Ander

Beste Foie Gras-recepten


Best beoordeelde Foie Gras-recepten

Foie gras in je poedersuiker?! Doe het thuis!

Bagatelle's met ossenstaart gevulde pasta is alles wat we zo leuk vinden aan ravioli, en perfect voor een warm en geruststellend diner op een regenachtige avond.

Een decadent gerecht om te maken om het Chinese Nieuwjaar te vieren of gewoon om indruk te maken op gasten. Dit recept komt van 9 Restaurant in New York City, onder leiding van chef-kok/partner Eric Hara. Bekijk deze diavoorstelling om te zien hoe Sous Chef David Valencia het gerecht bereidt. — Yasmin Fahr

Een klassiek Frans gerecht geïnspireerd op de film Haute Cuisine, dit gerecht van foie gras is elegant en verfijnd.


Foie Gras pannen | Het voedsellab

Perfect aangebraden foie gras moet aan de buitenkant knapperig en goed bruin zijn, met een medium-rare kern die net zacht begint te worden, bijna custardachtig van structuur. Vijgen zijn een klassieke combinatie, en het is geen wonder waarom. Hun jammie en rijke smaak gaan perfect samen met de zalvende kwaliteiten van foie gras.

Ik heb misschien ooit in een niet-bestaand onderzoek gelezen dat misschien wel is uitgevoerd door de beste statistici van onze tijd, dat veel mensen denken dat foie gras een gerecht is dat zich beperkt tot exclusieve eetgelegenheden. Ze zijn bang om het thuis te koken. Dat spul is $ 45 per pond. wat als ik het verpest?, denken ze misschien.

Het is een paranoia die groot genoeg is om de foie gras-producenten van het land te adviseren om hun verpakkingen te verfraaien met de woorden "Don't Panic." En dat moet je ook niet doen, want foie gras is een van de gemakkelijkst te koken eiwitten ter wereld. Veel eenvoudiger dan een biefstuk of een kipfilet. Oneindig vergevingsgezinder dan een karbonade of een stukje delicate vis. Het is van nature bijna onfeilbaar.

Mijn relatie met foie gras begon niet bijzonder gunstig. De eerste keer dat ik me herinner dat ik hete aangebraden foie gras proefde, was in een nieuwbakken Braziliaans fusionrestaurant in Boston, waar een dunne plak ervan werd geserveerd met een saus op basis van chocolade en chili. Ik vond het niet leuk en bouwde meteen een sterk vooroordeel op om het in de toekomst te bestellen. Achteraf gezien was dit oneerlijk, want ik weet niet zeker of het de foie gras was die vreselijk smaakte, maar de voorbereiding.

Mijn tweede ervaring met foie gras kwam een ​​paar jaar later tijdens een door hormonen gevoede kook- en eetbui waarin ik besloot mijn potentiële toekomstige echtgenote een stuk foie gras te serveren dat ik zelf had aangebraden. In die fase van mijn bloeiende culinaire carrière had ik geen idee dat er een verschil was tussen een paté van foie gras en een plak verse foie gras. Als je in hetzelfde schuitje zit als waarin ik zat, hoef je je nergens voor te schamen, en ik heb je hopelijk net de moeite bespaard om voor $ 18 aan paté de foie gras te zien bubbelen in een hete koekenpan zoals de Boze Heks van het Westen . Ik ben niet getrouwd met die bepaalde potentiële toekomstige vrouw.

Pas een paar jaar later, toen ik daadwerkelijk in een gastronomisch restaurant begon te werken, begreep ik eindelijk waar het om ging. Foie gras is heerlijk, simpel en simpel. Decadent rijk met een uitgesproken zoetheid, het belangrijkste kenmerk is dat het vet smelt net onder de lichaamstemperatuur. Wat halfvast in je mond gaat, smelt langzaam weg en bedekt je tong met een wassing van smaak.

Er is een reden waarom charcuterie de meest gebruikelijke manier is om foie gras te bereiden - de gemeste levers van de Moulard-eend (of gans, afhankelijk van je nationale overtuiging in de VS is het altijd eend) - en het is niet omdat het de lekkerste methode is. Het is in feite omdat het de beste manier is om een ​​luxegoed met een beperkte houdbaarheid te bewaren. Wanneer ze uitgehard en gevormd zijn, kan een terrine of torchon weken meegaan in de koelkast, waardoor restaurants, thuiskoks en gastronomische winkels zich niet al te veel zorgen hoeven te maken over de omzet.

Maar voor mijn geld is er geen betere manier om van foie gras te genieten dan vers, in een dikke plak gesneden en snel gekookt in een hete koekenpan tot een perfecte medium rare. Gelukkig is het ook een van de eenvoudigste voedingsmiddelen om goed te koken, op voorwaarde dat je de basis begrijpt.

of lees verder voor een meer gedetailleerde discussie!

Winkelen en opslag

De meest cruciale stap naar een geweldig gerecht van warme foie gras is om te beginnen met foie gras van goede kwaliteit. Als je in de Verenigde Staten woont, is dit gelukkig vrij eenvoudig. Er zijn slechts drie foie-boerderijen in het land (ik heb recente berichten gehoord over een mysterieuze vierde, maar heb het zelf niet geprobeerd), en ze produceren alle drie uitstekende producten.

Mijn favoriet, en de favoriet van vele chef-koks waarmee ik heb gewerkt, komt van La Belle Farms in Ferndale, New York. Van alle foie die ik in mijn leven heb gekookt, heeft die van hen het beste vermogen om zijn vorm te behouden tijdens het koken, ondanks dat het vol van smaak en rijkelijk vet is. Hun foie gras kan worden besteld als hele levers van 1 1/2 tot 2 pond of voorgeportioneerde plakjes van 2 ons van Bella Bella Gourmet. die minder aderen en blauwe plekken heeft.

Net als spek en andere vette vleesproducten, is foie gras opmerkelijk goed te bewaren in de vriezer, wat betekent dat zelfs als je denkt dat je een hele kwab niet in één keer opmaakt, het de moeite waard kan zijn om hem in zijn geheel te bestellen, want het ongebruikte deel kan altijd worden ingevroren voor je volgende broekfeestje. Voor het beste resultaat, wikkel het stevig in folie, gevolgd door plasticfolie, en gooi het geheel dan in een zak met ritssluiting met de lucht eruit geperst. U kunt ook een vacumeermachine in Foodsaver-stijl gebruiken.

Portioneren

Als je foie gras bij restaurants hebt besteld, ben je waarschijnlijk geschrokken van de enorme ticketprijs en de magere portie die je krijgt. Ik ben altijd van mening geweest dat als je foie gras gaat eten, je gewoon wat foie gras moet eten. Eet er een plak van, minstens een paar ons. Eet iets dat meer dan één hap nodig heeft. Geniet ervan. Geniet van het contrast tussen de gebruinde korst en het nauwelijks verzachte centrum. Een nietige plak foie gras is voor mij bijna de moeite niet waard. Op de geselecteerde tijden van het jaar kies ik ervoor om het te eten, ik wil echt genoeg om te proeven wat ik eet. Nog iemand met mij?

Een redelijk grote portie gebruiken is om nog een andere reden slim: het is erg moeilijk om dunne plakjes foie gras goed te garen. Het vet is zo breekbaar dat je bij een dun stukje foie de kans groot is dat het te gaar wordt. Het ziet eruit als een vettige leeggelopen ballon. Ik gebruik plakjes van minimaal een centimeter dik. Als u kleinere porties wilt serveren, in plaats van dunnere plakken te gebruiken, snijdt u gewoon dikke plakken en verdeelt u ze kruiselings in tweeën om kleinere porties van dezelfde dikte te krijgen.

De sleutel tot het snijden en portioneren van foie is om het te behandelen als een rijke mousse-cake: zorg ervoor dat je je mes tussen elke plak onder stromend water verwarmt. Een koud mes zal in de foie blijven haken en erin blijven steken, waardoor deze scheurt of verkruimelt. Een heet mes zal het vet smelten terwijl het erdoorheen gaat, waardoor je schone, gladde oppervlakken hebt om te schroeien.

Eendenvel wordt vaak licht ingekerfd om te voorkomen dat het krimpt en de eendenborst opkrult. Bij foie gras is er geen technische reden om dit te doen, omdat het niet knikt als een eendenborst, maar de praktijk gaat door, voornamelijk voor het uiterlijk. Ik scoor één kant - de kant die ik ga serveren met de voorkant naar boven - in een licht gearceerd patroon, zodat ik een paar extra mooie bonuspunten krijg.

Koken

Nu komt het moeilijke deel. En met moeilijk bedoel ik dom-simpel. Er zijn eigenlijk maar twee manieren om het koken van een stuk foie te verknoeien. 1) krijg je pan niet heet genoeg, of 2) vergeet hem gedurende de 1 minuut dat hij in de pan staat. Geen van beide scenario's is zeer waarschijnlijk.

Om foie te koken, verwarm je een koekenpan die bestand is tegen hoge temperaturen - roestvrij staal, aluminium, gietijzer, koolstofstaal, zelfs een nieuwerwetse, hittebestendige koekenpan met antiaanbaklaag is voldoende. Verwarm het tot het gloeiendheet is, kruid de foie royaal met zout en peper en leg het voorzichtig in de pan.

Als het niet meteen begint te roken en vet te maken, is je koekenpan niet heet genoeg. Als dit gebeurt, trek dan snel de foie eruit en laat je pan nog even voorverwarmen. Zodra de foie erin zit, is het een snelvuurproces - het duurt ongeveer 30 seconden tot een minuut per kant om het oppervlak mooi en diepbruin te krijgen, dus tenzij je een drukke lijnkok bent met een half dozijn andere bestellingen om te vuren, is de kans dat je fout #2 maakt en het vergeet, nihil.

De laatste cruciale stap bij het koken van foie is om het net lang genoeg te laten rusten zodat het midden zacht wordt. Ongeveer 1 minuut op een met keukenpapier beklede plaat is voldoende.

Waarmee te serveren?

Vanwege zijn rijkdom, zoetheid en milde funk, past foie gras goed bij een verscheidenheid aan fruitige, jamachtige smaken. Gedroogd fruit en sauzen die ervan zijn gemaakt, zoals vijgen en pruimen, vormen een natuurlijk en klassiek paar. Steenfruit - perziken, pruimen, nectarines, zure kersen en dergelijke - werken ook prachtig, vooral wanneer het wordt gekookt in een zacht geparfumeerde zoete wijn zoals een Sauternes of een zoete Riesling.

Over drank gesproken, sauzen en siropen op basis van sterke drank kunnen ook dienen om de natuurlijke zoetheid van de foie gras naar voren te brengen. Probeer eens een karamel te maken en blus deze af met een beetje cognac of sherry. Mijn vuistregels voor het combineren van smaken met foie gras zijn om vast te houden aan alles dat over het algemeen goed werkt met kaas - gedroogd fruit, noten, honing - of met eend of varkensvlees - citrus, zoetzure sauzen, enz.


Foie Gras en wijn: Klassiek of avontuurlijk?

Stroperige en zoete wijnen: De klassiekers

De beste klassieker blijft nog steeds het proeven van een foie gras met een zoete witte wijn, van het type Sauternes. De combinatie van foie gras met een zoete of fruitige wijn wordt het meest gewaardeerd vanwege de perfecte combinatie van aroma's en zoetheid van deze twee producten.

Na de Sauternes, witte wijnen zijn ook erg lekker bij foie gras. Heel vaak worden de volgende wijnen geproduceerd in de productiegebieden van foie gras: Bergerac, Côtes de Gascogne, Jurançon, Gaillac voor Zuidwest-wijnen, maar evenzeer Elzas-wijnen zoals Gewurztraminer of Pinot Grey.

Durf rode wijn bij foie gras te proberen!

Foie gras wordt steeds vaker geserveerd met rode wijn, omdat deze combinatie het vaak mogelijk maakt onthul de smaken van zowel de wijn als de foie gras. Wees echter voorzichtig - geen wijnen die te jong, te zuur of te licht zijn.

Ons advies: speel op veilig - kies een geweldige rode wijn uit Bordeaux.

De lichtheid van champagne met foie gras

En champagne? De foie gras canapé met een glas champagne is een klassieker tijdens elk borreluurtje. Dat zijn twee elementen die onze uiterste aandacht verdienen, maar in dit geval gaat het meer om textuur dan om smaak. De finesse van de bubbels contrasteert met de zachtheid van de foie gras, die je smaakpapillen doet ontwaken. Champagne is een goede oplossing voor wie niet van rode wijn of zachte wijn houdt.


De 10 beste Foie Gras-gerechten in New York City

Foie gras vormt zowel een moreel dilemma, vanwege de manier waarop het wordt geproduceerd, als een imagoprobleem, als een decadente traktatie voor de welgestelden. Maar voor Chowhounds die langs die obstakels zijn genavigeerd, is de moeilijkheid om te beslissen hoe ze het moeten bestellen: warm of koud? Met fruit, noten of gerookt varkensvlees? In een torchon, een terrine of zelfs een donut? Hier is een alfabetische lijst van restaurants in New York die foie op een verrassende verscheidenheid aan manieren serveren. [Deze lijst is bijgewerkt op 13 december 2017 om verschillende sluitingen te noteren.]

1. ACME
9 Great Jones Street (in de buurt van Lafayette Street), Manhattan
212-203-2121

Rauwe foie gras wordt geschoren en getooid met langoustine, witte walnoten en gebrande citroen in een nieuwe New Nordic bewerking.

2. ANNISA
13 Barrow Street (tussen W. Fourth Street en Seventh Avenue S.), Manhattan
212-741-6699

De kenmerkende soepknoedels van chef-kok Anita Lo combineren gemberbouillon, knapperige jicama en een topping van rijke aangebraden foie gras.

3. CASA MONO
52 Irving Place (nabij E. 17th Street), Manhattan
212-253-2773

Ui op vijf manieren (prei, groen, wit, cipollini, gepekeld rood) en een zoetzure balsamicosaus vormen een gelukkige match voor licht aangebraden foie.

4. DO OR DINE — GESLOTEN
1108 Bedford Avenue (tussen Lexington Avenue en Quincy Street), Brooklyn
718-684-2290

Een keuken die risico's neemt, verwerkt foie gras tot een met suiker bestoven donut met een scheutje fruitjam. D'oh - het werkt echt!

5. MOMOFUKU KO
163 First Avenue (bij E. 10th Street), Manhattan
212-500-0831

Foie gras is volledig opnieuw uitgevonden - bevroren en geraspt over lychee, brosse pijnboompitten en Riesling-gelée - in een onvervangbare vaste waarde op Ko's anders steeds veranderende degustatiemenu.

6. MORIMOTO
88 10th Avenue (tussen W. 15th en 16th Street), Manhattan
212-989-8883

De orgie van een Iron Chef van weelderige ingrediënten - foie gras plus oesters plus uni - is een zilte, aardse verwennerij.

7. PARADOU — GESLOTEN
8 Little W. 12th Street (op Ninth Avenue), Manhattan
212-463-8345

Teveel van het goede? Onmogelijk, zeggen fans van de Carte des Foie Gras, een schotel van maximaal vijf bereidingen: brûléed, en terrine, als een vla, gezouten als gravlax, en gekookte mi-cuit in een torchon.

8. OPENBAAR - GESLOTEN
210 Elizabeth Street (tussen Prince en Spring Street), Manhattan
212-343-7011

Foie is een bijgerecht, maar een gedenkwaardige, in een brunchfavoriet van bloedpuddingwafels met foie grasboter en in rode wijn gepocheerde peren (foto).

9. ZOUT & VET - GESLOTEN
41-16 Queens Boulevard (tussen 41e en 42e straat), Sunnyside, Queens
718-433-3702

Foie gras krijgt een zoete en vage tropische draai, geschoren met kaneel en mandarijn en gegarneerd met gekarameliseerd spek bros.

10. TRAIF
229 S. Fourth Street (tussen de straten Roebling en Havemeyer), Brooklyn
347-844-9578

Aangebraden foie met hamchips, ei, esdoorn, fingerlings en een zoete, hete saus zou een ontbijt van kampioenen kunnen zijn - als Traif maar 's ochtends openging.

Foto van Public's bloedworstwafels met foie grasboter door Flickr-lid cherrylet onder Creative Commons


Ik heb net wat foie gras gekocht, vervaldatum 2019, verzegeld. Ik opende het en zag dit grijze, verhoogde gebied dat ik niet ken. Geen uitgesproken geur, alleen een lichte ironische geur. Is dit normaal? Het is een behoorlijke kwaliteit.

D'artagnan heeft een flash-uitverkoop van 12 uur. Het biedt 30% korting op bepaalde selecties, waaronder mijn favoriete en 'betaalbare' foie gras-blokjes. Ik bestelde ook wat Franse kwartels, varkenskoteletten, enz.


De allure van pasta valt niet te ontkennen. Met schijnbaar oneindige vormen en maten is er pasta voor elke behoefte. Van zelfgemaakt tot in de winkel, pasta is altijd welkom aan tafel, ongeacht het seizoen. Als we pasta koken, spelen we graag met ingrediënten als eendenspek en foie gras, truffels'

Het is Mardi Gras, wat natuurlijk 'Vette dinsdag' betekent. Traditioneel worden op Mardi Gras vette, decadente en zoete gerechten gegeten en wordt er veel alcohol gedronken. Het is de tijd om te genieten voor het rituele vasten van de vastentijd. Vroeger gaven christenen alle dierlijke producten voor de duur op, dus de laatste dag ervoor'


5 tips voor het kiezen van een uitstekende foie gras

Bij de luxe kruidenier kijken we naar alle blikken en potten alsof we kenners zijn. Vervolgens selecteren we, net als bij wijn, het artikel met de meest aantrekkelijke verpakking of de meest aantrekkelijke prijs. Als gevolg hiervan zijn we vaak een beetje teleurgesteld als we het product proeven dat we hebben geselecteerd. Het is goed, maar we hebben beter geproefd & waarschijnlijk op vakantie in het zuidwesten van Frankrijk! Dus, hoe kunnen we die authentieke smaken van foie gras vinden als we niet het geluk hebben om in Frankrijk te wonen?

1. Lees recensies gepubliceerd in consumentenmagazines

Deze zijn vaak gebaseerd op de bevindingen van een panel van experts die veel producten hebben geproefd. Hun beoordelingen zijn nuttig omdat de commentaren over het algemeen worden overwogen en ondersteund door feiten. Het probleem is dat er honderden merken foie gras zijn en panels beoordelen er zelden meer dan een dozijn. De geproefde producten worden maar al te vaak op industriële schaal geproduceerd om nationaal te worden verkocht, en niet de foies gras die wordt geproduceerd door kleinere exploitanten die hun producten alleen lokaal kunnen aanbieden.


2. Lees de ingrediënten

Een goede hele foie gras moet gewoon een hele lever, zout en peper bevatten. Voor bloc foie gras moet hieraan slechts een zeer kleine hoeveelheid water, nitrietzouten en suiker worden toegevoegd. Vermijd producten met kunstmatige smaakstoffen, alcohol zoals port of Armagnac of antioxidanten zoals natriumascorbaat of ascorbinezuur (E300). Een goede foie gras heeft geen van deze ingrediënten nodig, die vaak worden toegevoegd om een ​​slechte smaak te verhullen.

3. Kies altijd een foie gras met een echtheidslabel

Het selecteren van producten met het label "ldquofoie gras du Sud-Ouest", "ldquofoie gras du Péacuterigord", "ldquofoie gras Label Rouge" of het "ldquooie du Péacuterigord" appellatiestempel is van het grootste belang. Hoewel dit niet kan garanderen dat het product een uitstekende smaak heeft, biedt het wel de geruststelling dat de foie gras is vervaardigd volgens een hoge specificatie (exacte hygiënenormen, de eenden en ganzen zijn in vrijheid, lokaal en op een maïsrijk dieet gefokt enzovoort).

Producten gemaakt in Zuidwest-Frankrijk profiteren vaak van de lokale knowhow die van generatie op generatie is doorgegeven.

Kies geen foie gras met &ldquoProduct van Frankrijk&rdquo, &ldquoMade in France&rdquo of &ldquoLand van herkomst Frankrijk&rdquo op het etiket. Dit zijn vaker wel dan niet de laagste van het assortiment die niet volgens een bepaalde specificatie zijn gemaakt of die gewoon voldoen aan de minimumcriteria & ndash of ze zijn gemaakt van foies gras geïmporteerd uit Centraal-Europa en verpakt in Frankrijk.

4. Medailles en onderscheidingen kunnen een goede indicatie zijn

Nogmaals, we zouden kunnen discussiëren over hoe deze daadwerkelijk worden toegekend op de verschillende landbouwbeurzen. De grootte van het bedrijf, of de leiders lid zijn van professionele organisaties (of zelfs of ze betrokken zijn bij het organiseren van de shows) kunnen allemaal van invloed zijn op wie er wint. Desalniettemin zijn de juryleden meestal zowel gepassioneerd over de producten als gekwalificeerd om te beslissen.

Dus nogmaals geen garantie, maar als twee producten identiek geprijsd zijn, dan is degene met de medaille waarschijnlijk de beste van de twee. Bij Foie Gras Gourmet zijn we erg trots dat Grolière ganzenlever en Le Pré aux Canards foie gras van eend zijn dit jaar bekroond met een gouden medaille op de Paris Agricultural Show.

5. Vertrouw op een professional

Als u uw slager of delicatessenwinkel vertrouwt, vraag dan om hun advies. Anders, bij www.foiegrasgourmet.com,een panel van liefhebbers van foie gras heeft tientallen foie gras geproefd en het allerbeste voor u geselecteerd. Dat wil niet zeggen dat er andere zeer goede foies gras niet bestaan, gewoon dat we zijn enorm trots op de foie gras die we verkopen met hun authentieke, natuurlijke smaken die mijlenver af staan ​​van de standaard, neutrale varianten die we in de supermarktschappen aantreffen.

We zijn ook experts in distributie en kunnen zonder extra kosten in heel Europa verzenden en zullen zeer binnenkort wereldwijd kunnen verzenden. Traditioneel bereid is foie gras een heerlijke delicatesse om alleen, met vrienden, met het gezin of bij elke sociale gelegenheid te proeven.


De beste foie gras


Manieren om paté te serveren

Als spreiding: Elke soort paté is heerlijk op geroosterd brood. U kunt de toastpunten van tevoren uitsmeren en op een mooie schaal schikken of uw gasten zelf laten opdienen.

Met eieren: Stop het in een omelet of serveer het aan de kant van eieren die hoe dan ook zijn gemaakt voor een ongewone en heerlijke combinatie.

Op broodjes: Wie had gedacht dat paté een naturel zou zijn op een broodje of burger. Maar het werkt.

Met kaas en fruit: Versier een kaasplateau met gedroogde vruchten, noten en blokjes gevormde paté.

Gevuld in groenten: Romige en smeerbare paté s kunnen worden gevuld in paprika's, tomaten, ingelegde champignons en selderij.

Als duik: Wortel- en bleekselderijstengels zijn natuurlijke producten, maar vergeet tortillachips niet om in paté te dippen.


7. Confit de Canard

Foto door McPig CC BY 2.0

Een van de beroemdste gerechten op basis van eend in Frankrijk is Confit de Canard. Dit gerecht is een oud recept dat al bestond sinds het koning Hendrik IV-tijdperk, rond de 16e eeuw. Het heeft een goddelijke smaak en een zachte textuur eend. Het kan ook apart worden geserveerd of worden gemengd met andere voedingsmiddelen, zoals salades of stoofschotels.

Het gebrek aan confit de canard is dat het kookproces erg lang duurt. Het duurt twee dagen om de perfecte smaak en textuur te krijgen. Eendenvlees enige tijd gemarineerd in olie voordat het wordt geconserveerd in ganzenvet. Dit één van de lekkerste Franse gerechten mag je nooit missen.

Maak tijd om te bezoeken Les Philosophes Bij 28 rue Vieille du Temple, 75004 Parijs voor een onvergetelijke ervaring van het genieten van Confit de Canard.


Beste Foie Gras Recepten - Recepten

Médoc, een schiereiland ten noordwesten van Bordeaux, staat algemeen bekend als de linkeroever (in termen van wijnwereld). De linkeroever produceert enkele van de beste wijnen ter wereld, heeft prachtige ongerepte natuur en magische kastelen. Het is ook, zoals je misschien weet, waar we wonen. De linkeroever is echter maar het halve verhaal. Aan de andere kant van de monding van de Gironde ligt een heel ander magisch koninkrijk waarvan het kroonjuweel St. Emilion is. De twee partijen hebben een vriendelijke rivaliteit en eindeloze speculaties over wie de beste wijnen produceert. Ze hebben Petrus van Pomerol en Cheval Blanc uit St. Emilion, we hebben Lafite, Latour en château Margaux. We hebben de stranden en de bossen, ze hebben de ansichtkaart mooie heuvels van de Dordogne-vallei. Sinds we hier drie jaar geleden zijn verhuisd, zijn we zo druk bezig geweest met het ontdekken van de wonderen van de Médoc dat we "het andere kamp" eerlijk gezegd hebben verwaarloosd. De laatste tijd was ik op zoek naar een goed excuus om mijn kennis met de rechteroever te vernieuwen en vorige week vond ik niet één maar twee uitstekende redenen om eindelijk te gaan.

De eerste reden was dat onze goede vrienden, Ari en Auður, bij ons logeerden en erop uit waren om St. Emilion te ontdekken. De tweede reden was nog beter. Onlangs werd ik benaderd door Stéphane Gabart, een mede-gourmand, foodblogger van My French Heaven, levensgenieter en geboren op de rechteroever. We besloten dat het leuk zou zijn om elkaar te ontmoeten en hij zei dat hij ons graag zou willen hebben voor een klein feestmaal, dat het leuk zou zijn om samen te koken. Afgelopen vrijdag vertrokken we met vier kinderen, mijn schoonmoeder, een hond, Auður en Ari. We hadden verwacht dat het een goede dag zou worden, we werden zeker niet teleurgesteld.

We begonnen op de zeer mooie boerenmarkt in Libourne waar Stéphane ons voorstelde aan alle "spelers", zijn favoriete knappe kaasboer (niet die op de foto hoewel hij ook erg goed was) waar we geweldige boter met truffelsmaak kregen, de pluimveeman waar we een stuk foie gras kregen en zijn favoriete patisserie waar we een selectie van kleine lekkernijen kregen. Onze laatste stop was bij “the best boulangerie”, Sylvain Marie. op de rechteroever waar we veel stokbroden vers uit de oven haalden.

De volgende uren werden besteed aan koken, lachen, drinken en eten in het huis van Stéphane in Libourne, zo vol herinneringen en aandenkens van zijn familie. Ik heb vooral genoten van het verhaal van Stéphane over zijn tante die de beste foie gras maakt. Ze heeft een geheim recept en deelt het met niemand, ooit! Ze is dol op haar neefje, dus tot ieders verbazing gaf ze hem de felbegeerde formule. Voordat ze het echter gaf, zwoer ze hem tot geheimhouding. Hij mag het met niemand delen, zelfs niet met de familie. Ik wed dat het heerlijk is (en ik zal proberen het recept op de een of andere manier te krijgen). Stéphane had besloten om iets met eend en foie gras te maken omdat hij had gelezen dat het mijn favoriete eten was en we hadden de beste tijd om samen eendenravioli te maken. Als voorgerecht had hij een heerlijke zalmtartaar bereid, zijn kenmerkende gerecht dat altijd in de smaak valt. Het was allemaal zo lekker en smolt in de mond, we voelden ons verwend en gelukkig. De maaltijd eindigde met een hoogtepunt toen Stéphane de felgroene gebaksdoos van patisserie Lopez opende, zodat iedereen zijn favoriete gebak kon kiezen. Het was baba au rhum voor mij.

Na de lunch (die uren duurde), gingen we naar St. Emilion. We reden door Pomerol, stopten bij het kasteel van Stéphane's ouders waar hij een charmante B&B runt, maakten een wandeling in de heuvels daarboven waar we pittoreske windmolens zagen. Eindelijk bevonden we ons in St. Emilion, net op tijd om een ​​fles of twee te halen voor het avondeten en al het moois in ons op te nemen. Onze laatste stop was om de legendarische bitterkoekjes van Nadia Fermigier te halen, typisch voor het dorp en een herinnering aan vervlogen tijden. Stéphane vertelde me dat hij ze als jongen altijd kreeg en toen hij klaar was met eten, likte hij het papier waarop ze kwamen. Het was gemakkelijk om hem een ​​beetje voor te stellen garçon met zijn bitterkoekjes doet het me denken aan mezelf als een klein meisje in Hong Kong dat dumplings had met mijn ouders en van elke hap geniet. Eens een fijnproever altijd een fijnproever.

Ze zeggen dat eten mensen samenbrengt en afgelopen vrijdag was dat zeker het geval. We hebben natuurlijk Stéphane uitgenodigd om bij ons te komen logeren, de honden te leren kennen (hij wil er graag een), een paar feesten koken. We kunnen niet wachten om hem voorbij te hebben.

Merci Stéphane voor het delen van deze heerlijke recepten!

Stéphane's 8217s zalmtartaar

Ingrediënten (voor 8 tot 10 personen als aperitiefdip – 6 als voorgerecht):

1 rode ui, fijn gesneden
3 grote eetlepels slagroom
6 middelgrote plakjes gerookte zalm (bij voorkeur Schots)
2 of 3 zalmsteaks rauw (sushikwaliteit!)
1 vuist vol gehakte bieslook
1 theelepel tabasco
2 grote eetlepels forel eieren (GEEN ZALM. ZE BREKEN TE GEMAKKELIJK, ploppen niet zo veel in je mond en ze zijn te vet)
Zout en peper naar smaak

Snijd beide soorten zalm in blokjes van een halve centimeter of zelfs iets kleiner (NIET mengen in een blender.)
Hak alle andere ingrediënten fijn
Meng alles met de room (reserve eieren)
Voeg op het einde de forelleneieren toe en meng nog een keer voorzichtig

Eend gekonfijte & foie gras ravioli

Ingrediënten:

30 wontonvellen (3 ravioli per persoon)
2 poten gekonfijte eend
Een half pond verse (rauwe) foie gras
Een pond morieljes of een andere lekkere paddenstoel
Persillade (1 teentje knoflook met een vuist vol gehakte verse peterselie)
3-4 eetlepels zware vloeibare room
Half glaasje Port of Muscat
Zout en peper
2 sjalotten, fijn gesneden
Bieslook, fijn gesneden

Stappen (maak eerst de saus, dan de ravioli):

1) Bereid eerst je saus voor door de gehakte sjalotten en hele morieljes licht bruin te maken in koolzaadolie
2) Voeg een klein glaasje kalfsbouillon toe
3) Persillade toevoegen (1 teentje knoflook met een vuist vol gehakte verse peterselie)
4) Voeg de poort toe
5) Voeg de room toe met wat zout en peper en roer. Het kan zijn dat je room en/of water aan de saus moet toevoegen als je hem voor het serveren opwarmt, zodat hij de smaak en dikte heeft die je lekker vindt.…
6) Voor de ravioli: warm de confit op, ontbeen hem, verwijder vel en vet en hak het vlees fijn
7) Bak het vlees lichtbruin in een pan op hoog vuur
8) Haal de pan van het fornuis. Wacht 5 minuten en voeg in blokjes gesneden foie gras toe. Mix alles door elkaar
9) Leg een eetlepel van het mengsel in het midden van een wontonvel, dompel je vinger in water en bevochtig de randen. Bovenblad toevoegen. Zorg ervoor dat er geen lucht in zit en dat de randen goed zijn afgesloten.
10) Breng water aan de kook en dompel de ravioli er 10 tot 20 seconden in porties in (3-4 per keer). Zorg ervoor dat het water niet te hard kookt.
11) Haal de ravioli er één voor één uit met een spatel en schik ze vlak voor het opdienen op een bord
Verwarm, proef en pas je saus aan
12) Voeg de saus toe aan je ravioli en serveer zodra elk bord klaar is.


Bekijk de video: Foie gras poêlé (Oktober 2021).