inglese, owner of Tutti Mangia Italian Grill, is an old East Coaster — not old chronologically, but rather someone who venerates traditions, particularly when they involve food celebrations. He’s always on the lookout for staging events that bring back “physical” memories for people, the smells and tastes that are more deeply planted than intellectual memory and leap back into consciousness in Technicolor.

It’s been my experience that East Coast Italians love clambakes as much as Portuguese fishermen from Provincetown in Cape Cod. It’s a conduit back to kinder and gentler times when family was paramount.

So, what is a clambake? Well, clams do play a role, but it’s the East Coast cold water lobster that plays the central part. The meat is sweeter and whiter, there’s more of it, and you can burn at least 25 calories tearing out every last morsel of meat.

David Cohen gets ready to devour his lobster at Tutti Mangia Italian Grill in Claremont. (Photo by Cyndi Gurrola)

Manila clams in broth with pasta in a spicy Nduja sauce at Tutti Mangia Italian Grill (Photo by Cyndi Gurrola)

Budino, an Italian custard, is served for dessert. (Photo by Cyndi Gurrola)

On the beaches of Cape Cod, you would dig a 2-foot by 2-foot by 4-foot-deep hole. Fill the bottom with large heavy stones and build a rip-roaring fire with wood over the stones. After an hour or two, the stones reach a temperature of around 400 degrees Fahrenheit. Next, procure enough seaweed from your local fish monger to cover the stones completely. Toss a goodly number of 1- to 1.25-pound lobsters onto the seaweed with mussels, clams, potatoes, corn on the cob, sausage (Spanish chorizo is a good choice as is linguiça) and then cover these all with more seaweed. Soak a canvas tarp in seawater and cover the seaweed with the tarp and let it steam for a couple of hours. When the lobsters are bright red and all of the clams and mussels have opened, the feast is ready. Serve with copious amounts of drawn butter.

Of course, at a restaurant, this is not a feasible plan. So Eddie flies in 1.5-pound lobsters overnight from Maine the day before the event. They are shipped on ice along with lots of Manila clams.

The first course consists of either a peach and proscuitto salad with speck (a smoky cured meat from Alto Adige) drizzled with a fig balsamic dressing, or (my preference) a bowl of steamed Manila clams with heirloom cherry tomatoes, homemade pasta and a unique citrus sauce made with nduja sauce. Nduja is a spicy salami paste from Calabria.

The main course includes red potatoes, corn on the cob, green beans and a Grand Marnier infused drawn butter along with one of three lobster selections: 1) a 1.5-pound split and grilled Maine lobster where all of the work is already done for you, 2) a petite filet mignon and half a grilled Maine lobster, 3) for the purists out there, a 1.5-pound steamed Maine lobster brought to the table with a nutcracker, seafood fork or pick and enough drawn butter to dip all of the lobster meat into.

In reality, though cracking a lobster looks like a daunting process, the experience is more rewarding as you uncover pieces of meat from areas you wouldn’t expect. First, twist off the two large claws and proceed to cracking them and teasing out the meat with the small fork. Dunk the meat in the drawn butter before devouring. Pull off the tail by grasping the body and twisting off the tail for the mother lode of meat. Break the flipper off the back of the tail and insert the seafood fork or the back of a knife from the small side while pulling the tail meat out from the opposite side. You’ll be rewarded by obtaining a 3- to 4-ounce piece of meat to savor.

At this point, most people give up, but the body has some secrets to reveal as well. Pull the interior containing the small legs apart from the main shell away from the back. You may find tomalley, or liver, in the body cavity. It has a green appearance. Some people find it a delicacy, but it certainly won’t remind you of foie gras. In female lobsters, you may find roe or eggs which are black and turn red after cooking. These are most certainly worth eating. Avoid the black stuff, if present, as it would suggest that the eggs were incompletely cooked.

From the remaining body, pull off the small legs and suck out the succulent meat. Ignore the gills (feathery, gray white brushlike pieces), Take the body and holding it with both hands, crack it lengthwise to reveal pockets of supremely tender side meat, which could amount to half to three-fourths of an ounce. Tease it out with the seafood fork.

You have now learned how to devour an entire lobster just like a real New Englander!

Should you develop a real craving for the crustacean after reading this piece, with a three-day notice, Eddie can order lobster from the East Coast which you can then sample at Tutti Mangia in all its glory.

Try the Dutton Ranch chardonnay or a French chablis to accompany your seafood. The sweet spot for flavor and tenderness is the l.25-pound lobster. Check with the restaurant for market prices.

Enjoy a tradition that began with Native Americans in New England back in the 17th and 18th centuries.

I’d be remiss if I didn’t mention another special event coming up in August at Tutti Mangia: Pinot, Pig & Pizza. It’s a celebration of all things pinot (noir, blanc and gris) along with an array of pork appetizers and summery pizzas. The event is Sunday, Aug. 25, from noon to 3 p.m.

Participants will be able to order their favorite pinot by the bottle or a case with more than 30 wines from which to choose. Cost is $50/person and advance tickets may be purchased online or at the restaurant.

The event sells out every year, so reserve your spot as soon as possible.


Mad for Morels

A sure sign that spring has arrived is the appearance of fresh morels. They grow wild in many parts of the U.S., so maybe you’re one of the fortunates who have them in your backyard or for whom they pop up on a country walk. You simply have to google “morel foraging” to see how passionate people are about them in nearly every state of the Union.

In France, people forage as well, but I just pick up an ounce or two in one of the outdoor markets where they’re available in April and May. They’re not exactly inexpensive, yet so delicious they’re worth a once or twice a year splurge. We like them any which way – sauteed with asparagus is a local favorite – but the consummate French dish is Poulet de Bresse au Vin Jaune et Morilles. This is a popular classic from the Jura region of eastern France made with a Bresse chicken (regarded as the best there is), a white (yellow) wine that can last for at least fifty years (priced accordingly), and morels and cream. Somehow chicken with morels and yellow wine doesn’t sound quite as exciting, but why not offer a recipe for it anyway, I naively thought.

Well, Bresse chickens are not easy to come by even in France, nor is the sole imitation in America called a Blue Footed Something-or Other Vin Jaune at $40-$50 a bottle is not something that you would want to toss nonchalantly into the casserole and if fresh morels don’t grow underfoot, we’re talking big bucks IF you can find them. Not to be easily discouraged, I decided it was still a recipe worth passing on, especially as I’d already acquired my morels and chicken. So here is the poor man’s version of this revered dish: chicken breasts with a full-bodied white wine, cream and fresh morels if they miraculously become available to you. If not, dried are a more than acceptable substitute.

2-4 oz. fresh morels or 1 oz. dried

4 plump chicken breasts, skin and tendons removed

Flour for dredging, salt and pepper

1 tablespoon shallots, finely chopped

3/4 cup full-bodied white wine

3 tablespoons crème fraîche or whipping cream

– If using dried morels, soak them in hot water to cover for 30 minutes, then drain well. You can then use the liquid instead of chicken stock if you like, but make sure you leave any grit behind. If using fresh morels, cut them in half lengthwise if large and check for any foreign bodies.

– Cut each chicken breast lengthwise into thirds. Sprinkle with salt and pepper, and dredge in flour, shaking off the excess. Heat 2/3 of the butter and all of the oil in a large skillet and, over fairly high heat, brown the chicken 3 minutes on each side. Verwijder op een bord.

– Add the rest of the butter to the pan and, over low heat, cook the shallots (2-3 minutes)

– Add the morels and continue to cook for another 2-3 minutes, stirring constantly.

– Turn up the heat, add the wine and let it reduce by about half before adding the stock (or morel soaking liquid).

– Cook for another few minutes before adding the cream. Let it reduce and thicken.

– Turn down the heat, put the chicken back into the skillet and simmer for a further 2-3 minutes until the chicken is heated and cooked through. Check for seasoning.

Serve with rice, egg noodles, mashed potatoes or crusty bread to mop up the rich, heavenly sauce.


Counter Intelligence: Jonathan Gold | L.A. restaurant review: Littlefork takes a big-eats turn north

Across the street from the Hollywood post office, a few short blocks from the 1930s complex that calls itself Crossroads of the World, Littlefork is an improbably rustic roadhouse in the middle of old Hollywood — a spare tavern, a slash of neon scrawl and a slender apron of parking lot you could imagine filling up with Packards instead of Lexus hybrids.

Littlefork is the new restaurant from Jason Travi, whose Mediterranean-style cooking you may have tried at the late Fraîche in Culver City, and from David Reiss, a Westside bar owner whose portfolio includes A-frame, Sunny Spot, the Alibi Room and the Brig. Dino Balocchi, who used to tend bar at Chicago’s well-regarded Longman & Eagle, concocts bitters-intensive variations on sours, daisies and Manhattans here — it’s one of the better cocktail bars in this part of Hollywood at the moment. You can get cult Quebec beer le Fin du Monde on tap. There are dead animals on the walls.

Jonathan Gold bird quiz

In most respects, Littlefork is a typical Reiss restaurant, which is to say a really good drinking place with high-concept eats — in this case, 1950s New England seafood joint crossed with grungy Montreal bistro, a boozy small-plates restaurant with Travi in the Roy Choi role and almost inexpensive unless you let the cocktails and the crunchy oyster sliders add up. You would be surprised how quickly you can inhale a plate of chilled oysters, nostalgia-flavored fish sticks or even a half dozen clams casino, whose blanket of crisp, bacony bread crumbs in no way slows you down. You will not be surprised to see a lobster roll here, but Travi’s is a good one — coarsely chopped, slicked with mayonnaise and stuffed into a toasted dinner roll.

There are mussels steamed in the New Bedford style with chickpeas and Portuguese linguiça sausage bowls of clam chowder with bacon and the inevitable kale salad, here enlivened with blood orange and shreds of red onion. (“If I see another kale salad, I’ll cry,” said New York chef Amanda Cohen to the Village Voice this week.)

But while Travi may come from New England, you get the sense that he is more invested in the glamour of Quebec, the smoky, heavy sweetness of Montreal. If you look at fine dining from the whole-hog perspective rather than through the pince-nez of modernist gastronomy, Montreal may have been the most influential food city in the world in the last couple of years, home to a brand of big-eats French cooking that has more or less disappeared from 21st century Paris: a paradise of off-cuts and pork fat winy excess, random accents of maple syrup and breathtaking doses of cholesterol. The most famous Montreal dishes include the weighty pork pies called tourtières poutine and a kind of smoked, cured brisket whose admirers disparage U.S. deli pastrami for being overly lean and bland.

Travi’s poutine, while perhaps not up to the gooey magnificence of Montreal’s best, is still a nice thing to power through on a chilly winter night, a concoction of French fries, cheese curds and 40-weight gravy dense enough to stop rifle bullets, enhanced with cubes of that smoked meat. His kettle corn is seasoned with Montreal steak spice, which is that vaguely pickle-scented blend you may have picked up at Penzey’s once and never figured out what do to with. (If you follow Travi’s lead, the spice blend may be the Quebecois answer to the Japanese seaweed spice furikake — an all-purpose shake.)

The onion rings have a little maple in the batter. Travi passes half his larder through the applewood smoker, including duck breast, cured pork belly and trout. There is something called a maple egg, which is a lowbrow version of the maple-scented eggs that were a specialty of Alain Passard at the Paris restaurant Arpege a decade ago, except that where Passard cooked his eggs very slowly with cream, Travi scrambles them and plops them back into the shell with a little piece of crisp bacon.

There’s nothing wrong with this approach, of course. The collision of maple syrup, eggs and bacon is for many people the best thing about being alive on a Sunday morning. And where Passard was making an artistic statement as part of a $200 tasting menu, Travi’s eggs are three for five bucks, basically at the point where they compete with a bowl of bar peanuts, which at Littlefork are lightly smoked and not so bad.

And by the time you get around to the point where you think you should be eating the grown-up plates of duck confit or soft monkfish tail with mashed potatoes, you may be too sated to bother. Because there are freshly fried apple-cider doughnuts for dessert.


Bekijk de video: 10 CRISPY BABY POTATO. RESEP KENTANG KRISPI MENU BUKA PUASA HARI INI (November 2021).