Ander

Arista Toscana ('The Best' Varkensgebraad)


Er zijn maar weinig dingen die dinergasten meer plezieren dan het zien van een prachtig gekookt gebraad uit de keuken en Mario Batali's Toscaanse stijl varkensgebraad zal niet teleurstellen. Een snelle en gemakkelijke pannensaus gemaakt van het braadvocht zorgt voor een smaakvolle en heerlijke begeleiding.

Klik hier om het perfecte kerstdiner te zien.

Ingrediënten

  • 24 hele teentjes knoflook
  • 4 grote Spaanse uien, in ringen van inch dik gesneden
  • 2 bollen venkel met toppen
  • Een gebraden varkenslende van 6-7 pond *
  • Zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
  • 4 eetlepels venkel stuifmeel
  • 3 kopjes volle melk
  • ½ kopje extra vergine olijfolie

Routebeschrijving

Verwarm de oven voor op 400 graden.

Smash 12 teentjes knoflook tot een pasta en plaats in een braadslee die groot genoeg is om de varkenslende te houden. Leg de uien op de bodem van de pan over de knoflook. Verwijder de groene stroken van de venkel, hak ze fijn en zet apart. Verwijder de vezelige ribben boven de eigenlijke bol en snijd de venkelknollen in -inch dikke plakken en leg ze in de braadpan met de uien en knoflook.

Kruid het varkensvlees overal agressief met het zout, peper en venkelpollen en maak 6 inkepingen langs de botten van 3 inch diep. Stop 2 teentjes knoflook in elke insnijding en leg het varkensgebraad in de braadslee bovenop de uien en knoflook. Giet de melk over het gebraad en plaats het 65-75 minuten in de oven, of totdat een vleesthermometer die op het dikste deel in het gebraad is gestoken (zonder het bot te laten raken) 145 graden aangeeft.

Haal de pan uit de oven en leg het gebraad op een warme schaal. Doe de helft van de gekookte uien en alle druppels en vloeistof in een blender en mix ongeveer 30 seconden. (Begin op een lage stand en verhoog geleidelijk de snelheid, aangezien hete vloeistoffen uitzetten wanneer ze worden gemengd.) Terwijl de motor draait, druppelt u de olijfolie erbij tot het mengsel glad en dik is. Breng de saus op smaak met peper en zout.

Leg de resterende uien op een stapel op de serveerschaal en snijd het varkensvlees van het bot. Snijd het vlees in plakken van ongeveer 2,5 cm dik en verdeel ze over de uien. Giet een paar eetlepels saus uit de blender over het vlees en serveer direct met de rest van de saus ernaast.


Recept Samenvatting

  • 1 (4 pond) varkensgebraad
  • ½ kopje Worcestershire-saus
  • 2 eetlepels honing
  • 2 eetlepels ciderazijn
  • ½ theelepel mosterdzaad
  • ½ theelepel mosterdpoeder
  • 1 theelepel citroenpeper
  • ½ theelepel selderijzout
  • 1 teentje knoflook, fijngehakt

Bereid de grill voor op indirecte hitte.

Meng in een grote hersluitbare plastic zak de Worcestershire-saus, honing, azijn, mosterdzaad, mosterdpoeder, citroenpeper, selderijzout en knoflookzegel en meng de ingrediënten. Plaats het gebraad in de plastic zak, druk de lucht uit de zak en sluit af. Marineer gedurende 2 uur in de koelkast, draai het gebraad af en toe om te helpen coaten tijdens het marineren.

Grillrooster licht invetten. Leg het gebraad op de grill en gooi de marinade weg. Dek af en kook gedurende 1 1/2 tot 2 uur, of tot de interne temperatuur 145 graden F (63 graden C) is.


Staand varkensribstuk

Er vliegen de laatste tijd veel inspirerende dingen van de persen, en we vinden het geweldig om plaats te maken op onze boekenplanken, maar niet ten koste van die ene oude favoriet. Je weet wel, het kookboek waarvan de omslag verdwenen is, waarvan de pagina's besmeurd zijn met jus, waarvan de gespleten rug aan elkaar is geplakt. Daar kunnen we altijd op rekenen voor goede ideeën en praktisch advies. In die geest zijn hier de favoriete kookboeken aller tijden van de schrijvers van Times Food-medewerkers:

Wil je weten waarom Richard Olney's "Simple French Food" mijn favoriete kookboek is? Lees de recepten - bijvoorbeeld die voor uienpanade. Lees gewoon de eerste zin: "Kook de uien, licht gezouten, in de boter op een zeer laag vuur, af en toe roerend, gedurende ongeveer 1 uur, en houd ze afgedekt gedurende de eerste 40 minuten."

In die ene korte passage krijgen we drie kooklessen: Zout de uien vanaf het begin om het vocht eruit te halen, zodat de uien sneller verwelken. Zet ze in een koude pan zodat ze smelten zonder te verbranden. En dek de pan vroeg af om de hitte vast te houden, het vocht vast te houden en te voorkomen dat de uien bruin worden.

Nog beter, het gerecht is een totale knock-out. Het is als een transcendente Franse uiensoep - diep aromatisch, bijna custardy, met een prachtige gegratineerde dop. Dit alles komt van alleen de meest bescheiden ingrediënten. Geen fancy etenswaren, geen dure apparatuur en geen lastige technieken. Met de keuken van Olney zijn tijd en zorg alles wat nodig is om wonderen te verrichten. Er is geen belangrijkere les voor een kok om te leren dan dat.

Ik vind het heerlijk om in kookboeken te bladeren, maar in werkelijkheid volg ik zelden een recept tot op de letter als ik thuis kook. Tenzij, dat wil zeggen, het komt uit Julia Child's "Mastering the Art of French Cooking" (medegeschreven met Louisette Bertholle en Simone Beck). Ik opende dit boek voor het eerst in het begin van de jaren zeventig en het heeft me sindsdien niet meer in de steek gelaten. De instructies zijn duidelijk en grondig, de eenvoudige lijntekeningen zijn uiterst nuttig bij het illustreren van kooktips. Zelfs wat een chique gerecht lijkt (bijvoorbeeld een Charlotte) voelt haalbaar. Een van mijn favorieten aller tijden is de hollandaisesaus van de blender. Hij is zo heerlijk onfeilbaar dat je er zeker van kunt zijn dat je de kunst echt onder de knie hebt.

Judy Rodgers is een ervaren chef-kok en "The Zuni Cafe Cookbook" weerspiegelt de gevoeligheid achter het intelligente en sensuele eten in haar langlopende restaurant in San Francisco.

Het schrijven is geweldig, de selectie van recepten is geweldig. Ik krijg honger als ik er gewoon doorheen blader. Ik heb er zo veel van gekookt dat de pagina's vanzelf openvallen bij bepaalde recepten, zoals de perzikcrostata, 's werelds beste gebraden kip met Toscaanse broodsalade, of staande varkensribbetjes. Het varkensvlees is mijn fallback geworden voor entertainment als ik niet de hele dag in de keuken wil doorbrengen. Het is ongelooflijk eenvoudig en ongelooflijk bevredigend, en een geweldig gerecht voor een mooie Chianti of Sangiovese.

Barbara Hansen, stafschrijver

Op mijn eerste reis naar Mexico, een paar decennia geleden, ontdekte ik een tweetalig boek dat mijn bijbel voor Mexicaans eten werd. "Mexicaans kookboek gewijd aan Amerikaanse huizen", door Josefina Velazquez de Leon, kwam voor het eerst uit in 1956, maar bijna een halve eeuw (en vele herdrukken) later blijft het een waardevolle gids.

Velazquez de Leon, het Mexicaanse equivalent van Fannie Farmer, geeft praktische kookinstructies, maar laat ook de levendige keuken van haar land tot leven komen. Als ik door de pagina's blader, kan ik praktisch de mole de olla proeven (een geurige en pittige runderstoofpot en gevulde pompoenbloesems zoals ze zouden zijn bereid in een traditionele keuken, waar kleipotten sudderen boven een houtvuur.

Charles Perry, stafschrijver

In 1968 was ik een romanticus in de keuken. Alle ingrediënten smaken heerlijk, dacht ik, dus je kunt gewoon mixen en matchen. oei! Sommigen zouden deze Californische keuken voor zijn tijd noemen. Destijds dacht ik aan Frans eten als een heleboel saaie, pretentieuze fripperies. Maar op een avond kookte een oude studievriend cotelettes de porc au cidre van Elizabeth Davids "French Country Cooking", en ik was vol ontzag. De onverwachte combinatie -- van gebruind varkensvlees, rozemarijn, cider, knoflook en kappertjes -- werkte echt.

Er was niets improviserends aan. Het gerecht was zo perfect als een Dorische zuil -- ondanks Davids minachting voor het geven van exacte afmetingen. Tegenwoordig heb ik honderden kookboeken van over de hele wereld, maar ik merk dat ik nog steeds terugga naar de ijzersterke recepten van David.

Leslie Brenner, Voedselredacteur

Gebak maken is niet mijn sterkste kant, en ik heb ook geen zoetekauw. Dat is waarom ik, toen Lindsey Remolif Shere's "Chez Panisse Desserts" in 1985 werd gepubliceerd, eroverheen bladerde. Shere was de eerste banketbakker van Chez Panisse, en een draad van verfijning loopt door haar desserts, die meer over smaak gaan dan over suiker. Niemand kan in de ziel van een vrucht kijken zoals Shere dat kan: ze heeft een aangeboren gevoel voor wat ze met een mandarijn moet doen (gebruik het om oeufs a la neige op smaak te brengen). Ze haalt zelfs smaak uit kersen- of abrikozenpitten om noyau-ijs te maken. En ze combineert vijgen gedoopt in karamel met anijs- of Chartreuse-crèmes. "De kruidenaroma's vullen de zoete muskus van de vijg perfect aan", schrijft ze. Wat is er meer geïnspireerd dan het gebruik van Chartreuse (of Calvados of Bourbon of laat geoogste Riesling) om een ​​maaltijd af te sluiten met een elegante, gemakkelijke bloei?


Arista alla fiorentina (Florentijnse geroosterde varkenslende)

Arista alla fiorentina, of Florentijnse Spit-Roasted Pork Loin, is een van de kenmerkende gerechten van de Toscaanse keuken. En zoals zoveel Toscaanse gerechten, is het gerecht even eenvoudig als goed.

Ingrediënten

  • 2-3 teentjes knoflook
  • 2-3 takjes verse rozemarijn
  • 1-2 takjes verse salie (optioneel)
  • Zout en peper

Routebeschrijving

Om te beginnen neem je een lekker varkenslendebraadstuk. Probeer lendenen te vinden die niet te mager zijn. Zeer mager vlees zal minder smaakvol zijn en een grotere kans hebben om droog te worden. Afhankelijk van welk deel van de lendenen het gebraad wordt genomen, kan er een bot uit het binnenste zijn verwijderd en vastgebonden. Als dat zo is, maak het gebraad dan los. Zo niet, dan 'vlinder' het gebraad zodat het als een boek openklapt.

Wrijf de binnenkant van het gebraad in met droge marinade gemaakt van rozemarijnblaadjes, knoflook, zout en peper. (Sommige recepten vragen ook om salie.) Deze marinade kan in een keukenmachine worden gehakt, maar maal niet te lang. De marinade moet vrij ruw blijven. Ik gebruik graag hele of geplette peperkorrels in plaats van gemalen peper. Het voegt meer smaak en textuur toe, en ik hou liever van de manier waarop de vreemde peperkorrels in je mond exploderen als je erin bijt. Rol het gebraad vervolgens op en bind het vast. Met behulp van een schilmesje ‘lard’ het gebraad door met regelmatige tussenpozen meer marinade in het vlees te doen. Wrijf de buitenkant in met eventueel achtergebleven mengsel en giet er een beetje olijfolie over (zie onderstaande foto). Je kunt de arista meteen gaan braden, maar ik vind dat het meer smaak heeft als je het vlees een paar uur of zelfs een nacht laat marineren.

Volgens de grote gastronoom Pellegrino Artusi, in zijn meesterwerk La scienca in cucina e l’arte di mangiar bene (Wetenschap in de keuken en de kunst van goed eten), is de beste manier om een ​​arista te roosteren aan een spiedo of spit. Als je barbecue een rotisserie-functie heeft, spies het gebraad dan en plaats het boven een lekbak in de barbecue, waarin je wat witte wijn kunt schenken. Grill vervolgens op matige indirecte hitte (dwz laat de branders direct onder het gebraad uit of, als u een houtskoolgrill gebruikt, duw de houtskool naar de zijkanten), steek de rotisseriebrander aan als u er een heeft om het gebraad mooi dicht te schroeien. goudbruine. Als je geen rotisseriebrander hebt, kun je de onderste branders hoger zetten om het bruinen te vergemakkelijken.

Laat het, afhankelijk van de grootte van je braadstuk, 45-60 minuten garen. Controleer de interne temperatuur na ongeveer 30-45 minuten. Varkensvlees is goed gedaan op 160 graden Fahrenheit (ongeveer 70 Celsius). Haal het gebraad een paar graden eronder van het vuur, want het zal verder garen. Pas op dat u de varkenslende niet te gaar kookt, deze is altijd vrij mager en zal uitdrogen. Laat het minstens 20-30 minuten rusten voordat je het serveert. Het kan ook op kamertemperatuur worden geserveerd. Sterker nog, als je het mij vraagt, is het zelfs nog lekkerder. (Artusi neemt zijn recept zelfs op in het hoofdstuk over rifreddi, of koude gerechten.)

NB: Gooi de druppels in de pan niet weg, ze zijn heerlijk om over het gebraad te schenken. Verklein ze in een pan als ze te dun zijn.

Arista wordt vaak geserveerd met geroosterde aardappelen (die in de lekbak of braadpan kunnen worden gekookt), maar deze keer, nadat ik pasta als voorgerecht had gegeten, koos ik voor wat spinaci ripassati in padella.

Opmerkingen:

Als je barbecue geen rotisserie heeft, kan deze eenvoudig in een braadpan worden geplaatst en op indirecte warmte worden gekookt. Je kunt de arista ook gewoon in een hete oven roosteren, zoals een gewoon varkensgebraad. Op deze manier gekookt is het ook heerlijk. Een voordeel is zelfs dat je je aardappelen in de braadslede kunt doen. Ze zullen de heerlijke varkenssappen in het proces opnemen.

Arista kan ook worden gemaakt met een gebraden varkenslende, als je het kunt vinden. De botten zorgen voor extra smaak. In dit geval werkt vlinderen echter niet zo goed. Ik zou het gebraad 'met een deel van de droge marinade ‘lard'en en de rest op de buitenkant aanbrengen. Hoewel je ook een gebraad met bot zou kunnen binden, lijkt het me onnodig.

Bewaar je restjes. Zoals hierboven vermeld, is arista naar mijn smaak eigenlijk nog lekkerder koud dan warm. In dunne plakjes is het een heerlijke sandwich.

Het gerecht heeft een interessante geschiedenis. Het verhaal gaat dat de naam, zo niet het gerecht zelf, teruggaat tot het Concilie van 1430, gehouden in Florence, waar afgezanten van de oosterse en westerse kerken een vergeefse poging deden om de groeiende kloof tussen de twee takken van het christendom te verzoenen. Maar het Concilie was een culinair, zo niet een religieus, succes. De Griekssprekende afgezanten uit Constantinopel noemden dit Florentijnse spit-geroosterde varkensvlees dat daar geserveerd werd aristos, wat uitstekend betekent'8217 of '8216de beste'8217. En sindsdien wordt de Italiaanse versie arista gebruikt om het gerecht te beschrijven.


Arista - Florentijns Varkensgebraad

Ik denk dat er misschien een wet is die zegt dat elk restaurant in Florence Arista' moet serveren. Hoewel het er misschien eenvoudig uitziet, zijn er verschillende sleutels om ervoor te zorgen dat de jouwe net zo goed is als die in Florence. Zorg ervoor dat u uw gebraad grondig kruiden. Voeg bij twijfel meer zout toe. En laat de buitenkant zeker goed bruin worden in de oven. Arista wordt altijd heel dun gesneden geserveerd en om dit te bereiken moet je het gebraad echt volledig laten afkoelen voordat je het aansnijdt.

Ingrediënten

  • 12 kleine takjes verse rozemarijn
  • 20 salieblaadjes
  • 1 theelepel zout, plus meer
  • 3 teentjes knoflook, gepeld
  • 1/2 theelepel versgemalen zwarte peper
  • 2 eetlepels extra vierge olijfolie plus meer
  • 2 pond varkenslende gebraden
  • 1 kopje witte wijn

Instructies:

Strip de bladeren van zes van de rozemarijntakken. Leg de rozemarijn, salieblaadjes, knoflook, zout en peper op een snijplank en hak ze heel fijn. Als het fijngehakt is, doe je het in een kleine kom en meng je de olijfolie erdoor. (Je kunt dit ook in een vijzel of in een mini-keukenmachine doen).

Spoel je varkensgebraad onder koud water en dep droog.

Plaats het gebraad op een vlakke ondergrond en maak met een scherp mes kleine, maar diepe sneden over het hele gebraad. In totaal ongeveer 15 tot 20 sneden.

Vul met je vingers 2/3 van het mengsel in de kleine gaatjes. Wrijf de rest van het mengsel op de buitenkant van het vlees.

Nu is het tijd om je braadstuk vast te binden. Leg 3 takjes rozemarijn op de bovenkant van het gebraad en 3 op de bodem. Bind het gebraad met keukentouw gelijkmatig vast, van het ene uiteinde naar het andere, en zorg ervoor dat de takjes rozemarijn aan beide kanten worden opgevangen. Zout het gebraad aan alle kanten goed. (U kunt uw slager dit voor u laten doen en de plakjes rond het gebraad maken, waarbij u het touwtje vermijdt)

Kies een pan met lage rand die maar iets groter is dan het gebraad en giet er een beetje olie in om de bodem te bedekken.

Plaats het gebraad in de hete oven en kook gedurende 15 minuten. Voeg vervolgens een kopje witte wijn toe aan de pan en draai de oventemperatuur naar 350 ° F.

Blijf een uur en 15 minuten koken, bedruip met de witte wijn en draai het gebraad zo dat het aan alle kanten bruin wordt, ongeveer elke 15 minuten.

Haal het gebraad uit de oven en laat het volledig afkoelen (ten minste 2 uur) voordat u het aansnijdt. De plakjes moeten erg dun zijn, ongeveer 1/2 cm of minder.

Arrista wordt vaak op kamertemperatuur geserveerd, maar om op te warmen, plaatst u de gesneden arrista in de oven, afgedekt, met wat van de pan-sappen erover besprenkeld.

Het bovenstaande recept is een fragment uit mijn nieuwe boek The Italian Table: Creating Festive Feasts for Families and Friends. Je kunt het vinden bij je plaatselijke boekhandel of het online bestellen via de gebruikelijke bronnen die je hier kunt vinden.

Download mijn app EAT ITALY voor iTunes of Android om te dineren in Florence en de rest van Italië. En voor meer voedingsadviezen zie mijn boeken Eating Rome en Eating My Way Through Italy.


Toscaans Gebraden Varkensvlees

Ingrediënten US Metrisch

  • 4 grote teentjes knoflook, gepeld
  • 2 eetlepels verse rozemarijnblaadjes
  • 2 eetlepels gehakte verse salieblaadjes
  • 1 ansjovisfilet met olie of 1 theelepel ansjovispasta (optioneel)
  • 5 eetlepels extra vergine olijfolie
  • 2 pond zonder been in het midden gesneden varkenslende (geen ossenhaas), dikke vetkap links op
  • 2 laurierblaadjes (optioneel)
  • Ongeveer 3/4 theelepel koosjer zout

Routebeschrijving

Verwarm de oven voor op 225 ° F (110 ° C) en plaats een rek in het midden van de oven.

Meng ondertussen in de kom van een kleine keukenmachine de knoflook, rozemarijn, salie, ansjovis (indien gebruikt) en 3 eetlepels olie en verwerk tot een grove pasta ontstaat. (U kunt ook een vijzel en een stamper gebruiken.)

Gebruik desgewenst keukentouw om het varkensvlees om de 5 cm stevig kruiselings vast te binden. Je kunt de laurierblaadjes eventueel onder het touw schuiven. Als u uw varkensvlees niet vastbindt, maar laurierblaadjes wilt gebruiken, snijdt u gewoon een paar spleten in het varkensvlees en steekt u de laurierblaadjes in de spleten.

Kruid het varkensvlees aan alle kanten met het zout en wrijf het vlees in om het te coaten.

Verhit in een grote ovenvaste koekenpan op middelhoog vuur de resterende 2 eetlepels olie tot ze glinsteren. Voeg het varkensvlees toe en schroei, beginnend met de vette kant en gebruik een tang om het te draaien, tot het aan alle kanten donker goudbruin is, in totaal 8 tot 10 minuten. Zet het vuur uit en laat het varkensvlees in de pan.

Gebruik een offset spatel of een deegborstel om het varkensvlees met het kruidenmengsel te bedekken. Als je het soort bent dat van de punch van rauwe knoflook houdt, bewaar dan 1 eetlepel van het kruidenmengsel om het varkensvlees te coaten nadat het uit de oven komt.

Breng de koekenpan over naar het middelste rek in de oven en rooster tot het vlees zacht is en de interne temperatuur ongeveer 180 ° F (82 ° C), 2 tot 3 uur. (Wees gerust, als je net gealarmeerd bent door die cijfers, dat hoewel dit een veel hogere interne temperatuur is dan we normaal varkensvlees koken, het werkt.)

Haal de koekenpan uit de oven. Bestrijk desgewenst de boven- en zijkanten van het varkensvlees met het achtergehouden 1 eetlepel kruidenmengsel. Laat het varkensvlees minimaal 5 minuten afkoelen.

Leg het varkensvlees op een snijplank en bewaar het kookvocht in de pan. Verwijder het touw en de laurierblaadjes en gooi ze weg, indien gebruikt.

Snijd het varkensvlees zeer dun (ongeveer 1/8 inch | 4 mm dikte) en schik de plakjes op een serveerschaal. Besprenkel met de sappen en kruiden uit de pan. Serveer warm of op kamertemperatuur.

Recensies van recepttesters

In een woord UITSTEKEND! Dit gebraden varkensvlees was heerlijk mals, sappig en erg smaakvol. Zou het kunnen zijn dat het zo dun is gesneden of laag en langzaam is geroosterd of ... wat maakt het uit, wat het ook is, het werkt zeker. Het hele huis rook heerlijk terwijl het aan het braden was en we konden niet wachten om het op te eten!!

Ik gebruikte ansjovispasta in plaats van ansjovisfilet omdat het handiger was om een ​​klein beetje van de pasta te gebruiken zonder een heel blik ansjovis te hoeven openen. Deze toevoeging gaf wel een subtiele hartige smaak aan de geroosterde knoflook en kruiden in dit gerecht.

Ik liet het 2 uur braden en controleerde de temperatuur en het registreerde 175 ° F. Het zag er prachtig uit, dus ik haalde het eruit en liet het rusten terwijl ik mijn bijgerechten bereidde. Ik heb ervoor gekozen om de resterende 1 eetlepel kruidenmengsel niet te gebruiken nadat het gebraad uit de oven kwam, aangezien ik geen fan ben van rauwe knoflook, en het werd zeker niet gemist. De pan saus besprenkeld over de plakjes waren geweldig!

In overeenstemming met de smaken van Toscane, serveerde ik het gebraad naast warme witte bonen met rozemarijn en olijven en gestoomde verse broccoli.

Dit zeer indrukwekkende gerecht ga ik zeker aan de gasten serveren!

Een heerlijk geroosterde varkenslende die het gemak van braden combineert met het leuke omgekeerd aanbraden dat zo bevredigend is.

In plaats van een koekenpan gebruikte ik een Le Creuset met een hogere zijkant die groot genoeg was voor het vlees en ving de spetters op tijdens het aanbraden. De verse kruidenrub was goed, hoewel een beetje rozemarijn dominant. Ik denk dat met zo'n klein volume, als je geen kleinere keukenmachine hebt (mijn is een Cuisinart van volledige grootte), het voorsnijden van de rozemarijn met de hand of in een kruidenmolen zou helpen om een ​​betere pasta te maken, maar het bleek nog steeds heerlijk volgens de instructies.

Hoewel dit recept misschien een weekendproject is, was het mogelijk om het op een doordeweekse avond te maken. Heerlijk troostend en perfect om te koken als de rozemarijn en salie in je tuin na de winter waanzinnig zijn uitgebroken en als een gek groeien!

Omdat mijn varkenshaas een stuk groter was dan aangegeven, heb ik het verdeeld, met iets meer dan 2 pond voor dit recept en de rest gereserveerd voor andere projecten (je zou je extra portie in middengesneden karbonades kunnen snijden). Het aanbraden was gemakkelijk, met behulp van een tang, en alle kanten, inclusief de uiteinden, waren mooi bruin (ik begon met de vettere kant). Ik heb een siliconenborstel gebruikt om het kruidenmengsel aan te brengen. Na 2 uur en 15 minuten waren we op 178 , en ik verwijderde het om te rusten en sneed toen net genoeg voor ons twee.

Op de tweede avond had ik de gelegenheid om het overtollige vet van het oppervlak van het gekoelde pan-druipsel te verwijderen. Ik verwarmde het met wat extra gehakte verse salie en zeefde het en voegde een scheutje slagroom toe. Deze iets verfijndere saus was heerlijk over het gebraden varkensvlees. De rest van het geroosterde varkensvlees wordt verwerkt in sandwiches en taco's.

Deze geroosterde varkenslende was zo sappig en heerlijk. Vrij simpele ingrediënten met verse kruiden die het verschil maken. Ik heb de ansjovisfilet niet gebruikt omdat de familie geen fan is.

Na bijna 2 uur had mijn varkenslende 184 ° F bereikt. Ik zette de oven uit en maakte de zijkanten af. Uitgetrokken, in dunne plakjes gesneden en geserveerd met de sappen uit de pan.

Iedereen was opgetogen. Dit gaan we nog een keer maken!

Ik kook niet vaak geroosterd varkensvlees en was geïntrigeerd door dit recept, vooral het gedeelte over het koken tot het 180 ° F bereikt. Maar de smaken klonken als een winnaar en dus gaf ik het een kans. Het recept was super makkelijk. Het duurde alleen lang.

En het recept klopte. Ook al kook je het varkensvlees veel verder dan de technische temperatuur, het droogde niet uit. Toen ik de pan uit de oven haalde, was er zelfs een mooie hoeveelheid pan-sappen die heerlijk en geweldig waren bij het varkensvlees. Het in dunne plakjes snijden, zoals het recept vereist, is de sleutel.

Ik pureerde alles, zonder ansjovis, in mijn vijzel en dat werkte prima. In plaats van ansjovis heb ik er een paar druppels vissaus in gestrooid.

Het vlees dichtschroeien is de sleutel, dus zorg ervoor dat alle kanten mooi goudbruin zijn. Haast je niet. Het duurde 2 1/2 uur om te braden en het vlees was inderdaad sappig.

Al met al hebben we erg genoten van dit gerecht. Nogmaals, het was supergemakkelijk, maar je moet geduld hebben en de magie van laag en langzaam laten gebeuren.

We kregen ongeveer 5 porties samen met rozemarijnaardappelen gekookt op de grill en gegrilde asperges.

"Wauw" is het eerste woord dat in je opkomt als je de combinatie van smaken ruikt in de kruidenpasta voor deze Toscaans geïnspireerde varkenslende. Een geurige mix van knoflook, ansjovis, verse rozemarijn, verse salie en fruitige olijfolie, deze combinatie brengt je in een mum van tijd naar een Italiaanse gemoedstoestand!

Eenvoudig in zijn ingrediënten en bereiding, dit unieke gerecht werd door ons allemaal genoten.

Het enige dat ik zou veranderen zou zijn dat zelfs na 2 uur en 30 minuten koken in de lage oven, ik denk dat het vlees iets malser had kunnen zijn. Ik vraag me af of, om dit te bereiken, misschien het toevoegen van wat vloeistof aan de pan in de laatste helft van het koken goed zou werken? Wat droge witte wijn of zelfs bouillon? Het vlees was mals, maar ik denk dat we er naar op zoek waren dat het net iets meer was.

Ik serveerde het varkensvlees met wat gekookte rode babyaardappeltjes met een huisgemaakte basilicumpesto en wat geroosterde broccoli met paprika, sjalot en kappertjes. Een gezonde, goed afgeronde Italiaanse maaltijd waar we gewoon dol op waren! Ik zou deze pasta graag een keer op een lamsbout of zelfs een geroosterde kip willen proberen.

Eerst dacht ik dat er niet voldoende kruidenpasta zou zijn gezien de grootte van mijn varkenslende. Toen het gelijkmatig werd verspreid, bleek het net genoeg te zijn, met een uitstekende smaak rondom. Ik was geschokt door hoeveel impact het kruidenmengsel maakte. Het beviel mijn huishouden, dat is zeker, en verraste me.

HONGER NAAR MEER?

#LeitesCulinaria. We zien je creaties graag op Instagram, Facebook en Twitter.

Opmerkingen

Dit is een geweldig recept. Heb het nu twee keer gemaakt zoals aangegeven. De enige verandering is dat gezien de lage oventemperatuur het gebraad bij ongeveer 160 ° F in de klassieke "stal" gaat. Om dit te overwinnen en de temperatuur tot 180 ° F te krijgen. Het gebraad moet stevig in folie worden gewikkeld en nog 30-45 minuten blijven braden.

Dit is een fantastisch, vrijwel hands-off recept voor een varkenslendebraadstuk. Houd er rekening mee dat de braadtijd ongeveer 2 uur is. (bij een zeer lage temperatuur)! Ik heb dit recept gebruikt om wat varkensschouder op te maken die ik in de vriezer vond. Omdat het een ander stuk vlees was, er een bot doorheen liep, en het feit dat ik op een grotere hoogte zit, duurde het langer om het vlees te garen dan geschat (ik verhoogde de temperatuur na een uur in de oven) . Deze techniek levert echter een zeer vochtig, mals gebraad op met heerlijke rijke smaken van de kruiden en knoflook (had geen sterke rozemarijnsmaak). Zou comfortabel zijn om dit aan familie of bedrijf te dienen. Gaat zeker in het favorietenbestand!


Eettip: Mario Batali's Arista Toscana

• 22 teentjes knoflook, gepeld
• 3 grote Spaanse uien, gepeld en in ringen van 2,5 cm dik gesneden
• 2 venkelknollen, in plakjes van 1/4 inch dik gesneden, bladeren verwijderd en bewaard
• 1 4-pond varkenslendebraadstuk met bot
• Koosjer zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
• 4 eetlepels venkelpollen (verkrijgbaar op www.fennelpollen.com, of vervangen door gemalen venkelzaad)
• 2 kopjes volle melk
• 1/2 kopje extra vergine olijfolie van de beste kwaliteit

1. Verwarm de oven voor op 400 ° Fahrenheit.

2. Gebruik de zijkant van een groot mes of een keukenmachine om 12 teentjes knoflook fijn te stampen en gelijkmatig te verdelen over de bodem van een braadpan die groot genoeg is om de varkenslende vast te houden. Voeg de gesneden uien en venkel toe, gelijkmatig verdeeld over de bodem van de pan.

3. Kruid het varkensvlees overal agressief met zout, peper en venkelpollen en maak vijf inkepingen van 3 inch diep langs het bot. Stop twee van de resterende teentjes knoflook in elk van de vijf insnijdingen en plaats het gebraad in de pan bovenop de knoflook, uien en venkel. Giet de melk over het gebraad en plaats het 65 minuten in de oven, of totdat een direct afleesbare thermometer 150 ° Fahrenheit aangeeft wanneer deze naast het bot wordt geplaatst. Haal het gebraad uit de oven en leg het varkensvlees op een warme schaal.

4. Doe de helft van de gekookte uien en venkel en alle vloeistof uit de pan in een blender of keukenmachine en mix ongeveer 30 seconden, besprenkel met de motor nog steeds de olijfolie en verwerk tot de saus is glad en dik. Breng op smaak met peper en zout.

5. Leg de resterende uien en venkel op een stapel op de serveerschaal en snijd het varkensvlees van het bot. Snijd het vlees in plakken van ongeveer 2,5 cm dik en verdeel ze over de groenten. Giet een paar eetlepels saus over het vlees en serveer direct met de rest van de saus in een sauskom ernaast. Serveert 8 tot 10.


    1. Verwarm de oven voor op 375 ° F. Klop 1/4 kop olie, knoflook, boter, salie en rozemarijn in een kleine kom om te mengen. Leg het varkensvlees in een grote braadslee. Bestrooi met zout en peper. Wrijf het kruidenmengsel over het varkensvlees. (Kan 1 dag van tevoren worden gemaakt. Dek af en laat afkoelen.) Dek het varkensvlees losjes af met folie en braad het 2 uur.
    2. Verdeel de resterende 1/4 kop olie over 2 zware grote koekenpannen. Verhit olie op middelhoog vuur. Verdeel de aardappelen over de koekenpannen. Bestrooi met zout en peper. Bak tot de aardappelen goudbruin maar niet zacht zijn, ongeveer 15 minuten. Breng aardappelen over naar braadpan met varkensvlees. Gooi aardappelen met pan sappen. Ga door met braden, onbedekt, tot het varkensvlees bruin is, de aardappelen zacht zijn en de sappen iets zijn verminderd, ongeveer 40 minuten.
    3. Leg het varkensvlees in het midden van een grote schaal. Omring met aardappelen. Giet pan-sappen in een glazen maatbeker van 2 kopjes. Lepel het vet van de sappen en gooi weg. Giet de sappen over varkensvlees en aardappelen.

    350 is absoluut de betere oventemperatuur - hou van knoflook, maar 6 teentjes overweldigd - ga er de volgende keer drie gebruiken.

    Zo makkelijk en lekker! Ik gebruikte in plaats daarvan varkenslende.

    Ik ben dit recept aan het koesteren, nu is het de truc om de aardappelen knapperig te maken in plaats van slap te koken op medium hoog, niet medium of hoog! Het gebraad van de ossenhaas begint ook met het koken van je patato's als je nog een uur over hebt om te braden. ze zullen duidelijk zijn. Mijn braadstuk is op dit punt 125 graden.

    Het aroma uit de oven terwijl dit aan het braden was, was als "neusporno". Absoluut heerlijk en zo ontzettend makkelijk! Heerlijk dun gesneden voor broodjes de volgende dag. Ik gebruikte een varkenslende van 4 pond.

    Gekookt met behulp van de verminderde hitte en timing zoals gesuggereerd door andere recensenten. Ik heb de groenten (yukon golds en wortelen) bruin gemaakt voordat ik ze aan de pan toevoegde. Werkte perfect.

    Vanavond recept gemaakt. Ik had een rib-end varkenslende van 4 lb. Na het lezen van recensies kookte ik op 350 graden met constante temperatuurbewaking. De starttemperatuur van het vlees was 49 graden. Ik heb 1 uur geroosterd in een tent en de temperatuur was 90 graden. Daarna onbedekt, in blokjes gesneden nieuwe aardappelen en wortelen toegevoegd (niet gefrituurd) en in 45 minuten steeg de temperatuur tot 140. Na 15 minuten rusten, was de uiteindelijke interne temperatuur een perfecte 150. Kreeg twee duimen omhoog van de vrouw.

    Ik heb dit voorbereid voor het Thanksgiving-diner en het was zonder twijfel het beste diner dat ik heb geserveerd. Eenvoudig te bereiden en een indrukwekkende presentatie.

    Dit heeft de potentie om een ​​recept voor 4 vorken te zijn, maar ik moet één vork aftrekken omdat de kooktijd absoluut onjuist is. Ik gebruikte een ribbraadstuk van 4 lb en haalde het er na een uur en 15 minuten uit om de aardappelen toe te voegen en het braadstuk was al op 157 - wat veel te veel is voor varkensvlees, dat bij 135 moet worden verwijderd en laten rusten om de juiste temperatuur te bereiken . Ik heb het gebraad niet opgewarmd, maar dat zou de kooktijd niet met de helft hebben veranderd. De smaak was echter geweldig, dus verder is het een geweldig recept. Ik zou het met anderen eens zijn. laat het zo lang mogelijk marineren. Ik heb 2 uur gedaan, wat prima was, maar wenste dat het langer was. Ik heb de aardappelen gebakken en vond dat te rommelig / gevaarlijk (splatter!) Om de moeite waard te zijn. Ik weet niet zeker hoe anderen knapperige aardappelen kregen. tegen de tijd dat ik de mijne aan de panvloeistof toevoegde, kregen ze een doorweekte textuur. De volgende keer maak ik extra marinade en rooster ik ze in hun eigen pan. De enige klacht die mijn gasten hadden, is dat ze wilden dat er jus of andere saus voor het bord was. Als je de aardappelen apart kookt, kan dat, maar vandaag heb ik de resterende twee stukken opgewarmd en romige prei toegevoegd uit het recept met kip en romige prei op deze site en dat ging heel goed.

    I agree with "allnames." The cooking times and temperatures as given did over cook the pork roast. I'm trying it again today at 325-50º and taking the temperature of the meat after an hour. I'm also going add onions, turnips and carrots to the potatoes. Last time I did what "allnames" did and the potatoes came out beautifully. Browning the potatoes separately seems not to be necessary but they did need to be mixed with the drippings and then the whole thing back in the over for about 40 min. at 350-75º.

    The flavor was really yummy- but I recommend a close eye on the meat temp. I followed the pork recipe to a T and when I inserted the meat thermometer at the end- it was above 150 (yikes!) Great flavor but definitely over done. The potatoes were a treat! I threw in red potatoes(did not fry beforehand- just cut in half and added to the casserole. Oh my- good. Prob not the healthiest thing- but hey, every once in a while.

    Wow this was totally amazing, it's the seasoning that really makes it. I made a few modifications, but I think the original recipe would have been just fine, will try to make that as-written one of these days. I used boneless pork loin because that's what I had on hand. I didn't season it a day ahead, just a few hours. Then I baked it at a higher temp (450) in my clay pot - on a bed of apples (peeled and cut into wedges) and some more of the herbs. In the clay pot, it takes a bit longer to cook, 1-½ lb boneless roast took about an hour. It was completely amazing. The pork was deliciously seasoned, and the apples were sinful with the pork drippings & herbs. Very easy, do it all ahead for a dinner party, and relax with your guests while it all cooks. Jummie!

    I used a 4 rib, about 2 1/2 lb roast and rubbed it the night before roasting. I had to dig the fresh herbs out of the snow, but it was worth it. Let it set an hour on the counter and then put it into the convection toaster oven. Only cooked to 130 or 135 degrees before resting. I added 2 carrots, 2 parsnips and 2 diced potatoes about half way through. It could benefit from browning fat cap or even a quick brine. It smelled great and it tasted great. We have two chops left for tomorrow, and looking forward to them.

    I used a 1.5 lb boneless pork loin (what I generally keep around the house) and it roasted beautifully in 45 minutes. I included onions in the potatoes and that addition was fantastic. Next time I plan to cut down on the garlic and put the herbs and garlic through the food processor for a much, much finer chop. The pan jus didn't go very far for a family of three, but it was very good.

    Delicious! I did a 6lb. bone-in pork loin and 6 med. potatoes in a disposable foil pan. I needed to add another 20 minutes to get the internal temp to 140°. And I agree with another reviewer: Forget "browning" the potatoes in a separate pan. AND next time I will also omit that second 1/4 c. oil. it's not necessary. My husband and man-cub flipped over the taste of the potatoes and fought over the last few bites. Serve with the homemade applesauce on this site Pork Chops and Applesauce. Seriously! You can peel eight apples in under 10 minutes. don't think it'll take too long!

    Easy to make. Turned out okay. Iɽ like it to fall off the bone, so maybe I should have cooked it slower.

    Very good very simple. Would be nice "do ahead" for company. My adjustments were: Took the Review recommendation and brined Took the Review recommendation & slathered the herb mixture on 12 hrs. advance Prepared a boneless roast (sale) Did not tent in the oven (mistake, LOL). Boneless roast was 1.83 lbs, & took 47 minutes to reach 140 degrees. Tented during the 10 minute rest to a more appropriate temperature, & it was wonderful, juicy. Only had room for half the potatoes in the pan, so spooned out some of the roasting yum into separate pan & continued pan roasting there with onions. Enjoy!!

    Out of this world, change nothing. I did it exactly as directed and it was so moist and easy to prepare. Nobody talked, they just ate and make really good noises. I will make it again and again.

    This was a great, simple recipe. Everyone loved it, including the dogs who got some small pieces for being good and staying out of the kitchen -) I almost didn't trust the timing but it was just about right, I adjusted for 5 lbs. and added around another 20 minutes to the initial cook time. Paying attention to the thermometer is a MUST in the end. Get close to the bones when probing the meat for 160, that's where "bone-in" roasts tend to sometimes under-cook. As a twist, I also added a crushed chicken bullion cube in with the seasoning mixture. This helped to give a little more flavor and salt to the spuds too.

    this recipe reminds me of my italian grandmother.. she loved rosemary in everything. too much bother as written however no need to fry the potatos first! who needs that mess? had the fresh rosemary growing in the garden, but used dried sage since my plant hasnt yet recovered from the winter also added some thyme, because I like the flavors. remember, 1 tsp dried = 1 Tbsp fresh herbs! mixed everything all together at once, using home made roasted garlic cloves & oil rubbed a small boneless loin roast & tossed about 6 small quartered yukon golds that I didnt bother to peel in the remaining oil mixture. it goes all into the pan at once, stir the potatos every once in a while, and cooked the roast to an internal 145. let it rest for the requisite 15 minutes, then plate & serve. that's the way a true old world italian would have done it. grams had no time for unnecessary fussing. delicioso!*

    This was mouth wateringly delicious! I just laid the herbs and garlic around in the pan instead of rubbing a mixture on the pork - it still got a lot of flavour. Perfect!

    Have made this a few times, each a bit different. This last time I made it exactly as written. All of them good. pork is so moist and tasty. I have also prepared it with just olive oil, ground pepper and garlic also, olive oil, garlic, finely minced onion, course ground pepper, sea salt. I don't do the potatoes..but use new potatoes boiled. a bit more healthy and like the flavour more than roasted potatoes. Not a huge fan of potato roasted.

    enjoyed this recipe - very simple, good strong flavor. Don't know what the point of the butter is along with the olive oil, but whatever.

    This is a simple, elegant recipe, full of flavor and just the right thing for a fall day. Along with the potatoes, I added a red pepper, and a quartered red onion. A meat thermometer saved on guess work. The roast turned out perfect. We paired it with a petite syrah&We will definitely make this again!

    My boneless loin of pork came out good. I need to adjust the seasoning a bit. Totally, I use 3 tsp of salt for this dish. Two for the pork and one for potato.

    I used a boneless pork loin so only cooked it 4o minutes. I cooked the potatoes with it the whole time. My husband loved it, our dinner guest went back for seconds, and I will make this again for sure. The potatoes were divine. I can't wait to make this again. (Oh I also brined the meat before roasting it. Yummmmm. )


    Arista Toscana With Carmelized Onions And Milk

    Verwarm de oven voor op 450 graden. Smash garlic cloves to paste and place in roasting pan large enough to hold pork loin. Slice the onions into 1-inch thick rounds and line the bottom of the pan over the garlic.

    Season the pork roast all over with salt and pepper and make 4 incisions along the bone 3 inches deep. Stuff two cloves of garlic into each incision and place pork roast into roasting pan on top of the onions and garlic. Pour 2 cups of milk over the roast into pan and place in oven for 65 minutes.

    Remove pan from oven and remove the pork roast to a warm platter. Place half of the cooked onions and all the drippings into a blender and blend about 30 seconds or until smooth and thick. Arrange the other half of the onions in a pile on the serving platter and carve pork off of bone. Slice meat into 1/2-inch thick slices and arrange over onions. Pour sauce from blender over meat and serve immediately.

    Source:
    "MOLTO MARIO with Mario Batali - (Show # MB-5656) - from the TV FOOD NETWORK"


    Mario Batali: Chilled Penne Pasta With Asparagus and Peas Directions

    1. Place a large pot of water on high heat and bring up to a boil.
    2. Season generously with salt so it tastes like the ocean – or three tablespoons per gallon of water.
    3. Prepare an ice bath in a large bowl.
    4. Add the pasta and cook one minute short of the packed instructions.
    5. Drain the pasta and shock in the ice bath.
    6. Reserve some pasta water for the sauce.
    7. Place a large saute pan over medium-high heat.
    8. Add 2 to 3 tablespoons of olive oil and then toss in the garlic, chili flakes and snow peas.
    9. Cook for a few seconds before adding the asparagus, shelled peas and ramps.
    10. Season with salt and pepper and cook 2 to 3 minutes, or until the asparagus is just barely cooked.
    11. Add some pasta water to create a sauce.
    12. Remove from heat and stir in the cheese to emulsify.
    13. Taste and adjust seasoning.
    14. Transfer to a bowl and allow to cool.
    15. Add the cooled pasta to the vegetable mixture and toss to combine with fresh mint leaves.
    16. Place in the to-go containers and top with freshly grated lemon zest and juice, more cheese and a drizzle of olive oil.
    17. Store in the fridge until ready to transport or eat.

    About Daniel Hill

    Daniel Hill, here. After graduating from Duquesne University in 2012 with a journalism degree, I stumbled around in the dark for a bit before finding a home at Recapo in Cincinnati. I enjoy going to the gym, writing (duh), reading, music, and a LOT of video games. Get at me, fellow nerds.


    Bekijk de video: The Best Restaurants in Tuscany (Januari- 2022).