Ander

De tweekleppigen terugbrengen naar New York City


Matt Philbrick, raw bar manager en resident oester expert bij The Bar Room in New York’s Midtown East, deelde onlangs zijn kennis van tweekleppigen met ons, inclusief hoe je deze geliefde juwelen van de zee op de juiste manier kunt vinden, aankleden en opzuigen.

Beschrijf de perfecte oester - hoe weet je wanneer je echt de beste of de slechtste slurpt?

Hoewel persoonlijke smaken verschillen, zullen goede oesters een aangename smaak hebben, vergelijkbaar met de verfrissende geur van de oceaan. Met verschillende afwerkingen van licht zoet en citrusachtig tot vet en ziltig, worden de beste oesters geoogst tijdens de koudere maanden, wat betekent dat je voller oestervlees eet. Als je een slechte oester proeft, zullen ze een penetrante rotte geur hebben met een troebele drank.

U zegt dat de smaken variëren van een zoete honingdauwsmaak tot een gedurfde en licht citrusachtige afdronk - hoe is dit mogelijk, van een schelp op de bodem van de zee? En hoe maximaliseer je die smaken?

Het terroir, of de omgeving waarin de oester wordt geoogst, heeft grote invloed op de smaak, grootte, stevigheid en likeur (de vloeistof rond het oestervlees). Oesters filteren algen en fytoplankton als hun primaire voedselbron. De verschillende minerale niveaus van het water die uniek zijn voor elk ecosysteem, zorgen ervoor dat de smaken per regio verschillen. De tijd van het jaar heeft ook invloed op de grootte en stevigheid van de oester. Tijdens het paaiseizoen in de zomer zullen oesters kleiner en minder stevig zijn. De rijpere oesters die in de winter worden geoogst, zullen groot, mollig en oh zo lekker zijn.

Wat deed je besluiten om oesters op het menu te zetten? Was het een trend dat je werd gespot in de culinaire scene van de stad?

We hebben de populariteit van oesters zien toenemen naarmate restaurants hun menu's diversifiëren met duurzamere opties. Voor ons waren oesters een natuurlijke toevoeging, niet alleen vanwege het duurzaamheidsaspect, maar ook als eerbetoon aan de historische designstukken van ons restaurant. In het begin van de 20e eeuw strekte het middelpunt van onze ruimte, onze 125 jaar oude originele Anheuser-Busch-bar, zich uit tot een raam waar dagelijks verse oesters werden geserveerd. Terug in Manhattan's oesterhooidag, werden ze geserveerd als zowel street- als fine dining-gerechten. We houden van het idee om ons opnieuw te concentreren op deze unieke delicatesse die nog steeds een universele aantrekkingskracht heeft.

Als het restaurant eenmaal in het bezit is van de oesters, wat is er dan nodig om magie te laten gebeuren? Waarom bereiden niet veel mensen oesters thuis?

Ten eerste zorgen we ervoor dat onze oesters afkomstig zijn van de beste leveranciers, waardoor we een constante kwaliteit garanderen. Zodra ze zijn geleverd, houden we onze oesters gekoeld op optimale temperatuur, wat lastig kan zijn met koeling in je eigen huis. We serveren ze binnen twee dagen en zorgen ervoor dat de schelp goed gesloten is, wat aangeeft dat de oester nog leeft.

Als het tijd is om ze aan onze klanten te serveren, kan ik gasten helpen beslissen welke variëteit ze het lekkerst vinden, omdat we goed thuis zijn in de regionale smaakvariaties. Het vergt ook vaardigheid om de oesterschelp te openen en het vlees te scheiden om ervoor te zorgen dat de oester het gemakkelijkst kan slurpen. Als de oester eenmaal open is, serveren we ze met onze huisgemaakte sauzen die een extra pit geven aan de unieke oesteraroma's.

We richten ons menu op verfijnde eenvoud, waardoor de natuurlijk voorkomende smaken van elk ingrediënt tot hun recht komen. Een lichte scheutje citroen, een klodder pittige huisgemaakte cocktailsaus of een scheutje mignonettesaus versterken de oesteraroma's zonder de subtielere smaken te verdoezelen.


Kun je een Clambake in een verfblik doen? Je hebt gelijk.

Voor iedereen die is opgegroeid in New England (en, van alle plaatsen, Ohio), is de clambake een zomerstandaard. Het is een tijd om de vrienden en familie te verzamelen, een stel koude biertjes open te breken en naar de stad te gaan op de overvloed aan tweekleppige lekkernijen die net voor de kust te vinden zijn.

Clambakes hield oorspronkelijk in dat ze de mosselen uit hun zanderige huizen pakten, een put groeven, die put bekleden met zeewier, stenen toevoegen die in een vuur zijn verwarmd, de mosselen toevoegen en vervolgens bedekken met meer zeewier en verdrietig. Het was een gemakkelijke manier voor mensen om te bereiden en te consumeren wat voorhanden was zonder het gebruik van kookgerei (omdat, in het geval van de Indiaanse stammen die voor het eerst clambakes beoefenden, ze geen potten hadden).

In de loop van de tijd is de clambak geëvolueerd. Er werd meer zeevruchten toegevoegd, evenals groenten en andere ingrediënten - zowel om tal van smaken toe te voegen als om de clambake uit te breiden als er niet genoeg mosselen waren om rond te gaan. Oh, en de toevoeging van bier of andere krachtige dranken heeft de zaken echt geholpen (hoewel we er zeker van zijn te kunnen zeggen dat de eerste mensen die clambakes in het noordoosten bereidden, een koude zouden zijn opengebroken als er toen bier beschikbaar was geweest) .

Net zoals de recepten zijn veranderd, zijn ook de bereidingsmethoden veranderd. In plaats van een open vlam en zeewier te gebruiken, waarom zou u dan geen verfblik en een grill gebruiken? Dat is precies wat chef David Burke heeft gedaan met dit supereenvoudige, superlekkere clambake-recept.

Burke - van Tavern62 door David Burke in New York City en BLT Prime door David Burke in Washington D.C. - neemt een schoon verfblik (onnodig te zeggen, gebruik niet zomaar de verf die je in de garage kunt tegenkomen) en laad het op met een verscheidenheid aan zeegoederen en groenten. Vanaf daar is alles wat je nodig hebt een grill en boom, je hebt een clamcake.

Bekijk het recept hieronder en zorg dat je genoeg bier bij de hand hebt.


Help ons meer van dit soort verhalen te financieren.

Hier is het ding: we hebben alle voordelen en kortingen te bieden als je lid wordt van ons lidmaatschapsprogramma, maar de realiteit is dat we gewoon je steun nodig hebben. Elk verhaal dat we publiceren vereist een aanzienlijk aantal manuren van onze medewerkers en redacteuren, redactionele middelen en natuurlijk budgetten. We hebben een missie om u de beste voedseljournalistiek te bieden die doordacht, intellectueel en cultureel relevant is, omdat we het belangrijk vinden om op de hoogte te blijven en de wereld om ons heen te begrijpen door middel van voedsel.

We willen dat onze journalistiek gericht is op de lezer en wordt gefinancierd via lezers, als een gemeenschap, niet via banneradvertenties of clickbait. Onze lidmaatschapsplannen zijn slechts $ 5 per maand of $ 50 per jaar - dat is minder dan 17 cent per dag. U kunt zelfs op elk moment annuleren.

Doe met ons mee en laten we een stem geven aan een industrie die ons voedt.


Clams 101: een handleiding

Een tweekleppig schelpdier is een tweekleppige ongewervelde die op de bodem van de oceaan leeft en zichzelf bedekt met zand of modder. Clams met harde schelpen (ook bekend als quahogs), mosselen met zachte schelpen (ook wel steamers genoemd, degenen die eruit zien als kleine, weinig anatomisch correcte ... mosselen! Wat dacht je dat ik ging zeggen?), scheermessen en geoducks (uitgesproken als "kleverig" -ducks”, die eruitzien als grote versies van de softshell-kokkels) worden over de hele wereld gegeten en gewaardeerd om hun culinaire veelzijdigheid en zilte smaak. Ze zijn goedkoop en gemakkelijk te vangen. Zorg ervoor dat u zich houdt aan alle voorschriften met betrekking tot vergunningen, vergunningen en vangstbeperkingen, want boetes kunnen hoog zijn.

Hoe kokkels te kopen: lippen strak verzegeld

Een tweekleppig schelpdier leeft wanneer de twee schelpen dicht tegen elkaar zijn gesloten en het kleine diertje binnenin beschermen. Je kunt de lippen lichtjes samengeknepen zien als een mossel zich verveelt of moe is, maar als je hem tegen het aanrecht tikt of hem tussen je vingers knijpt, herinnert hij de mossel eraan dat het etenstijd gaat worden, en Overleven 101 moet in werking treden. Als de schelp niet dichtklapt, gooi hem dan weg. Het is dood. Een rottende mossel zorgt voor een snelle reis naar de ziekenboeg.

Kokkels zijn het lekkerst op de dag dat ze worden geoogst. Als je ze een dag of twee moet bewaren, plaats ze dan in een vergiet in een andere kom. Maak een papieren handdoek nat, wring hem uit en plaats de handdoek op de mosselen. Zet alles in de koelkast. Geen water, geen plastic. (Kokkels kunnen op deze manier maximaal vijf dagen worden bewaard, maar nauwelijks. Eet geen vijf dagen oude mosselen rauw. U zult teleurgesteld zijn. Gebruik ze voor gebakken mosselen of chowder.)

Hoe een mossel te vangen

Om mosselen te vangen heb je alleen je voeten en een emmer nodig. Je hoeft niet eens te kunnen zwemmen, want mosselen zijn het gemakkelijkst te vangen bij eb. Een second opinion nodig over het gemak van de achtervolging? Mijn grootmoeder, moeder van vijf meisjes, zei tegen haar tienerdochters: "Wat je ook doet, breng geen schelpdieren mee naar huis." Gelukkig voor mij negeerde mijn moeder dat advies om met mijn klautervader te trouwen.

Niets is beter dan eb in de rij om 17.00 uur op een zonnige dag aan de baai. Aan de rand van het water zie je de getijdenkwelder, het weidse groen gras, zwarte modder en water dat met de wind en het getij meestroomt, en de oevervogels die rondscharrelen op zoek naar een hapje. Ik hou ervan hoe het ruikt: een bedwelmende combinatie van zee en zout en oceanisch verval dat fluistert: "Emily, je bent thuis." Af en toe ruik ik iets dat doet denken aan (meestal voedsel dat in de koelkast is verloren of geuren die door New York City waaien) en zeg: "Mmmmm. . . ruikt naar eb.” Ik bedoel het als een compliment.

Loop door het water naar de blootgestelde zandbank. Dat is waar de mosselen zijn. Zoek een plek en begin rond te lopen, voel in de modder, ongeveer 4 of 5 inch onder het oppervlak, voor iets dat aanvoelt als een begraven golfbal of honkbal. Deze techniek wordt "trappen" genoemd. (Ja, iemand heeft een woord bedacht voor 'rondlopen in de modder'.) Als je iets hards onder je tenen voelt, reik dan met je hand naar beneden en trek het eruit. Als het een mossel is, spoel het dan af en doe het in je emmer. Dat is een. Je hebt nog ongeveer 47 littlenecks nodig om vier mensen te voeden.

Dood het: hoe open je dat wat niet geopend wil worden?

Kokkels willen niet opengewrikt worden. Als je de mosselen rauw eet, heb je een mosselmes nodig. In wezen een botermes met een dunnere rand aan de "bladzijde", het ontwerp van het mosselmes maakt het mogelijk om tussen de tweekleppige schelpdieren te klemmen zonder je vingers af te snijden.

Houd de clam in je niet-dominante hand met het scharnier genesteld in het vlees tussen je duim en wijsvinger. Houd het handvat van het mes in je dominante hand en lijn de taps toelopende kant van het mes uit tussen de twee schalen, in de lippen. Gebruik de vier vingers van de hand die het schelpdier vasthoudt om het mes in het schelpdier te knijpen. Zodra de achterkant van het mes gelijk ligt met de lippen, gebruik je je dominante hand om het mes te draaien en de schalen open te maken. Laat het mes langs de binnenkant van de bovenste schaal lopen en snijd door de spier die de schelp op zijn plaats houdt, verwijder de bovenste schaal. Ga met het mes onder de schelp door en snij de spiegelende spier opnieuw door. Gooi een van de schelpen weg. Voila! Clam op een halve schelp.

U kunt de mosselen ook een paar uur in de vriezer leggen. Dit zal hen doden. Als je ze uit de vriezer haalt, laat ze dan ongeveer 20 minuten op het aanrecht staan ​​en ze gaan vanzelf open.

Optionele hulpmiddelen

Als u iets meer hightech wilt, investeer dan in een met de hand aangedreven clam-rake (ongeveer $ 40). Als je er niet uit wilt zien alsof je net een gloednieuwe mosselhark hebt gekocht, zoek ze dan in de hoeken van schuren en kelders bij landgoed- en garageverkoop.

Het voordeel van het gebruik van een hark is dat u laarzen kunt dragen en zo uw voeten kunt beschermen tegen kapotte schelpen, afgedankte flessen, agressieve krabben en passieve degenkrabben. Betreden kan een nummer doen op een pedicure.

Een ander handig hulpmiddel is een ruimrek. Meestal gebruik je er twee. Het is als zoeken naar goud. Eén ruimrek schudt de kleinste mosselen eruit (lees: illegaal maar lekker, hoor ik), die je teruggooit. Door de andere vallen alleen de nekjes, waardoor de kersenpitten en de chowders achterblijven, die gemakkelijk met de hand kunnen worden gesorteerd, als je ze niet commercieel verkoopt. En zo verder tot je manden met kokkels netjes op maat gesorteerd hebt.

Voor mij zijn het blote voeten en een emmer, eb en een zonsondergang, de wereld laten zien dat ik niets anders wil doen.

Clams schoonmaken: Sandy Clams? Vergeet de mythen: mosselen zijn inherent schoon

Elke keer als ik iemand in dezelfde zin "mosselen" en "zand" hoor zeggen, kruipt mijn huid. Zelfs bekroonde foodblogs bestendigen lang gekoesterde misvattingen. Sta me toe om het record recht te zetten:

Kokkels zijn niet van nature zanderig.

Heb je dat gehoord? "Maar ik heb zandschelpen gehad", zegt u. Ja ik ook. Sta me toe om uit te leggen:

Een mossel leeft zijn leven begraven onder een paar centimeter zand of modder. Om te eten en te ademen, hevelt de mossel water door zijn hele lichaam, houdt dat wat het nodig heeft (algen en zuurstof) en verdrijft wat het niet nodig heeft (al het andere). Kokkels hevelen alleen water af, niet de omringende modder of zand.

Wanneer een mens langskomt, zijn drie lotgevallen mogelijk:

  1. De mossel voelt het roofdier, sluit de winkel en blijft onopgemerkt.
  2. De mossel wordt door een mens uit zijn hol gehaald. Terwijl dit gebeurt, probeert de clam nog steeds de winkel te sluiten. Maar de slimme, hongerige mens wint en de mossel belandt in chowder of op de grill.
  3. De clam wordt gevangen door een clam-bagger, een krachtig hulpmiddel dat door een boot over de oceaanbodem wordt getrokken. Om dit systeem te bedienen, spuit een hogedrukwaterslang het bed van kokkels voor de kokkelhark om de bodem open te breken en de kokkels los te maken. De waterdruk is soms zo krachtig dat het zand terug in de kokkels blaast. Zandschelpen dus.

Een veelbetekenend teken dat een bagger is gebruikt om uw diner vast te leggen, zijn chips langs de lippen van de mossel. De kracht van het water dat jouw mossel en al zijn buren tegen elkaar slaat, heeft het effect van een orkaan op een laaggelegen gebied. Niet mooi, en de schelpdieren komen er beschadigd uit.

Niets is inherent verkeerd of onhoudbaar aan verantwoord baggeren, maar bij gebaggerde kokkels zal vrijwel zeker de situatie van sandin-your-spaghetti ontstaan.

Dus wat moet een kok doen? Idealiter vang je je eigen mosselen. Of koop mosselen rechtstreeks van een clamdigger die kan zeggen: "Ja, ik bagger ze", of "Nee, ik gebruik een hark."

Zet mosselen onder geen enkele omstandigheid in een kom met zoet water om zichzelf schoon te spoelen. Dit doodt de clam (wat prima is als dat je einddoel is), maar de clam ontspant dan, opent en laat al zijn heerlijke clam-sap vrij in de kom met water, waarvan ik vermoed dat je die gaat dumpen. In het beste geval heb je brakke mosselen en heb je de essentiële klammigheid verdund tot niet-bestaand.

Als je wat tijd wilt hebben om door te spoelen, neem dan een emmer water uit de baai mee naar huis en laat de kokkels daar een paar uur in de schaduw hangen, zodat ze alles wat erin zit kunnen verdrijven.

Hoe zit het met een sprenkeling van maïsmeel of zwarte peper op het oppervlak van het spoelwater? Ik heb gehoord dat deze methode is bedoeld als een manier om mosselen aan te moedigen om te eten/hevelen/uitdrijven/wat dan ook.

Dit is de waarheid: als je een mossel eet, eet je het hele dier op - alle het zachte weefsel. De goede delen en de delen waar je niet aan wilt denken of over wilt praten, omdat die delen je vies maken.

Ik denk dat de theorie is dat de kokkels de maïsmeel opnemen en alles wat ze half verteerd hebben verdrijven, waardoor je een zekere zelfvoldane gedachte krijgt: "Ik eet liever rauwe maïsmeel dan schelpdierenpoep." Maar denk hier eens over na: het dieet van een mossel bestaat uit algen (een plant), en dus, terwijl carnivoren zoals garnalen een deel van hun altijd zo iets scherpere spijsverteringskanaal kunnen laten verwijderen, zijn mosselen zo G-rated in het dieet afdeling dat een beetje gedeeltelijk verteerde algen een soort van . . . verrukkelijk.


Harbor Hack: de waterwegen van New York 8217 versterken met een miljard oesters

Dit artikel verschijnt in mei/juni 2015: uitgave nr. 38 van Edible Brooklyn.

Ecologisch ingestelde instructeurs leiden een vloot van jonge mariene biologen op met als uiteindelijk doel de haven te bezaaien met een miljard tweekleppigen.

Toen New York City een archipel van velden, bossen en moerassen was, waren er veel oesters.

Ongeveer 330 vierkante mijl aan oesterriffen domineerden de haven van New York, en miljarden tweekleppigen zorgden voor zilte voeding voor de lokale Lenape-bevolking. Maar Europeanen brachten een bekend verhaal over vervuiling, vernietiging van leefgebieden en overexploitatie.

In de jaren 1800 gleden een miljoen oesters door de keel van New Yorkers elke dag , en tegen het begin van de 20e eeuw waren die eens zo formidabele riffen bijna weggevaagd, vervangen door een giftig, grotendeels levenloos slib. Eters die het waagden om deel te nemen aan de weinige overgebleven oesterbanken, kregen vaak cholera en tyfus. New York City verklaarde dat lokale oesters een gevaar voor de volksgezondheid waren en sloot officieel zijn laatste bed in 1923.

"Voor mij is de New Yorkse oester belangrijker als symbool dan als aperitief", zegt Paul Greenberg, wiens prachtige boek Amerikaanse vangst opent met een gepassioneerde ode aan dat organisme. “Het bewijst dat complex zeeleven nog steeds mogelijk is op een plek waarvan de meeste mensen denken dat ze zijn omgekomen door menselijk misbruik. Maar het is ook een verbinding met het verleden, een beetje zoals de Truffula-zaden die de Once-ler naar de jongen in Dr. Seuss's huis gooit. Lorax .”

Nu wil een team vastberaden New Yorkers die tweekleppigen terugbrengen, zij het voor iets anders dan eten. Afgelopen april lanceerden ze een initiatief genaamd het Billion Oyster Project, dat grotendeels afhankelijk is van de inspanningen van studenten van de New York Harbor School op Governors Island, op steenworp afstand van het Vrijheidsbeeld. Zoals de naam al aangeeft, ligt die openbare school pal in de haven van NYC, een zegen voor zijn waterzware curriculum waarvan de onderwerpen variëren van oceaantechniek tot wetenschappelijk duiken.

Oesters staan ​​ook zwaar op het lesmenu. weekdieren Liefhebbers en ecologisch ingestelde instructeurs leiden een vloot jonge zeebiologen op die, na vijf jaar werk, nu jaarlijks ongeveer twee miljoen oesters produceren, met als uiteindelijk doel de haven te bezaaien met een miljard tweekleppigen.

"Een miljard oesters, verdeeld over 100 hectare, zou theoretisch het volledige staande volume van de haven van New York - 75 miljard gallons, van de Goethals tot de Verrazano tot de GWB - in slechts drie dagen filteren", zegt Sam Janis, projectmanager bij de New Yorkse haven. Stichting York Harbor.

Waarom? Niet om de hunkering naar een halve schaal in NYC te stillen - gezien de vervuilingsniveaus, zullen inlandse oesters de komende decennia of zelfs eeuwen niet eetbaar zijn - maar omdat deze filtervoeders met harde schaal gratis ecologische diensten bieden, zoals het schoonmaken van het water en het bufferen van kusten tegen stormen.

"Een miljard oesters, verdeeld over 100 hectare, zou theoretisch het volledige staande volume van de haven van New York - 75 miljard gallons, van de Goethals tot de Verrazano tot de GWB - in slechts drie dagen filteren", zegt Sam Janis, projectmanager bij de New Yorkse haven. Stichting York Harbor.

Maar het meer fundamentele doel van het project, voegt hij eraan toe, is "alle New York City-studenten te informeren over de haven en wat ze kunnen doen om het te herstellen, eraan te werken, erin te spelen en het van hen te maken."

De leerlingen werken zowel op het water als in de klas, maar de oesterteelt begint in het aquacultuurlab aan de zuidoostelijke bocht van Governor's Island. Pete Malinowski, directeur van BOP en adviseur van het laboratorium, is van geboorte een oesterman: zijn familie bezit Fishers Island Oyster Farm voor de oostelijke punt van Long Island, dus hij is een oude rot in het verzorgen van schelpdieren. Hij en de medeoprichter van de Harbor School, Murray Fisher, bedachten een multidisciplinair, meeslepend curriculum dat verschillende aspecten van techniek, mariene biologie, natuurbehoud en maritieme vaardigheden combineerde. Tegelijkertijd wilden ze iets doen voor de stad zelf. Uit deze ideeën werd het Billion Oyster Project geboren.

Hoewel de haven van New York geen Great Barrier Reef is, heeft wetgeving zoals de Clean Water Act van 1972 ervoor gezorgd dat de haven in de loop der jaren voldoende is verbeterd om enig zeeleven in stand te houden. Wilde oesterriffen moeten echter nog terugkeren omdat die schelpdieren uitzonderlijk slechte pioniers zijn. Ze beginnen hun leven als vrijzwemmende larven, maar om te settelen en te groeien, moeten ze zich hechten aan een stevige ondergrond - bij voorkeur andere oesters.

Dit zorgt voor een lastige hachelijke situatie: zonder bestaande oesterbanken kunnen zelfs wilde oesters die op de een of andere manier in de wateren van de stad afdwalen, niet groeien. De oesters hebben met andere woorden een tweekleppig bruggenhoofd nodig.

Een enkele oester kan tussen de 24 en 50 gallons water per dag filteren, dus een miljard kan een echt verschil maken. En naarmate de waterkwaliteit verbetert, zullen meer dieren in het wild de haven naar huis gaan roepen.

Het creëren van kunstmatige oesterbanken, zeggen Malinowski en anderen, is de oplossing. Deze strategie heeft op andere plaatsen gewerkt, waaronder de Chesapeake Bay. Eenmaal gevestigd, kunnen oesters de waterkwaliteit verbeteren door verontreinigende stoffen op te zuigen - waaronder overtollige stikstof, fosfor en andere organische afvalwaters - samen met de micro-organismen en algen waar ze van smullen. Ze verteren de voedzame stukjes en spugen de onsmakelijke uit in slijmerige afscheidingen, die op de zeebodem vallen en ze uit de waterkolom verwijderen. Een enkele oester kan tussen de 24 en 50 gallons water per dag filteren, dus een miljard kan een echt verschil maken. En naarmate de waterkwaliteit verbetert, zullen meer dieren in het wild de haven naar huis gaan roepen.

Helaas betekent de filtratie-superkracht van de tweekleppige ook dat oesters uit onze haven niet snel zullen worden gepeld en geslurpt. Maar ondanks hun giftige oneetbaarheid, zijn er belangrijkere redenen om oesterriffen te herstellen. Zoals orkaan Sandy liet zien, is New York kwetsbaar voor natuurlijke obstakels door stormvloeden, zoals riffen, mangroven en zandduinen die de kracht van een opkomende storm helpen afzwakken. Nogmaals, een paar honderd oesters zullen een orkaan niet stoppen, maar een heel rifsysteem zou de schade kunnen verminderen.

"Nadat we serieuzere interesse en investeringen hebben gekregen", zegt Janis, "zullen we misschien over 10 tot 20 jaar echte fysieke veerkracht gaan zien."

Naast het schoonmaken en beschermen van de haven staat ook educatie centraal bij deze oesterinspanningen. De meerderheid van de 1,1 miljoen schoolkinderen van de stad brengen al hun tijd "in dozen" (ook wel klaslokalen genoemd) door, zegt Janis, en hun wetenschappelijke lessen staan ​​ver af van de natuurlijke fenomenen die ze zouden moeten bestuderen.

Maar niet op de Havenschool. In het aquacultuurlab gloeien ketels plankton groen op en grote cilindrische plastic tanks staan ​​vol met paaiende oesters. Aan de muren hangen posters van studenten met titels als 'Spawning Dioecious Bivalves', 'Phylum Molllesca' en 'Gamete Stripping'. Leerlingen zijn betrokken bij elk aspect van het project, inclusief het kweken van de oesters, het ontwerpen en bouwen van aquacultuurfaciliteiten, het testen van watermonsters op nitraatniveaus en fecale verontreiniging en, het beste van alles, duiken om onderwaterriffen te bouwen. Tot nu toe hebben ze grootschalige locaties opgezet in de buurt van Governors Island en aan de monding van de Bronx-rivier.

Deze leerervaring is niet alleen voorbehouden aan studenten van de Harbor School. Elke school of organisatie kan zijn eigen Billion Oyster Garden adopteren, een minirif bestaande uit 300 tot 500 oesters die op excursies kan worden bezocht. Meer dan 30 stadsscholen hebben zich aangemeld, samen met groepen zoals het Lower East Side Ecology Centre en de Sebago Canoe Club.

"Of we er nu in slagen om hier een miljard oesters te krijgen in 10 jaar, 20 jaar of nooit, het belangrijkste is dat we kinderen aan het water verbinden", zegt Janis. Sterker nog, het was zijn eigen voeten nat maken als kind - spelend in een vervuilde stroom van New Jersey en een slordig stuk bos - dat zijn levenslange liefde voor het buitenleven voedde. "De haven is het natuurlijke klaslokaal van NYC", zegt hij.

Toen Derek Thompson, geboren in Crown Heights, voor het eerst van de Harbor School hoorde, was hij 13 en 'op een slechte plek'. Hij hield echter van wetenschap, dus woonde hij alle evenementen van de school bij en zette hij zijn naam zo vaak mogelijk in de loterij. Zijn inspanningen wierpen vruchten af, en hij landde een plek.

Toen Thompson aan zijn studie begon, wist hij niets van oesters. Sterker nog, hij had er nog nooit een gegeten, het geval voor de meeste nieuwe studenten. Maar hij en zijn eerstejaars kameraden kregen de kans om te slurpen in een soort oester-inwijdingsceremonie.

"De leraren zeiden: 'Je bent geen havenstudent tenzij je een oester eet!'", herinnert hij zich.

Thompson schoof nu gemakkelijk naar beneden met wat hete saus en citroensap, hij houdt van gestoomde oesters, vooral in een botersaus. Hij studeerde drie jaar geleden af ​​aan de Harbor School en gaat tijdens de pauzes van Skidmore College weer aan het werk als aquacultuurtechnicus. Wat nog belangrijker is, hij en een paar vrienden hebben plannen om hun eigen versie van de Harbor School in Boston te openen.

Maar zoals andere oesterrestauratie-inspanningen uit het hele land laten zien, kost het constante inspanning om te voldoen aan de eisen van het kweken van miljoenen oesters. "De studenten doen veel, maar we zouden dit niet kunnen doen zonder vrijwilligers", zegt Malinowski.

Op een recente vrijdagmiddag verlieten 30 Google-medewerkers - allemaal met bijpassende blauwe shirts versierd met harten, recyclingborden en het label 'Google Serve' - hun bureau op 8th Avenue om een ​​middag door te brengen met de oesters. Sommigen bouwden kooien die uiteindelijk oestertuinen zouden worden, terwijl anderen schelpen opruimden die uit restaurants waren gered.

Vrijwilligers verzamelen zich in Battery Park voor de korte tocht met de veerboot naar Governors Island, waar Malinowski hen een labrondleiding geeft en hen aan het werk zet. Op een recente vrijdagmiddag verlieten 30 Google-medewerkers - allemaal met bijpassende blauwe shirts versierd met harten, recyclingborden en het label 'Google Serve' - hun bureau op 8th Avenue om een ​​middag door te brengen met de oesters. Sommigen bouwden kooien die uiteindelijk oestertuinen zouden worden, terwijl anderen schelpen opruimden die uit restaurants waren gered.

Ben Pollinger, chef-kok bij Oceana, hielp bij het bedenken van de schelpencollectie en was het eerste restaurant dat zich aanmeldde. Hij koopt al 15 jaar oesters van de familie Malinowski en weet zelf heel wat over de levenscyclus van oesters.

"Ik ben van nature nieuwsgierig en ik ben altijd erg ecologisch ingesteld geweest", zegt hij. “Als kind composteerden we bij mij thuis altijd alles.” Hij herinnert zich dat zijn ouders en grootouders in New Jersey hem waarschuwden om niet in de vervuilde rivier te zwemmen en hem dwongen de vis en paling die hij daar had gevangen vrij te laten, uit angst voor besmetting.

Gezien zijn achtergrond was Pollinger zowel bezorgd over de gezondheid van de rivier als zich bewust van de milieubelasting die mensen op de waterscheiding leggen. Elke keer dat er nog een dozijn lege oesterschelpen in Oceana in de vuilnisbak terechtkwamen, kromp hij ineen, wetende dat er naast het opvullen van vuilstortplaatsen ook enig nut voor dat organische materiaal moest zijn.

Pollinger vroeg zich af of zijn vriend Pete de schelpen zou kunnen gebruiken van de 3.000 tot 4.000 oesters die het restaurant elke week weggooide. Malinowski sprong op het idee.

Nu doneren ongeveer een half dozijn andere restaurants hun schelpen, waaronder de Lobster Place in Chelsea Market, Grand Central Oyster Bar, Maison Premiere, Brooklyn Crab en Aquagrill.

"Voor mij is het voordeel de voldoening om te weten dat ik iets dat nuttig is, wegleid van de stortplaats", zegt Pollinger. Vrijwilligers van Earth Matter, een op compost gerichte non-profitorganisatie, halen elke week tot 1.500 pond aan schelpen op die door restaurants worden geschonken, net het oppervlak afromen van de ongeveer 300.000 pond die zeevruchtenminnende New Yorkers elke zeven dagen achterlaten.

Terug op Governors Island zwermen hopen van de geredde schelpen van de vliegen en stinken ze naar zeeverval, maar als de Google-vrijwilligers die achter de hekken van 'Do Not Enter' werken worden afgeschrikt door dat doordringende parfum, kunnen ze het goed verbergen. Teams zeven schelpen, spuiten ze naar beneden en verpakken ze in gaasbuizen die een jaar lang weer in zee worden gezet, waar de zon en de elementen ze zullen reinigen van eventuele resterende cocktailsaus. Eenmaal gesteriliseerd, kan elke schaal 10 tot 20 baby-oesters dragen, hoewel slechts een fractie de volwassenheid zal overleven.

Na uren van nat, rommelig werk belonen Janis en Malinowski de inspanningen van de vrijwilligers met oesters in de halve schaal - uit Virginia, dat wil zeggen, niet de haven van New York. "Ik kwam hier voor de oesters", grapt een Google-medewerker. "Er was een beetje een miscommunicatie met waar dit project over ging."

Afgezien van de wijsneuzen, genoten de vrijwilligers van 'teruggeven', zoals men het uitdrukt. En ze hebben ook geleerd. Toen Janis eerder die dag aan de nieuwe rekruten vroeg of ze wisten waarom oesters zo belangrijk zijn voor de haven, schudden de meesten hun hoofd. Nu kwamen ze naar voren als goed geïnformeerde New Yorkers die thuis waren in de herstellende mogelijkheden van de bescheiden oester.

"Het uiteindelijke doel", zegt Janis, "is om alle New Yorkers weer met het water te verbinden."


Knoflook Mosterd


Alliaria petiolata
Inheems bereik: Europa, Azië, Noordwest-Afrika
Invasief bereik: Een groot deel van de Lower 48, Alaska en Canada. (Zie kaart.)
Habitat: Vochtige, schaduwrijke grond van uiterwaarden, bossen, bermen, bosranden en bosopeningen. Vaak dominant in verstoorde gebieden.
Beschrijving: Tweejarig kruid. Eenjarige plant heeft een rozet van groene bladeren dicht bij de grond. Tweedejaars bloeiende planten van 2 tot 3 voet hoog met kleine witte bloemen. Vier bloemblaadjes in de vorm van een kruis. Grof getande bladeren ruiken naar knoflook wanneer ze worden geplet.
effecten: Verspreidt zich snel aan bosranden en understory, waar het inheemse wilde bloemen en boomzaailingen kan verdringen. Overbrowsing door hertenkuddes kan het risico voor inheemse ecosystemen vergroten.

Knoflookmosterd is afkomstig uit Euraziaten waarschijnlijk geïntroduceerd in Noord-Amerika door vroege Europese kolonisten als een voedsel- en medicinale plant - die vervolgens over het tuinhek sprong en wild werd. In 1868 werd het geregistreerd als "buitenteelt" op Long Island, bloeiend in wat veldgidsen "verstoorde grond" noemen: de randen van wegen, spoorwegen, paden, velden en verlaten percelen. Van daaruit, zoals de meeste indringers, dringt het, zodra het zich op een nieuwe locatie vestigt, ongestoorde plantengemeenschappen binnen en wordt het de dominante soort. De insecten die zich er in de Oude Wereld mee voeden, zijn niet aanwezig in de Nieuwe. Omdat witstaartherten zich zelden voeden met knoflookmosterd, kunnen ze dit aanmoedigen door in plaats daarvan inheemse planten te eten, en hun vertrapping tijdens het bladeren verstoort de grond, waardoor invasieve zaden - die tot vijf jaar na productie kunnen ontkiemen - worden aangemoedigd om te groeien. De wortels remmen de groei van sommige ondergrondse schimmels die veel inheemse planten nodig hebben, waardoor het vermogen van boomzaailingen om te overleven in een zee van knoflookmosterd wordt verminderd. Enigszins verrassend hebben onderzoekers ontdekt dat binnengevallen gebieden een grotere diversiteit aan schimmels hebben, misschien omdat de dominante verdwenen zijn.

Knoflookmosterd is vanaf de noordoostkust naar het westen getrokken, via het oosten en het middenwesten van de VS, de oversteek naar Canada en invallen in westelijke staten, waaronder de Pacific Northwest. Voortplanting gebeurt volledig door zaad en elke plant produceert ongeveer 350 zaden, wat neerkomt op ongeveer 100.000 zaden per vierkante voet. De verspreiding ervan in het oosten was exponentieel, bijna 4000 vierkante kilometer per jaar, waardoor het de dominante soort onder de verdiepingen is in bos- en overstromingsgebieden, waar uitroeiing het moeilijkst is.

The plant spends its first year as a rosette, then bolts in early spring of its second year, sending up a stalk over 3′ tall, so it’s hard to miss. Leaves are dark green, coarsely toothed, and deeply veined. All parts of the plant smell like garlic, though less so towards fall. The basal rosettes stay green all year, even under snow.

We’re the only ones who will eat it—even white-tailed deer won’t touch it—so forage away, as long as you’re at least 1/4 mile from the side of a busy road. Avoid plants that may have been treated with weed killer or other pollutants. Make sure there’s no poison ivy growing in with the garlic mustard. Make sure you have the right plant—the rough-toothed leaves and garlic odor when crushed are giveaways—then pull it up by the roots. Don’t scatter any seed as you bag up the whole thing. The roots will keep it fresh until you’re ready to cook. Then cut off the leaves, and discard the stalk and roots in a sealed bag for disposal. Do not plant or compost!

Wash the leaves. Young plants, with their mild mustard-garlic flavor, can be used raw in salads. Cooked, the flavor’s even more subtle. Older leaves, fresh or dried, come through stronger, tending toward bitter, and are great in soups, marinades and dry rubs, especially with meat. If the plant is in full flower or has produced seeds, it will be more bitter.

Ava Chin, urban forager at the New York Times, recently reported on her success with garlic mustard pesto:

“Back in my kitchen, I cleaned the garlic mustard by soaking the leaves in a bowl of water before drying them off. I then blended them in a food processor with extra virgin olive oil, walnuts, salt and pepper, and a teaspoon of apple vinegar. That evening, we had a wild-tasting seasonal pesto pasta with shaved Parmesan that even our toddler enjoyed.”

Harvest

According to Russ Cohen of the Massachusetts Department of Fish and Game, “The most palatable parts of the garlic mustard plant, which do not require parboiling, are the tender portions of developing stems of second-year plants when they’re less than a foot tall and before the flower buds form.” In the Northeast, the plants are typically at this stage at the end of April into early May. “The stem is relatively mild and tender enough to be eaten raw,” Cohen writes, “and also lends itself well to a quick stir-fry or a chopped-up ingredient in soups.”

Wildman Steve Brill, a New York City forager, notes that the root of young basal rosettes (bottom left) tastes like horseradish and the seeds, which can be gathered from dead plants in the summer, are fantastic for anyone who likes spicy foods.

Of the seasons of garlic mustard, Josey Schanen writes on our Facebook page: “Eat the sprouts in early to mid spring, the basal leaves and roots in late fall and early spring, the stalks and stalk leaves in mid-late spring, and the seeds from mid summer and mid fall.”

To safely, and most effectively, harvest garlic mustard, remove as much of the plant as possible, including the root, before it goes to seed. If it has seeds, be careful not to disperse, as they can remain viable for years. Don’t compost garlic mustard—burn or bag and discard the unused parts.

Recepten

Garlic Mustard Pesto
Wildman Steve Brill has served this pesto on his tours of Central Park in New York. He told us we could post it, with a link to his website.

4 teentjes knoflook
3 tablespoons garlic mustard taproots
3/4 cups parsley
1 cup garlic mustard leaves
1 cup basil
2 cups walnuts or pine nuts
1/2 cup mellow miso
1 1/4 cup olive oil or as needed

Chop the garlic and garlic mustard roots in a food processor.

Add the parsley, garlic, garlic mustard and basil and chop.

Add the nuts and chop coarsely.

Add the olive oil and miso and process until you’ve created a coarse paste.

Garlic Mustard Cocktail
Mike Ryan, head bartender, Sable Kitchen & Bar

1 oz Brugal white rum
3/4 oz blanco tequila
1/2 oz creme de moutard*
2 scheutjes sinaasappelbittertjes
3 garlic mustard leaves, muddled

1 cup garlic mustard leaves, cleaned
1 cup pure grain alcohol
1 cup garlic mustard roots, cleaned and chopped
1 kopje water
1 kopje kristalsuiker

Place 1 cup garlic mustard leaves in 1 cup grain alcohol. Let sit 18 hrs. Zeef en zet opzij.

Cover chopped garlic mustard roots with 1 cup water and bring slowly to simmer but do not boil. Add 1 cup granulated sugar and stir to combine. Let cool 1 hour and strain.

Combine alcohol infusion with 1 1/4 cup of the syrup. Let sit overnight to allow flavors to marry.

Stir. Deformatie. Serve garnished with floating garlic mustard leaf.

Black Bass with Burdock and Garlic Mustard
Jean-Georges Vongerichten, Food & Wine, April 1997

3 tablespoon canola oil
3/4 lb burdock root, peeled and sliced crosswise 1/8 inch thick
1 middelgrote sjalot, fijngehakt
1 grote teen knoflook, fijngehakt
1 eetlepel sojasaus
4 6-oz black bass fillets
Zout
Cayenne pepper
3 tablespoon unsalted butter
1 lb garlic mustard greens, tough stems removed, leaves finely shredded

In medium nonreactive skillet, heat 2 tablespoons oil. Add burdock, shallot and garlic cook over moderate heat, stirring often, until burdock is golden and barely tender, about 15 min. Add 6 tablespoons water, 1 at a time, cooking until nearly absorbed between additions. Add soy sauce, and remove from heat. Cover and keep warm.

Make 3 small slashes about 2″ long and 1/8″ deep in skin side of the fillets. Season both sides with salt and cayenne.

In large nonstick skillet, heat remaining 1 tablespoons oil. Add the fish, skin side down, and cook over high heat until opaque around edges, about 6 min. Gently turn and cook for 1 min.

While the fillets are cooking, in medium saucepan, melt butter over moderate heat. Swirl in 3 tablespoons water, 1 tablespoon at a time. Add Garlic mustard greens and cook, stirring, until just wilted, about 1 minute.

Spoon burdock mixture onto 4 plates and top with piece of fish, skin side up. Spoon greens around fish and serve.


Shelling out the city’s past

Like a well-cultured pearl, Mark Kurlansky has spent a good amount of time immersed in the sought-after shellfish. The noted food author’s latest hardcover, “The Big Oyster: History on the Half Shell” is a paean to the mollusk, which up until now has been an oft-overlooked ingredient in New York City history. Its prominence in Gotham dates as far back as 1609, when Henry Hudson was greeted by oyster-proffering members of the Lenni Lenape tribe.

Kurlansky, 57, traipsed around Lower Manhattan, the far reaches of Staten Island and immersed himself in dozens of recipe books in search of the bivalve’s storied history on the shores of the Hudson and East River. The amicable, grey-haired writer also spent a considerable amount of time sampling some of the city’s best oysters.

“There’s a taste of the sea that’s unlike any other food,” he said over a recent lunch at Docks Oyster Bar and Seafood Grill on 90th Street and Broadway, a stone’s throw from his Upper West Side home and office. Pollution forced oyster beds within city limits to close by 1930, but the Great South Bay, a body of water between the south shore of Long Island and Fire Island, still produces edible gems. Kurlansky prefers fruits de mer from farther north and revels in the wide selection at Aquagrill, but was still pleased to know the ones in front of him weren’t being called Bluepoints (a more specific and no longer fertile bed off the coast of Rockaway). He puts away a dozen with a glass of white wine and no toppings. It’s a lot better than “Cod” or “Salt,” he said, referencing his New York Times’ bestsellers in which he explored the life and times of the fish and the seasoning.

Kurlansky is so hooked on these shellfish, he’s even considered opening an oyster bar. He recounts how he accidentally deleted an email from a downtown restauranteur who wanted to know if the mollusk biographer might be interested in opening up shop together.

“I really wanted to talk to him about recreating an oyster cellar,” said Kurlansky. “Now he thinks, ‘stuck-up writer, didn’t want to talk to me.’ (That’s not the case. Kurlansky hopes that the oyster entrepreneur will contact him again so they can break bread and slurp shells together.)

Still, as much as Kurlansky is drawn to the fruit of sea, words come first. Upon arriving at the restaurant he asked to borrow a pen to jot down some thoughts that occurred to him on the way over. With the oyster book under his belt (quite literally), he’s now at work on a collection of short stories that examine people’s relationships to different foods. The vignettes take place in foodie destinations like Manhattan, Paris, Seattle and Yankee Stadium. Yes, Yankee Stadium.

As readers of “The Big Oyster” learn, until the early 20th century, rooting for the home team was synonymous with eating oysters — fried, stewed, roasted, raw or in stew — not today’s ballpark wiener. And before hot dogs took hold as New York’s sidewalk staple, oyster carts and oyster cellars lined the streets of Lower Manhattan. People of all walks of life ate from carts, but upper class gentlemen could also enjoy oysters in the privacy of dimly lit dens where “professional” women and generous helpings of alcohol were a constant side dish.

The oysters that once dominated this town were harvested from underwater beds from Staten Island to Raritan, New Jersey and up the East River to the Bronx’s City Island. “Oysters were one of the few foods I’ve come across that didn’t have a soci-economic status,” said Kurlansky, arguing that the culture surrounding them never really left the city and laid the groundwork for a recent renaissance, which has made them significantly more popular today than they were 15 years ago.

The native bivalve offers a natural filtration system that allows it to process harbor water in two or three days. Oysters grown in New York City today are inedible because of toxins. “The PCBs will be there until somebody takes them out,” laments Kurlansky. “By court order, General Electric is supposed to clean them up, but there’s a lot of hemming and hawing on how to go about it. We have to stay on it.” He recommends contacting elected officials and getting involved with groups like the River Project that are looking for volunteers to plant oyster reefs.

“This city happens to have been built on the site of a natural wonder … we should be living with it.”



Where Do Pea Crabs Thrive?

So how did that pea crab get into that oyster that wound up on Frank White’s plate in New York City? Well the answer is quite simple. Pea crabs prefer waters with a higher salinity. Sloughs are found near inlets where the sound meets the ocean providing the high salt content the crabs crave. Not only do they thrive in the higher salinity waters, they seek out the oysters via chemicals they “smell” in the water. The adult male is free-swimming and enters the oyster only to fertilize the female’s eggs and then returns to the waters where it may repeat the process.

The pea crabs that one finds in an oyster are always the adult, soft-shelled females, as only the males acquire the brittle carapace needed to survive outside the oyster. They move from oyster to oyster fertilizing the females’ eggs and then die. The female lays up to 8000 eggs at a time which, once hatched, release into the waters where they seek out their own hosts once they reach the juvenile stage.

So, the next time you find a pea crab in your oyster, consider it a sign of good fortune, and impress tablemates with your knowledge. Then leave them with this perplexing question: Which came first, the oyster or the crab? And while pondering that question, why not give Frank White’s Crab Slough Oysters recipe a try? Until then, happy shucking my friends!


8 Recipes for Feast of the Seven Fishes

Come Christmas Eve, many families tuck into yet another roast, be it ham, turkey or goose. Not true for folks of Italian heritage. Eschewing meat hailing from land and sky, Italian families instead reach for frutti di mare—fruits of the sea—for their Yuletide feast.

The Feast of the Seven Fishes—named, arguably, for the seven church sacraments—is a time-honored tradition in these homes, and yet no one can agree how many fish actually end up gracing the food-laden table. Seven? Nine? Twelve? It doesn’t matter. The general consensus is “a lot.”

While the meal can include anything from whole branzino and baccalà (dried, salted cod), to shrimp and sardines, the “no meat” rule is the only one that sticks.

In true Wine Enthusiast fashion, we’ve tapped our favorite seafood-friendly chefs and sommeliers for their riffs on show-stopping dishes and pairings that bring this tradition to life.

Recipe courtesy Charles Phan, executive chef, The Slanted Door, San Francisco

A perfect pair to this Vietnamese-style crispy snapper and its bright dipping sauce is Southold Farm + Cellars’ 2009 La Belle Fille. EEN méthode champenoise Pinot Noir and Chardonnay sparkler from Long Island’s North Fork, it boasts a floral nose with a hint of pear, while its rich, dry finish offers a refreshing palate cleanse.

1 red snapper, 2–3 pounds, cleaned and gutted
Koosjer zout
¼ cup cornstarch
¼ kopje bloem voor alle doeleinden
Canola oil, for frying
½ cup fish sauce
​½ cup water
⅓ cup sugar
¼ cup lemon juice
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1-inch piece fresh ginger, peeled and minced
1 Thai chili, minced
Pickled radish, for garnish

Rinse the fish, pat dry and cut two slits on each side of the fish. Sprinkle both sides lightly with salt. Mix the cornstarch and flour on a plate, and dredge the fish in the flour mixture. Shake off any excess.

Use a deep fryer, or fill a large, shallow pot with 3–4 inches of canola oil and set over high heat until the oil registers 350°F on a candy thermometer. When the oil is ready, fry the fish until the skin is golden-brown, 6–12 minutes. Transfer to a plate lined with paper towels.

To make the dipping sauce, combine all the remaining ingredients in a medium mixing bowl and stir until the sugar is dissolved.

Serve the fish hot with the dipping sauce and pickled radish alongside. Serves 4.

Recipe courtesy Amy Brandt, chef, Amy B. Catering, Eastern Shore, Virginia

Virginia is becoming one of the leading oyster-producing regions of the country, with a fully developed oyster trail in the works. Utilizing Virginia-grown oysters—which have a meatier, brinier profile than their Northeastern and Pacific counterparts—this recipe takes a little work to assemble, but it’s well worth the labor. The rich saltiness of the oysters is elevated by the prosciutto and herbaceous compound butter.

As for pairing, Brandt applies that age-old wine pairing adage, “what grows together, goes together.” She suggests the 2013 Steel Chardonnay from Chatham Vineyards, which has floral honeysuckle notes, briny minerality and laser-focused acidity. “This wine was grown within the waterways the oysters were cultivated in, a true merroir-terroir pairing,” she says.

1 pound unsalted butter, softened
3 tablespoons chives, sliced thin
1 tablespoon fresh thyme leaves, finely chopped
3 tablespoons arugula, sliced into very thin strips
3 tablespoons Italian parsley, cut very thin
4 slices thick-cut bacon, diced ¼-inch thick
1 pound Swiss chard, washed and sliced into thin, ribbon-like strips
Snufje zout
4 slices rye bread
Black pepper, to taste
6 ounces Olli prosciutto, sliced into 1-inch by 1-inch pieces
10 ounces cubed brie cheese
36 Eastern Shore oysters, like Nassawadox salts, Shooting Point salts or Sewansecotts

Whip the butter in an electric mixer using the flat paddle until light and fluffy. Add the chives, thyme, arugula and Italian parsley, stirring to combine.

Lay a large rectangular piece of parchment paper on the surface, spooning out the butter mixture in a thick line along the top third. Roll the top edge over the butter, forming a log. Secure the ends and refrigerate until ready to use. The butter may be frozen.

Heat a medium-sized sauté pan over medium-low heat. Add the bacon and cook slowly until crisp and the fat is rendered out. Remove from heat and scoop out the bacon with a slotted spoon. Pour half of the bacon fat into a medium-sized bowl, and set aside.

Return the pan with the remaining bacon fat to medium-low heat. Add the Swiss chard and salt. Cover and cook slowly until the chard is evenly wilted, and set aside.

Preheat oven to 350˚F. Place the rye slices on a sheet tray or right on the baking rack and toast until very dry and a bit browned. Let cool and crumble the toasted rye into the bowl with the bacon fat. Using your hands, rub the fat into the crumbs. Add the cooked bacon bits and work in as well, seasoning with black pepper.

Shuck the oysters and place on a baking sheet, cup-side up. Cut quarter-sized pieces of compound butter, enough for each oyster, and place on each bivalve. Place a small piece of prosciutto on top of the butter, followed by a small amount of wilted Swiss chard. Place a cube of brie cheese atop each constructed oyster. Lastly, top with the bacon-bread crumb mixture.

Set oven to 375˚F. Bake oysters approximately 15 minutes, being careful not to overcook. The oysters should be firm and opaque when done.

Recipe courtesy Mary McAuley, owner, Ripe Life Wines

Clambakes are not just for summer. This wintertime adaptation of the classic beachside meal utilizes all of the same shellfish—lobsters, clams, mussels and scallops—but switches things up with seasonal citrus, in this case, clementine.

A former sommelier and chef, McAuley produced her Ripe Life brand of wines with her flagship Clambake Chardonnay from Mendocino, specifically created to pair with summertime clambakes. She’s also released a Syrah-based rosé. For this dish, she suggests either wine. “Both wines have a great acidic backbone to bring out the best in seafood (and cut through that dunk of butter),” she says.

24 Cherrystone clams
1 pound mussels
3 eetlepels extra vierge olijfolie
1 large yellow onion, ½-inch rough dice
1 fennel bulb, ½-inch rough dice
Sea salt, divided
2 large garlic cloves, minced
1 teaspoon fennel seeds
Peel of 1 large clementine, plus additional zest for garnish
1 teaspoon rosemary, chopped, plus 2 whole sprigs
½ teaspoon thyme leaves, plus 4 whole sprigs
2 teaspoons cumin, plus a few extra pinches, divided
1 pound quartered new potatoes
3 large carrots, peeled and cut in 2½-inch chunks
½ cup Clambake Chardonnay
1½ pounds local scallops
2 live Maine lobsters, roughly 1–1¼ pounds each
4 tablespoons unsalted butter, softened , plus extra, for serving

Scrub the clams thoroughly under cold, running water to remove sand. Koel tot gebruik. Rinse the mussels under cold, running water and de-beard, if necessary.

In a large, 5-gallon stockpot, heat olive oil and sauté onion and fennel bulb. Season liberally with sea salt, and cook at medium-low heat for approximately 15 minutes, or until onions are translucent, stirring occasionally. Add garlic, fennel seeds, clementine peels, chopped rosemary and thyme leaves. Cook for 15 additional minutes. Add cumin, and cook for 2 minutes.

Raise the heat to medium, adding in the potatoes, carrots and additional rosemary and thyme sprigs in separate layers. Add 1½ cups hot water, Chardonnay and 2 teaspoons of sea salt.

Bring the pot to boil. Layer (in order) clams, mussels, scallops, a few pinches of cumin and finally, the lobsters.

Reduce heat to medium, bringing the water to a simmer. Cover with lid and cook for 4 minutes.

Move the lobsters around the pot to ensure even cooking. Simmer for 4 additional minutes, or until the shells of the clams and mussels have opened and the lobsters are bright red.

Remove the lid, and place the lobsters to the side. Distribute the shellfish evenly amongst 4 bowls, and ladle the base over the top. Remove and discard lobster heads. Split lobster tails in half and remove the arms, then distribute lobster pieces evenly. Grate clementine zest over each bowl to garnish. Top with generous dollops of softened butter and additional thyme leaves (to taste) just before service.


Bekijk de video: TOP 10 Things to do in NEW YORK CITY. NYC Travel Guide (Oktober 2021).